唇齿留香的圭岗氹仔鱼
[摘要]圭岗人用山泉水和鱼草养鲩鱼保留原生态味道，成为山中美味
■ 本报记者/陈思捷 通讯员/陈良才
一个秋日的清晨，古老的双髻溪穿过山间，流淌至村庄。阳春市圭岗镇山塘村的村民钟益满起了个早，忙着给小水氹的鲩鱼投放草料，看着肥美的鱼儿在清澈的山泉水中嬉戏，他满脸笑容。在山塘村，像钟益满一样依水而居的农户有400多户，占据了全村人口的三分之二，截取流动的山泉水养殖氹仔鱼，是村里几代人的生计。
一方水土养一方人，圭岗氹仔鱼的美味来源于它原生态的养殖方式，村民在屋边地头挖上一口小水氹，用流动的山泉水和天然的鱼草养殖，上市的氹仔鱼少则养殖3年、多则5年，体长约80厘米，重量基本在15斤以上。鱼的个头大，味道鲜，入口没有土腥味，深受当地人欢迎，也吸引了八方食客。
百吃不厌总是鱼，圭岗人不仅会养鱼，也爱吃鱼。一条十几斤的氹仔鱼，可以做出8道不同的风味：烹炒的鲜香、清蒸的质嫩、椒盐的酥脆……漫长的秋冬季节，有了鲜美的氹仔鱼的陪伴，再寡淡的日子，仿佛也会变得温暖且有滋有味。氹仔鱼的最佳上市时间是每年9月至次年春节，在钟益满的记忆中，看见大鱼就意味着团圆，而全鱼宴更是过年才有的丰盛佳肴。
从村里走出的谢小龙如今成为了大厨。“大鱼的肥美是小鱼无可比拟的，氹仔鱼每个部位都有不同的吃法。”21年的从业经历，谢小龙把家乡氹仔鱼的做法研究了个透，在他的厨房里，他一边整理厨具一边将烹饪经验娓娓道来。
“焖”是圭岗人最传统的做鱼方法。杀好的鱼切成块，用陈皮、姜片、盐简单腌制，均匀地放入锅中，加上山泉水慢炖，一锅原汁原味的焖烧氹仔鱼就此制成。在焖煮的过程中，谢小龙没有停歇，将鱼头鱼尾装盘，加入姜丝和春砂仁放入蒸锅。鱼杂含有大量的胶质，谢小龙通常用它来煎蛋，搅拌好的鱼杂与蛋液倒入热锅中，煎至两面焦黄起锅。再把剩余的鱼腩倒入锅中炸酥，整个厨房被不同的鱼香味包围。“时下年轻人吃鱼的方法越来越多。”说话间，他将剩余的鱼身去骨切片，放入调味腌制，用油炒香酸菜，入锅加水煮鱼片制成酸菜鱼汤。不出半小时，一桌集焖、蒸、煎、煮、炸的全鱼宴便摆上案台。
纵使谢小龙有“十八般武艺”，但最正宗的氹仔鱼，仍是只有在家中才可以烹制品尝到。谢小龙说，家乡的氹仔鱼不论是养殖还是烹饪，都离不开山间的活泉水，鱼的鲜美伴着泉水的清甜，那是家乡特有的味道，离开家乡的孩儿不论走了多远都还是惦念它。
圭岗镇养殖氹仔鱼的历史由来已久，镇上的老人说，在小水氹里养鱼与阳春市西部部分村落利用稻田养鱼，以及古时岭南西江以南一带以鱼改善土壤的遗俗有关，而自打他们有记忆来，祖祖辈辈便是用这种方式养鱼营生。如今，圭岗氹仔鱼已成为家喻户晓的美味，每逢佳节，慕名来收鱼的人排起长龙，有人一买就是上百条，市民对氹仔鱼的喜爱可见一斑。
传统佳肴从一家一户的小饭桌端上了饭店的大饭桌，让越来越多的村民鼓起了腰包。钟益满介绍，氹仔鱼每斤收购价20多元，他们家仅卖鱼的收入一年便有6万多元。多年来，养殖氹仔鱼已成为当地村民致富的主要门路。
右图：村民在展示氹仔鱼。谭文强 摄
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