棠心鲍出品总监黄耀锋： 20多年如一日 寻找好食材
砂锅里窝着玉梗翠叶的白菜，Q弹的小黑木耳做装饰，清澈的汤水里飘着几片菱形的姜片……这是棠心鲍出品总监黄耀锋用自己家乡找来的台山白菜研发出的菜品。
曾经很多食客觉得这道清水白菜价格有些贵，但吃过之后方感叹物有所值，还成了这道白菜的忠实粉丝。
黄耀锋认为，粤菜的根本在食材，好的食材只需要简单的烹饪方式来突出其特点即可。因此，他学厨以来，20多年如一日，寻找好食材，做“原汁原味”的粤式美食。
跟随师父传播粤菜理念
说到自己的厨艺成长，黄耀锋很感谢自己的师父：东莞粤菜名师尹庆棠。
黄耀锋的家乡在江门台山，父亲早逝，五岁时他便帮开副食店的母亲到市场摆摊做生意。为了给家里减少负担，1995年才满十八岁的他投靠在开平做酒楼楼面经理的表哥，在厨房做杂工。尹庆棠看到了他的努力，便收这个年轻人为徒。
在师父的带领下，他第一次离开家乡，来到东莞，进入银城酒店工作。在这里他从普通厨师，做到中餐主厨。2008年，尹庆棠邀请黄耀锋到“棠心鲍”，虽然薪水没有在银城酒店高，但他还是决定追随师父。
黄耀锋回忆，自己跟了师父之后，对踏实做事有了更多的思考。也正是跟着师父到了银城酒店，让他不仅局限在厨房，也更乐于和食客沟通，传播粤菜的美食理念，这让他体会到了这份事业的快乐，也让他在这个追求效率的时代依然保持平常心，带领团队踏踏实实找食材、“磨”出品。
追求原汁原味用心选食材
黄耀锋的工作经历很简单，跟着师父在银城酒店干了10年，跟着师父来到棠心鲍又是10年，大半的职业生涯他都和师父共度。在他看来，跟一个好师父，有一个默契的团队，在愉快的环境中工作，比拿高薪、得各种美食奖更让人愉悦。
黄耀锋对粤菜的理解是“原汁原味”，不需要复杂的烹饪方式，化繁为简突出食材本味：一道好粤菜需要好食材来支撑。为了寻找优质的食材，黄耀锋回到家乡，将美味的台山小白菜、生蚝搬到东莞餐桌；一道简单的草鱼需要找到在清水中养殖2～3个月吐净杂质的鱼；乳鸽的原材料则需要吃小米等杂粮喂养的鸽子……
黄耀锋喜欢和顾客聊天，在和顾客交流的过程中，了解他们吃过的特色菜，和食客分享做菜的方法与心得，也向食客了解各地的优质食材和烹调方式，这给他研发菜式带来了丰沛灵感。黄耀锋坦言，在研发新菜时，多和客人沟通，才能做出接地气、被市场认可的菜品。
尝试西式食材+粤式烹调
黄耀锋说，自己和食客更像朋友，常常坐下来交流旅途中遇到的美好食材和美食。有些客人刚刚出国旅游归来，会和他分享自己吃到的美食，展示拍回来的美食照片，而这些也给黄耀锋的菜式研发注入了更多活力，开阔了视野。
随着中西文化的交融，餐饮呈融合发展趋势，这也使得传统粤菜能够结合国际饮食潮流。黄耀锋就经常尝试将西式食材用粤菜烹调方式来呈现。比如鹅肝用白切鸡的做法：姜葱水泡制后再淋上红酒料汁，又比如肥美的雪花牛肉切成小粒尝试粤式蒜片爆炒……这些中西合璧的菜式让食客吃到了不一样的风情，很受欢迎。
此外，餐厅在粤菜搭配葡萄酒方面也有很多尝试。黄耀锋和师傅及他们的厨师团队希望让粤菜与葡萄酒完美融合，让东莞食客能感受到中西式美食搭配以及多元融合的惊喜和无限可能。
/师傅的菜/
清水煲台山白菜仔
选台山小白菜菜芯，菜味更足。嫩而不留渣，清水煲都鲜甜、可口。用姜片中和青菜的寒凉，更健康。
棠心鲍有汁乳鸽
选用吃杂粮长大的乳鸽作为原料，乳鸽皮脆肉香。吃的时候从乳鸽腿部撕开，肉汁饱满、鲜香。
招牌葡挞
精心制作32层酥皮，葡挞外层既酥又脆，咬一口和着中间的鲜奶，满口留香。
红酒鹅肝
把鹅肝的油用清水、姜葱、白胡椒来脱脂。用粤菜的烹饪方式制作。加入草莓酱、蓝莓酱、红酒煲，让鹅肝充分入味，保持-15度的温度食用，适合搭配葡萄酒。
两头南非干鲍
经过优质选材、储存和烹饪。鲜香的干鲍淋上由瑶柱、鸡脚等熬制而成的鲍汁，浓香十足。
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