江门餐饮业陆续恢复堂食，业内称上半年应养精蓄锐以“稳”为主 热度正在提升 质量仍是关键
餐饮店开放堂食，防疫措施仍不能少。江门不少餐饮店铺都在门口张贴“戴口罩，测体温，不聚集”的提示。南方日报记者杨兴乐摄
刚刚过去的周末，江门不少餐饮店渐渐“热”了起来。位于蓬江区新之城广场的老广新意早茶店里，尽管生意暂时比不上正常水平，店门口还站着工作人员测量体温，但店内三三两两的食客已渐渐带起了往日的气氛。
2月23日开始，江门餐饮商户陆续恢复堂食经营。春节期间，受疫情影响，江门餐饮商户主动或被动暂停营业。恢复堂食后，江门餐饮业逐渐恢复生机，但暂未能恢复到疫情前的水平，租金等支出仍给商户带来压力。
疫情之下，江门餐饮应如何找到转机？业内人士认为，餐饮业需要练好内功，上半年以“稳”为主，先谋生存，下半年再进而谋发展。在相关部门和社会各界都伸出援手支持餐饮业发展的背景下，餐饮业更要提升服务质量，提振市民消费信心。
●叶芷晴黄烨倩
餐饮业短期内现金压力较大
受疫情影响，江门大部分餐饮企业面临租金、人工、能耗、税收等多重成本压力。江门国宴饭店总经理周国平算了一笔账：“春茗、宴请等生意收入减少，早茶、包房等业务受影响，租金、人工、水电等费用支出大，这几个月损失约为2000万元。”
另外一家江门本土餐饮品牌老广新意日子也不好过。老广新意负责人透露，目前只恢复到原来生意的两三成，同时要面对租金等支出压力，还要承担春节临时停市导致食材物资的损失。
江门市烹饪协会会长梁少华指出，按照往年的经验，每年春节前不少餐饮商户都会提前采购大量食材。餐饮业突然休市带来食品原料大量积压的问题，主打现菜的商户需要承担食材过期的损失。企业春茗宴请等收入减少，同时还要面对租金、人工等多项支出。作为极度依赖现金流的行业之一，在正常营收减少、固定支出继续的情况下，餐饮业短期内现金压力较大。
休市停业、开放堂食受限，外卖成为餐饮企业的一个自救选择。但部分受访企业负责人说，效果并不理想。2月27日，国宴饭店开启电话预订外卖订餐，蓬江区内可送货上门。周国平表示，外卖生意主要是住在附近的熟客居多，通常是客人点餐再到餐厅自取。“但单靠外卖是撑不起餐饮业的。”周国平说。
在水南路经营一家蚝仔饭店的黄先生告诉笔者，由于无法购入测温设备，店铺至今仍未开放堂食，只接受外卖单子，或者顾客自己打包。“对我们影响最大的有两方面，一是租金，二是线上外卖平台的佣金抽成。”黄先生介绍，由于2月得到租金减免，所以店铺勉强维持经营，但3月生意暂未恢复，目前交租困难。
梁少华分析称，疫情下的餐企转向外卖面临多方面的困境。一是线上外卖平台佣金抽成比例高，将近18%—20%的抽成影响餐企毛利；二是餐企自行配送成本高、不专业；三是外卖形式或会影响菜品风味。“外卖平台上小型餐馆占大部分，这类餐馆占比较低，不能代表江门的餐饮业。”梁少华分析。
各界支持给江门餐饮业注入定心剂
除了餐企自保自救外，江门市相关部门和行业协会也向餐饮业施以援手，线上外卖平台也相继降佣。
2月17日，江门市市场监督管理局就发出《关于鼓励餐饮单位推广预定式无接触式配送服务助力复工复产的倡议》，鼓励全市餐饮服务经营者在严格做好各项防控措施的前提下，调整经营模式复工复产，推广预定式无接触式配送服务。
2月29日印发的《江门市疫情期间支持餐饮服务业发展的若干措施》也提到，江门提出鼓励支持“预定式”配餐、扩大供销对接、支持减免租金、降低水和气等能耗收费标准、对不裁员和少裁员的餐饮经营单位发放稳岗补贴等13条措施。
针对租金压力，3月3日，江门市工商业联合会与江门五邑餐饮行业协会发布《关于适当减免餐饮经营单位租金的倡议书》，建议各商业综合体、个人自有物业业主对受疫情影响较大的餐饮经营企业，实行2月份的租金免收，3月、4月份租金减免50%的措施。3月7日，广东省餐饮协会发布减免租金联合倡议书，江门市五邑餐饮行业协会和江门市烹饪协会也在倡议书内盖章。
另外，江门市税务局、江门市人力资源和社会保障局、江门市金融工作局、江门市住建局等部门，也在减免税款、社会保险、金融政策、租金政策方面支持餐饮服务业发展。
相关方面的支持无疑给江门餐饮业注入定心剂。但不少业内人士都认为，渡过难关的关键依然是客流。“最需要市民支持。”老广新意负责人强调。梁少华也认为，目前最重要的是树立市民信心，引导市民合理有序进行餐饮消费。
上半年要“稳”，下半年要积极谋发展
疫情之下，江门餐饮业如何找到转机。业内人士认为，“活下去”是当务之急，“活得久”或能迎来新机。
梁少华认为，餐饮业上半年要做到“稳”，通过做好防疫工作、加强员工培训、维修保养设备、提升服务和菜品等措施，养精蓄锐，先活下来，到了下半年就可以谋发展。疫情会淘汰一批企业，能留下来的企业更加注重疫情防控，服务、菜品等方面的质量也会有所提升。
蓬江区棠下镇的五洞村是远近闻名的“网红牛肉村”，牛肉是村中经济的主引擎。疫情来袭，五洞村所有牛肉餐馆从1月28日开始暂停营业，但停业不等于休息。五洞村党总支书记、村委会主任冯凯辉介绍，为了重新开业后给顾客更好的环境，村中的16家牛肉餐馆在停业期间专心做好防疫工作，部分餐馆还开展升级明厨亮灶、改造后厨环境、提升环境卫生、门面装修等工作。由于年前棠下镇政府已经拨款用于五洞村“牛肉一条街”的升级改造，疫情结束后，这项工作会继续下去。冯凯辉说，随着堂食开放和防疫形势好转，牛肉餐馆的生意正恢复至原来六成左右。
在国宴饭店，针对疫情期间的餐饮情况，店里正积极推出营养健康的菜品，比如陈皮系列菜式、野菜宴等。老广新意负责人表示，恢复堂食后会继续专注做好菜色出品，在早茶文化上下功夫，同时做好疫情防控工作，既能保护员工，也让客人安心。即使疫情结束，店铺还是会加强消毒清洁工作。
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