在进与退之间徘徊 老字号餐饮的迷茫与张望
餐饮业的变化日新月异，能否抵挡住新业态的冲击，是考量老字号存续发展的关键。图为消费者在广州文和友游览、寻觅美食。南方日报记者马华摄
清明小长假刚过去，南方日报记者从广州多家老字号以及知名餐厅获悉，假期3天排队成为门店普遍现象，销售额同比、环比均呈现不同程度的增长，市场的火爆让部分餐饮企业对即将到来的“五一”假期充满期待。然而，部分老字号却在火爆的假期中没有交出及格的“成绩单”，市场呈现出“冰火两重天”局面。
几家欢喜几家愁。近两年间，关于老字号发展的讨论持续不断，中华老字号“狗不理包子”因为关店、消费者差评等事件更是多次登上热搜，给老字号们集体敲响警钟。那些曾经引以为荣的光芒，如今已随着市场的演变逐渐消散，在进击与退守之间，从门庭若市到门可罗雀，老字号中，迷茫者有之，张望者有之。如何擦亮老字号的招牌，使之迸发出新的活力、走得更远，如今已成为摆在众多老字号面前的最大难题。
●南方日报记者李劼
销售收入超过2019年同期水平
4月7日国家税务总局增值税发票数据显示，今年清明假期（4月3日至4月5日），全国居民消费市场持续活跃，受出行及返乡探亲需求集中释放带动，住宿餐饮业销售收入超过2019年同期水平。据统计，餐饮服务销售收入同比增长81.7%。
中国饭店协会方面表示，根据监测发现，清明假期周边游、跨省游火爆，带动了餐饮消费。
“今年清明假期，我们整体餐饮销售情况明显好于去年，基本恢复到了疫情前的八九成水平。”广州酒家公关负责人卢启文告诉南方日报记者，通过清明假期可以预测，接下来的“五一”长假的消费市场会更旺，因为假期时间长，外出消费需求将得到进一步释放。
“我们的生意额比平常的周末多20%多。”大同酒家品牌总监冼一峰如是说。爱群酒店有关负责人则表示，刚过去的清明3天假期，酒店的住宿和餐饮营收均超过2019年同期。
“这样的报复性消费，估计在"五一"会更明显。”
此外，记者了解到，一些餐饮门店清明假期期间翻台率较平日周末提升了25%—30%，餐厅应季推出的春笋、菌菇、艾叶菜品受到欢迎。
部分老字号假期成绩单不及格
同样是老字号，有的餐饮店在假期表现却不尽如人意。
三天假期，记者走访市场看到，在热闹的北京路商业街上，广州太平馆西餐厅可谓“闹中取静”，大厅上座率大概只有七八成。记者搜索大众点评网时发现，顾客对该餐厅的吐槽不在少数，问题主要集中在“加收10%的服务费，但基本没服务”“菜品一般、价格偏高”。该店的在大众点评网的整体评分只有3.98分，低于周边餐饮店平均4.5分以上的水平。
实际上，这样的吐槽在中华老字号狗不理、全聚德身上“似曾相识”。清明节前，狗不理北京总店（前门店）关闭，网友对其退市的呼声不断，一度冲上热搜。
同样被诟病的全聚德则放下了百年老店身段，积极努力挽回市场。记者在大众点评网上看到，相比前一两年，全聚德的评分上升到了4.2分左右。一名消费者留言说：（全聚德）大厅已经免收服务费了，这一举动大赞，而且菜价也没有以前那么高了，感觉更亲民，看到老字号在慢慢转型。
成败皆因一个“老”字
“实际上，广东和其他地方的老字号所面临的情况基本相似。”中华老字号工作委员会副秘书长范依萍向记者谈到，正所谓成也老字号、败也老字号，企业一方面拥有几十上百年历史积淀的品牌，他人难以企及；但另一方面，老字号企业也面临诸多老问题，包括过于守旧、创新不足，食客老龄化、消费动力不足，老员工较多、包袱较重，以及体制组织架构陈旧等。
“除了品牌外，没有吸引顾客的点”“吃老本”……这些年来，我们不难在网络上看到大众对老字号“倚老卖老”“傲慢守旧”“不重视消费者体验”等吐槽，典型案例如狗不理包子店，关店歇业是迟早的事。
餐饮业的变化日新月异，面对新业态的冲击，广州本地近年间也陆续出现老字号停业、歇业的情况，如百年粤剧茶楼荣华楼、云香楼。据记者了解，云香楼自从上世纪90年代实行国企改制后，转为股份制形式，自负盈亏，长年习惯国有经营的老员工并不能适应市场竞争，主要靠做老街坊生意，导致连年亏损，直至2015年云香楼在111岁时闭门歇业。而拥有140多年历史的荣华楼曾于2002年转租给荔湾名食家有限公司经营，但转型路并不顺畅，从2013年底开始，多次传出经营不善面临关门消息，其后以装修为名暂停营业，年底才重新开张。
这种老式餐饮店的颓势，并非云香楼、荣华楼所独有。如何让这些“老字号”始终保持活力，延续百年辉煌，值得深思。
要有勇气走出舒适区
“老字号也有成功案例，值得我们去分析、学习。”范依萍以广州酒家为例谈到，广州酒家品牌延续至今，始终能保持持续的活力，得益于他们近年来为适应市场发展做出的多种尝试，包括开发电商产品、玩直播、做年轻副线品牌等，并且这些尝试成绩不俗。
范依萍谈到，老字号的创新是必要的，同时也要留住“根”，像广州酒家做创新，始终未偏离它的粤菜核心。对比狗不理包子店，不仅新鲜包子出品不稳定，还开展了冷冻包子业务，在口味的道路上越走越远。
“作为老字号，要保持新活力，我认为最重要的是要有勇气走出舒适区。”爱群酒店负责人向记者谈到，百年老店往往习惯在品牌的庇护下生存，容易生出惰性，缺乏改变的勇气和动力。如果像狗不理包子店这样，长期的高价低质，还没有新的附加价值出现，严重“吃老本”，即使是再好的金字招牌，也禁不住这样长期持续地耗损。
归根到底，打铁还需自身硬，老字号要想在激烈的市场竞争中屹立不倒，就必须要坚持创新，紧跟市场的步伐，努力迭代。
寻找“老字号”活力密码
“老字号·新活力”系列报道4月启动
老字号是一个时代的缩影，在传承中见证着商贸业的变迁和商业文化的发展。在发展的过程中，有一些老字号面临着经营管理模式落后、消费群老龄化、创新动力不足等诸多问题，最终不得不停业关门令人叹息；但也有一些老字号则频频跨界创新，不断焕发出新活力。
新时代，老字号如何讲好新故事、焕发新活力？南方日报、南方+客户端联合中华老字号工作委员会，于4月开启“老字号·新活力”系列报道，探寻百年老店，触摸历史脉搏，寻找老字号的活力密码。
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