蔡振荣始终怀着敬畏之心做菜，把祖传“海味”制作技艺发扬光大 四十年匠心传承 “海的味道”
“靠海吃海”，中国烹饪大师蔡振荣把对大海的深情和挚爱，淋漓尽致地呈现在舌尖上，他精心烹制的鲍鱼、咸鱼等海味，色、香、味俱全，让人馋涎欲滴，食指大动。如今，他把这些海味制作技艺传承发扬光大，成为本地人餐桌上的“常客”，更是海外乡亲念念不忘的家乡味。
潮菜世家 自小展露烹饪天赋
说起蔡振荣，许多美食爱好者并不陌生，他是汕头市餐饮业协会会长、潮州菜高级技师、中国烹饪大师。从厨逾40年，他的烹饪技术精湛全面，擅长菜肴工艺的创新与制作，像祖传的“鲍鱼”“咸鱼”制作技艺等久负盛名。
谈到“鲍鱼制作技艺”的历史，就得追溯到100多年前了。蔡振荣告诉记者，鲍鱼是精致潮菜代表作之一，鲍鱼制作技艺传到他已是第三代。目前，他的徒弟也基本学会了这门技艺，成为第四代传承人。早在1920年，蔡振荣的祖父蔡耀元漂洋过海，到印尼谋生，不仅赚到人生的第一桶金，而且学到了“鲍鱼”“咸鱼”等海味制作技艺。1923年，蔡耀元回到家乡汕头，在同济直路开了一家饮食店。子承父业，蔡振荣的父亲蔡希平继续从事餐饮，1956年公私合营安排到饮食服务公司，是潮菜烹饪界泰斗级大师、特级厨师技师。
出生于潮菜世家，蔡振荣自小耳儒目染，对美食烹饪有较高的天赋。不但对菜式的色、香、味均具研究，还能快速分辨各种食材的层级品质，对一些高端食材的产地、营养搭配了如指掌。1980年，初中毕业的蔡振荣到饮食服务公司当学徒，跟随父亲学艺，开始了自己的厨师生涯。“那时劳动强度大，但我求知欲很强，和大家比着学、抢着干。”蔡振荣回忆道，这为他以后的潮菜烹饪技艺打下坚实的基础。
传承百年 制作工艺精益求精
“鲍鱼和咸鱼，我们传承了逾百年的制作方法，一直保持着传统的技艺，从选材到制作，每一项工序必须严格把关。”蔡振荣说，这些制作技艺最初是他祖父从印尼学来的，因为工艺特殊，味道鲜美又方便存储，便一直延续下来。“我现在经营不仅仅是为了盈利，而是不想让祖辈的手艺失传。”蔡振荣坦言，只有坚持传统手工艺，才能把这种精神支撑传递下来。
在蔡振荣的童年记忆中，鲍鱼、咸鱼的味道，就是家的味道、过年的味道，讲解起“鲍鱼制作技艺”，他更是信手拈来。“适合鲍鱼干制的品种有沃鲍、南非鲍、大连鲍、青岛鲍、福建鲍等。”蔡振荣说，煲制干鲍时，先用纯净水浸泡48小时，然后把干鲍放在冰水加入少量广东米酒再焗3-4小时。再换清水加入姜片、花雕酒等密封浸焗8小时至水自然冷却，然后换热水，再焗3-4小时后取出察看，这时鲍鱼已变软。将炸好的老鸡、老鸽、火腿、元贝、肉排整齐地摆放在竹垫上面，放上鲍鱼，加入老鸡清汤大火烧沸，改小火煲10小时后关火，第二天将煲内的肉料捡出，换新料然后再用小火煲10小时关火，第三天将煲内的肉料捡出，换新料，然后再用小火煲6小时，最后把鲍鱼和原汁用中火收汁至粘稠，大功告成。
除了“鲍鱼制作技艺”，“咸鱼制作技艺”也是蔡振荣的爷爷当年在印尼学到的另一种技艺。记者看到，金黄剔透的咸鱼散发出阵阵馋人的香味，弥漫在整个室内。潮汕有丰富的海产资源，质美鲜活，给咸鱼制作提供了很好的原料。蔡振荣介绍说，制作咸鱼以人工为主，其流程依次为：去鳞和内脏、清洗、加盐、腌制，再清洗、晾晒、包装等。“晒咸鱼也很讲究，有太阳晒着咸鱼才容易干”，说起咸鱼制作技艺，蔡振荣津津乐道，他说，选择咸鱼干晒时间的长短，这也决定了咸鱼的味道、色泽和口感，但这些并没有一成不变的指标，全凭师傅的个人经验。
慢工细活 匠心研发新菜品
烹制美食是一种修行。在蔡振荣的烹饪生涯里，虽然日复一日的重复着复杂的工序，但背后凝聚的是百余年的技艺与工匠精神的传承。所有食材的精心准备，经过不断打磨，到最后作品的呈现，最珍贵、最值得慢慢体会的只有两个字——匠心。蔡振荣常说：“对待制作工艺，我们要时刻怀着一颗敬畏之心。”在蔡振荣的精心总结、不断创新下，他烧的干鲍软糯浓醇，色泽金黄，咬上去鲍鱼有软糖心般的口感，甚至还略有粘牙般的感觉，唇齿留香。
“以前制作咸鱼的要求没这么高，有得吃就已经很不错了，咸还能保鲜，而且更下饭。现在很多人更趋向于吃新鲜的鱼，因此在咸鱼的制作技艺上我们也进行了相应改进。”回忆起以前的日子，蔡振荣不免感慨，“以前制作咸鱼，纯粹是为了生活而默默地坚持下来。如今，我继续坚持则为了让传统工艺发扬光大。”蔡振荣自豪地说，咸淡之间，蕴藏着朴实无华的渔家文化；恪守传统制法，只为保证最纯正的风味。
蔡振荣不善言辞，却把有限的精力全都执着地用在喜欢的事业上。有时候会花上一整天来研究鲍鱼的口感，也会用数月的时间研发新菜品。采访中记者获悉，为了更好地保护和提升潮汕海味的饮食文化，蔡振荣已经着手为这些传统技艺申请非遗。这也意味着，“鲍鱼”“咸鱼”等美食制作技艺将作为文化遗产而受到保护。谈及此事，蔡振荣立即有些小激动，“随着社会的发展和进步，汕头的海味文化经历了从粗食到精食的漫长过程。鲍鱼、咸鱼等海味经过反复实践不断改进，已成为消费者喜爱的美味，也是外地客人游玩必吃的特色美食，是代表咱潮汕的名片。”
“这是祖先留给我们的珍贵财富，是海味文化的有力传承。很多时候，人们不仅在吃海味，更是在与潮汕悠久的历史形成共鸣。”蔡振荣认为，这才是海味能够拥有强大生命力的原因。
□本报记者陈文兰文/摄
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