潮汕特色：蚝烙蚝泷

潮汕海岸线漫长，盛产各种海鲜，民间因此流传了许多海鲜美食的烹饪方式，蚝烙就是其中一道，还是有名的潮菜，已经有数百年的历史。它代表着家乡的味道，不仅家喻户晓，而且还是海外华人念念不忘的一种乡愁。

地处饶平县南部沿海的汫洲镇原是一座海岛，上世纪五六十年代大面积围海造田，从此与大陆相连。从那个时候开始，大规模发展生蚝养殖业。汫洲附近海水咸淡适宜，自然条件十分适宜生蚝繁育，家家户户以蚝为生，吊养的大蚝肥美鲜嫩，丰腴脂白，入口像牛奶般丝滑。不过，当地人食蚝反而偏爱小而肥的蚝埕小蚝，吃起来更鲜嫩，这也是蚝烙的最佳选择。

酒楼餐馆里常见的蚝烙色泽金黄，外表非常酥脆，蚝粒饱满圆润，嚼起来外酥里弹，蚝肉爆汁，咸鲜微辣。普通人家餐桌上也经常可见。

传统的做法是，先将买来的小蚝洗净晾干，加入薯粉、捣散的鸭蛋、葱珠、味精和鱼露，调成不稠不稀的蚝浆。正常情况下，蚝肉接触薯粉后会出水，加上鸭蛋也是液体，可加水也可不加水。

煎烙时，用旺火烧热平底煎锅，下足猪朥，将蚝浆搅拌后下锅。一会儿后，粉浆受热的一面会定形，将烙片切成几块后用勺翻转，继续煎烙至两面酥脆呈金黄色便可装盘。盛盘上桌时，还要趁热将芫荽放在蚝烙上面，俗语称“芫荽叠盘头”。除了好看，还让蚝烙的余热将芫荽逼出香味。趁热吃时，夹上一块，蘸上潮汕特鱼露，外酥里滑，最是美味。

蚝烙这种传统的潮汕美食，属于高热量的食物，烹饪起来往往非常美味，不过容易吃腻。于是，不少酒楼餐厅便适时推出了蚝烙的另类烹饪。这种烹调，潮汕话叫做“蚝泷”。

烹饪蚝泷时，较之蚝烙简单了许多，挑选的蚝也可以大一些。先将买来的中蚝洗净晾干，并且像准备勾芡一样将薯粉加入鱼露、味精和清水，调成稀浆状，将蚝倒入。旺火将平底锅加热后，加上一点点食用油，并迅速将蚝浆倒入，旺火速成，一会儿就可以上锅了。食用时，蚝粒分明，每一粒蚝表面还都粘满了浓稠的汁液，道理就像勾芡一样，达到鲜美柔嫩、光泽滑润的风味。（程一帆）

新闻推荐

“泡”在茶里生活“回甘” 饶平县东山镇湖岭村贫困户朱炳书在中山扶贫队帮扶下通过种茶制茶实现脱贫

中山南区驻湖岭村第一书记兼扶贫工作队队长林剑鸿（中）向朱炳书夫妇了解春茶制作情况。走进东山镇湖岭村的贫困户朱炳书...