在老食肆叹舌尖上的红酒鹅肝
文/记者 李红 图/记者 洪喜鹏 徐璇
用来白切的鸡养足180天
到达沙岗食街乐新园的时候，惊奇于这个粤菜酒楼在工作日的午市居然有这么热闹的场面，前后贯通的两个大厅座无虚席。
老板郭先生已为我们准备好了他精心挑选的香水莲花茶。这两年，中山不少地方流行种植可食用香水莲花，用来泡茶或者美容。莲花茶入口清香，但与菊花或者其他花茶不同，会伴有较为浓郁的植物味道，初次喝，略不习惯。
既然是粤菜酒楼，白切鸡和荔枝烧鹅当然是少不了的。白切鸡亮晶晶的皮色让人看了都觉胃口大开。真正吃起来，确实可以欣赏到完整的皮脆肉滑，满口丰盈。提醒一下，吃这里的白切鸡，一定要沾满姜蓉，因为老板太想彰显鸡肉肉质好，调味相对较薄，可以靠在蘸料碟里打滚来为上好的鸡肉“回魂”。郭先生在南区和东凤分别有自己的农场，可以保证他家的鸡都是养足180天才出栏，肉味足。
荔枝烧鹅肥瘦均匀，不腻，入味，如郭先生所说，正常出品，无太多特别之处，反而他开在南区的绿野仙踪农庄的烧鹅，烤法和烤炉都较有特色。热爱烧鹅的朋友可前往验证。
鹅肝鲍鱼摆在面前，你先吃哪一个？
打完不得不打的正常牌面，郭先生准备放大招了。他搬来一个沉重的砂锅，开始往里面的锡箔纸铺海鳝鱼片。虽然鱼片是生的，砂锅看上去也是冷锅冷灶，但大家千万不要轻举妄动，因为鱼片很快就嗞嗞冒热气，这证明锅底此时高温。
为何如此神奇？郭先生揭晓答案，原来锡箔纸下藏着半锅石头，而这些石头已经在烤箱中加热至200多度高温，可直接用热度焗熟鳝鱼。
7分钟过去，制作完成，筷子纷纷伸进锅中。嗯，鳝鱼超脆爽，黄酒的香气跟随其后在口腔中迸发，接着是辣椒和新鲜花椒的微麻微辣，为鱼肉增添几分“香艳”。
海鳝之后，更有气势的一艘粉红色海螺船“乘风”而来。船面仙雾缭绕，红酒鹅肝和鲍鱼鳞次栉比排列，真是要叹一句“蔚为壮观”。鹅肝和鲍鱼，先选哪一个呢？还是鹅肝吧。小心翼翼夹起一块，放入口中慢慢抿，凉爽，软糯，细腻，香甜，芬芳，依次“盛开”，回味悠长。相信我，此时，你肯定不是迫不及待地去尝试鲍鱼，而是会再夹起一块鹅肝来，所有的味道再次回放。
而面临着如此的后发劣势，鲍鱼就被比下去了吗？居然没有。鲍鱼也是凉晶晶的，但非常Q弹，脆爽，鲜，调味恰到好处，完全不会掩盖鲍鱼本身的鲜。也是一样的，吃完一个，想再回味第二个。
对于这两个大制作，郭先生透露，红酒鲍鱼的秘诀在于低温浸熟，一般来说需要的时间超过10小时。而调味就更复杂了，上好的红酒是关键，然后还有日本酱油等多种佐料。
而鲍鱼则需要调好味后上锅蒸2个小时，再入冰箱冷藏，达到脆爽风味。而邻座的鹅肝同样需要经过最后一道0℃低温冷藏处理，增加风味。
错过三黎鱼干，吃到祖传鲈鱼干
另外一个看上去是低调的传统粤菜，实际却是乐新园金字招牌的菜式祖传蒸三黎鱼干或者鲈鱼干。很多人钟情于三黎，千里迢迢也要到乐新园试一试三黎鱼干，我们去的那天正巧三黎没了，只吃到蒸鲈鱼干。
初看，觉得这鲈鱼干十分像“一夜情”，都是半干的腌制鱼。但仔细尝，却发现大有差别，乐新园的鲈鱼干显然比“一夜情”更干一些，介乎“一夜情”和鱼干之间，既有鱼干的韧性，又有一些“一夜情”的鲜香。
郭先生介绍，乐新园鱼干需要先腌制再风干，时间和度的把握都是多年前攒下的方子，一直延续下来。三黎鱼干和鲈鱼干常常引得周边很多游客专门来吃，他们也因此推出盒装鱼干售卖。
被爱滋润的番薯叶更有滋有味
和以上或声势浩大或经年传承的菜式不一样，一盘番薯叶靠新鲜朴实笼络到了现场所有人。微微几丝青辣椒点缀，口味上很是别致。番薯叶来自郭先生的农场，每天新鲜采摘。
除了新鲜外，乐新园的番薯叶还有特别的意义。今年春节之后疫情期间，郭先生将农场大量的番薯叶和一些鸡鸭鱼肉分发给出门不便的邻居，解决了邻居们相当长一段时间的食物采购难题。也因为这个善举，郭先生前不久被评为“中山好人”，而乐新园番薯叶也因此变得更加“有滋有味”。
乐新园也有一些迎合消费新口味的创新菜，比如鲍汁黑豆腐、孜然香茅羊排和酸菜鱼。
黑豆腐自然是用黑豆磨成，但并不用石膏，而是用鸡蛋凝固成形。煎炸之后，盛入高温石锅，即刻浇上鲍汁，鲜香伴随着嗞嗞作响一起入口，真是地道烟火味里的“清流”。
羊排的做法类似避风塘炒蟹，只是口味上更加浓重，既有孜然的辛香，也有香茅的清香，还有一串花椒增味，十分隆重。不过这种羊排重在口味，不像一大盘手抓羊排或者烤羊排那般多肉、厚实。喜爱新口味的，不妨一试。
酸菜鱼则是如今的大热门，酸菜、粉条和汤都是鱼肉底下的精华。因为使用了平价生鱼，也就是柴鱼，一大盆只要48元，相当的物美价廉了。
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