结合10余年北方从厨经历给莞菜融入创新活力
上世纪90年代初，刘泽全从小看着表姐在五星级酒店做主厨，看她拿着几千元的高薪，他打心底里佩服和羡慕她。到后来，刘泽全自己也实现了主厨梦，并将粤菜带到了北方城市，10余年后，他带着自己独成一派的特色创制回到东莞，让传统莞菜融入更多元的北方菜式制作情怀，焕发创新活力。
名厨档案：
姓名：刘泽全
籍贯：广东肇庆
职业：莞府家宴主厨
从业时间：28年
成长故事：
小时候羡慕表姐是星级主厨树立目标
父母平日里干农活，刘泽全从小就要学着做饭、煮菜，刚开始他觉得这就是每天要做的事情，并没有特别留意、认真对待。
直到有一天表姐告诉他，表姐已成为一名星级酒店的主厨，每个月有几千元工资，她非常喜爱也珍视这份工作，作为一名女性星级酒店主厨，这在当时的肇庆乃至全国都是鲜有的。
表姐的一番话对年少的刘泽全有着较深触动，他决定也要树立表姐那样的理想目标，成为一名粤菜厨师，拿着理想的薪水，用自己的双手和努力改善家人生活。从那一刻起，他开始更加认真对待家里日常的烹饪工作。
长大后将粤菜带到北方城市多年后到东莞研发莞菜
1992年，17岁的刘泽全在广州入行。刚开始做大排档的炒菜师傅，没人教也没人带，全靠自己摸索。后来去到一家海鲜酒楼做学徒，才有了较为正规的上灶训练，不断要求进步的他又去到当时广州有名的东山宾馆，师从有名的粤菜大厨欧师傅。
1998年，师傅告诉他该学的技艺都已经学成了，刘泽全可以出师了。刘泽全带着自己的粤菜所学去到辽宁鞍山的大型酒楼做主厨，在北方一待就是10余年。
面对刘泽全的从厨经历，家人刚开始是反对的，希望他能走经商路线，帮助家里销售农产品，特别是他还因为从厨要离开家乡，去往北方城市，这一去就是十多年。
直到2013年，因为师兄的邀请而回到东莞，成为第一家莞府家宴的主厨，一直发展到现在的三家门店。
随着他多年下来的坚守，家人也从刚开始的反对转变为理解和支持。而刘泽全多年在北方城市出品粤菜的经历也帮助他研发出别具个人特色的新式莞菜。例如，运用传统的东莞食材寮步豆酱和石步羊肉，加入创新、更迎合年轻人喜爱的香炸制作，推出寮步豆酱酥皮羊肉新菜，又如在传统的道滘肉丸里加入养生元素的孢子粉，制作出黑色的道滘肉丸，兼顾养生和创新，传统的虎门虾饼搭配金桔汁提鲜……
这些既能感受到传统东莞菜精髓又更贴近现代人品食需求的新式莞菜焕发出全新活力，获得食客们的好口碑。
荣耀时刻：
蜜汁黑叉烧
“黑暗”料理的闪光时刻
莞菜里面有叉烧，通常的制作是港式烧腊制作，蘸上酸梅酱来吃。刘泽全结合莞式叉烧和北方常见的卤菜制作，创新制作出蜜汁黑叉烧。
叉烧卤制出胶质、口感分层的特点，再以浓香酱汁慢焖收汁，这道看起来“黑乎乎”的叉烧和平时大众见得最多的莞式叉烧在视觉上就带来了不同冲击。吃起来的口感，叉烧肥而不腻、入口松软、肉香浓郁。
这道创新制作的菜式最终赢得“寻味东莞”之美丽乡村·粤菜师傅烹饪电视大赛寮步镇特色名菜奖。
作品展示
寮步豆酱酥皮羊肉
2019年东莞“粤菜师傅”烹饪电视大赛“莞邑名菜”获奖菜式，结合传统有名的寮步石步的羊肉制作，运用传统寮步豆酱的风味，加入创新的、迎合年轻人口味喜好的香炸制作，出品这道香酥可口、内里鲜嫩的菜式，让传统食材和制作赋予新的表现力。
蜜汁黑叉烧
“寻味东莞”之美丽乡村·粤菜师傅烹饪电视大赛寮步镇特色名菜。它精选新鲜五花肉，上锅炒制，焖煮收汁，看似简单，实则是精细烹饪。炒制时肉不能出油，叉烧肥而不腻、入口松软、肉香浓郁。
自制手打鲜虾饼
2018年东莞招牌美食。喜欢吃虾又懒得剥壳？这道虾饼实现你的愿望。虾饼里有完整的新鲜虾肉，Q弹爽口。
灵芝孢子粉肉丸
黑色的道滘肉丸你可能没吃过，这层黑色的外衣由孢子粉制作而成，不仅美味更养生，口感里还多了一份孢子粉的醇厚味道。
红烧爆汁乳鸽
一撕开就会爆出肉汁的乳鸽，这是该菜式的最大特点。趁热吃皮酥肉嫩，更加美味。
大厨教你做菜
鲜花椒蒸海鲈
这是一道仅需20来分钟就能在自家厨房里完成的“硬菜”，刘师傅希望大家能在自家厨房学着制作这道适合待客的大菜。
材料：湖南的美人椒、鲜花椒、虫草花、丝瓜适量，两斤左右的海鲈鱼一条（可让鱼档帮切好鱼片）。
制作：
1.鱼骨放一点盐、鸡精粉，加入一点花生油和生粉一起捞匀后蒸制，家里一般蒸6分钟左右即可，备用。
2.切好的鱼肉以重盐腌制2分钟，然后冲洗，再放入鸡蛋清和生粉、少许花生油一起捞匀，在锅里烧开水后，将以上捞匀的鱼片过一下水，仅仅焯一下水即可。
3.将备用的鱼骨在盘中先装盘，然后将鱼片捞出来装盘，摆好形状。
4.将丝瓜切块飞水炒熟，摆盘，爆炒切段的美人椒、鲜花椒，加入鲜花椒油、辣椒油、生抽（海鲜酱油）来调味，最后将所有配料淋在摆好盘的鱼上面，即成。
小贴士：
如果不喜欢太辣的酱汁，配料改为葱油即可，葱油用油爆香葱花然后淋在鱼面即可。
新闻推荐
西江日报讯（记者杨帅）8月2日，记者从市气象局获悉，预计8月3日至4日，肇庆市降水将有所减弱；5日至6日受西南季风加强影响，肇庆市降...