莞府家宴主厨刘泽全 走南闯北积攒新灵感 融创莞菜新味犒食客
每到秋冬季节，寮步许多人家都会买羊肉，宴请亲戚朋友齐齐相聚，围坐吃羊肉，慢慢成了当地十分有仪式感的家庭聚会活动。寮步的羊肉是当地特色，多以焖煮做为烹调手段，配以豆酱，适合秋冬进补。这样一道极具地方特色的羊肉，到了莞府家宴主厨刘泽全手上，就变身成了裹着金黄酥皮又保有豆酱味的酥皮羊肉。你别说，这么一变，羊肉不仅一年四季都能吃了，还吃不腻。
刘泽全是一个爱在传统粤菜、东莞菜上创新的粤菜师傅：“我想发掘粤菜、东莞菜的亮点，让更多年轻人喜欢它，我更想搜罗各处的食材，打造出全新的东莞特色菜。”
菜品能大致反映出厨师的经历和观点，就像写文章有“文如其人”的说法。酥皮羊肉这样与众不同的东莞特色粤菜在莞府家宴还有很多。而刘泽全走南闯北的经验就是他奇异灵感的来源，各地菜品精髓的融合赋予了菜式全新的生命，让食客能尝到与众不同的粤菜、东莞菜。
从小立志做厨师
刘泽全小时候就想当厨师，原因很简单：家里有位主厨表姐。表姐在90年代初期每月工资就有五六千元，又在星级酒店工作。他笑着告诉我：“在肇庆当地星级酒店女主厨很少，她工资又高，我很羡慕，就想为了这么高的收入我做什么都愿意，于是盼着自己能当上厨师。”
家人一开始是不太支持的，“想让我走经商这条路，五年级时我就试过背着书包去收西瓜。后来看我这个厨师做得好，也就没有说什么了。”
入行最初靠自学
17岁的刘泽全在广州一家大排档入了厨师行当。在大排档的半年，他刚开始没有师父，主要靠自己研究，自己学。然后他跟着一位做墩子的朋友去了海鲜酒楼。
“感觉自己需要提升了，就去了东山宾馆。后期就上了炒锅，一年左右，有一个同事介绍我跟着荔湾酒店的欧师傅当学徒，这才算真正拜师入行。”1998年他开始跟着欧师傅学艺，一晃过了5年，师傅说刘泽全学成了，于是他去了辽宁鞍山的一家海鲜酒楼当主厨。接下来的10年刘泽全都在北方闯荡，做的是粤菜，但见识到了很多不一样的地方菜做法，也了解了更多食材。
之所以来东莞是因为大师兄的邀请：“大师兄和莞府家宴老板很熟，说需要一个像我这样有经验的主厨，我就过来这边了。”2013年来到东莞的刘泽全，在莞府家宴一待就是7年，莞府家宴也从一家店变成了三家店。
开发时尚东莞菜
莞府家宴主打粤菜和东莞菜，作为主厨的刘泽全时常想着怎么让更多人接受、喜欢上东莞本土菜。“东莞菜从粤菜的角度来说是地方菜，很多外来人口并不了解。我们主打东莞菜本帮菜，就需要在了解东莞菜的基础上创新，让更多年轻人喜欢它。”
刘泽全觉得他能做的就是把东莞本来的菜重新挖掘和包装。“寮步的石步羊比较出名，用石步羊肉来做原材料，但是把做法变成香炸，在店里多次实验，拿出去比赛，没想到大家居然很喜欢，还拿了个金奖。”刘泽全告诉记者，他很多创意都来自在外地所见所闻，现在莞府家宴很多菜都受到食客喜爱，他也更有创新粤菜、东莞菜的信心了。
■主厨推荐
寮步豆酱酥皮羊肉
2019年东莞“粤菜师傅”烹饪电视大赛莞邑名菜
和传统的焖煮羊肉不同，酥皮羊肉是一道适合四季的菜品，说是小吃也行，是主菜也行，就着寮步豆酱东莞风味十足。新鲜羊肉，肥瘦相间，调味后拍上春饼粒，上锅炸制。火候是关键。轻轻一口咬下去，羊肉的肉汁冲击味蕾，十分鲜嫩，这道菜外酥内嫩的口感很受食客喜爱。
蜜汁黑叉烧
2018年“寻味东莞”之美丽乡村。粤菜师傅烹饪电视大赛寮步镇特色名菜
精选新鲜五花肉，上锅炒制，焖煮收汁，看似简单，实则是精细烹饪。炒制时肉不能出油，叉烧肥而不腻、入口松软、肉香浓郁。
这道菜式在平实中体现精华。无论是从五花肉的选择，还是对火候的控制和对酱汁的细心烹调，都蕴藏着厨师的用心。
自制手打鲜虾饼
2018年东莞招牌美食
喜欢吃虾又懒得剥壳？这道虾饼里有整粒整粒的新鲜虾肉，Q弹爽口。
红烧爆汁乳鸽
一撕开就会爆出肉汁的乳鸽你想试试吗？趁热吃皮酥肉嫩，更加美味。
灵芝孢子粉肉丸
黑色的道滘肉丸口感爽脆，黑色的外衣是孢子粉做成，美味还养生。
新闻推荐
西江日报讯（记者刘浩辉通讯员陈小波）7月29日，由肇庆市文广旅体局主办、肇庆市太极拳协会承办的肇庆市“2020年全民健身系列...