讲诚信 老金钩非遗文化焕发新活力
一年一度的中秋节已过，湛江市金华金钩饼业有限公司带给广大消费者的幸福感受依然记忆犹新。10月14日，该公司总经理、湛江海味月饼制作技艺传承人钟亚金，在接受本报“诚信企业助力湛江高质量发展”专题报道组采访时透露，今年公司出品的“老金钩”月饼销量比去年又有了较大的增长；其中，老顾客群的购买量占比例较高，新增消费群体也在去年的基础上有所增长，显示了新老顾客对“老金钩”月饼过硬品质一如既往的信任和青睐。
古人云：“诚者，天之道也；思诚者，人之道也。”诚信是“老金钩”月饼几代传承人恪守的信条。作为新一代的接棒者，钟亚金始终将诚信放在心中最重要的位置。从2016年海萍村老店店面换新、“金华金钩”月饼品牌正式升级为“老金钩”，到老金钩海味月饼制作技艺被列入湛江市第六批市级非物质文化遗产代表性项目、“老金钩”霞山分店正式开业，再到2018年、2019年两度作为湛江非遗文化代表之一亮相第十四届、第十五届中国（深圳）国际文化产业博览交易会，充分展现湛江月饼的传统工艺和工匠精神，“老金钩”品牌在钟亚金团队信守商道专心经营下，一步一个脚印，将这个“老牌子非遗文化”的光辉擦得越来越亮。
立志“接棒”践行承诺
百转千回悟得“真经”
广式月饼闻名于世，在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰。湛江海味月饼不仅吸收和发扬了广式月饼的这一特色，而且因地制宜，创造出具有浓郁地方特色的月饼味道。
“老金钩”海味饼点源于大海的恩赐，因其饼点的主要食材海产虾米色黄似金、形曲似钩而得名。钟亚金的先辈们以地方特产虾米为饼点的原料，经过8代人的不断摸索总结，传承与兼容，历时近200年，形成了家族独有的“老金钩”海味饼点传统技艺，制作出月饼、艾籺、椰堆、芝麻、鸡仔饼等一系列金钩海味饼点，适宜赤坎居民的口味，成为一种独具特色的湛江美食。尤以金钩海味月饼为著。
海味月饼按祖传秘方，以本地特产海味虾米为主馅料，是湛江人民近海吃海的重要体现，具有明显的海洋特色，亦是湛江海洋饮食文化的重要传承和表现。
以诚立信、以质取胜，以信致远。尤其对于食品行业来说，钟亚金清醒地认识到，自己的诚信与顾客的信任是成正比的。
在海味月饼的发展史上，如果说第五代传承人、广东省一级点心师陈翠娟是“承上启下”者，那么钟亚金则是发扬光大者。当钟亚金从陈翠娟手中接过这项传统技艺的“接力棒”时，他深知自己的肩上所承担的不仅仅是一家企业的未来，亦是这项传统技艺的未来，并以不惧失败的恒心和毅力接好属于自己的“这一棒”。
多年学徒生涯的历练、对市场的敏锐感以及爱琢磨的个性使钟亚金感到海味月饼的制作技艺仍然有较大的提升空间，“海味月饼还可以更好吃！”他在心里暗暗下了决心，并着力从两方面加以改善。一是食材，钟亚金坚持用市场上的上等原材料，有些还是进口，即使成本高也在所不惜。核桃仁、花生仁等干货均为他本人经过精挑细选方能采购，那些不过关的原材料从来逃不过他的“法眼”。核桃仁也是雇请人工碎核精挑果仁，成本提高了许多，但制作出来的月饼口感咸香，松软润滑。
与此同时，他还要求食材要新鲜，坚持采用农家猪加工叉烧，从不采用饲料猪加工叉烧做馅，更不用冰冻冷藏肉。
其次在工艺上，馅心的配料主要是金钩虾米和椰丝。钟亚金在炒制虾米和椰丝的技艺上下功夫，亲手而为。他改变以往把精选新鲜海虾的煮熟法，改为清蒸。清蒸在最大程度上能保持海虾的鲜味及营养。炒制虾米时，用地道花生香油泡制透彻，捞起犟干余油，用清水淋洗去掉虾米表面油渍，同时让泡制的虾米吸收水分犟干，再用新花生香油清炒一下即可。
同时，他又在刨椰丝与炒制椰丝上精益求精，把椰丝刨得细而稍长，不要刨得细碎。细长的椰丝炒制后经缩水吸油，变成条条银丝，嫩润如棉，嚼有椰香而爽口。
这些技艺的改进并非一蹴而就，而是在经过多少次失败之后悟得的“真经”。每次用来试验的食材都是几十斤，价格不菲，试验成本非常高，但钟亚金依然义无反顾地投入心力，反复研究配方比例。
有志者事竟成，在品尝了许多次失败的苦涩滋味之后，钟亚金终于尝到了成功的甜蜜。改良后的金钩月饼在推出市场之后大受欢迎。
口碑实力双双齐飞
“文博”两度亮相展风采
真材实料，以诚立信，再加上工艺精湛，“老金钩”曾一度“一饼难求”。早些年，为买一盒金华金钩月饼过节，不少街坊常常凌晨2点就爬起床，排着队守候月饼出炉，只有这个时候，才不会有那么多人来抢购。
2015年，远在上海的符先生（祖籍湛江）在外20年，也不曾忘怀这种家的味道。通过湛江日报社寻找到金华金钩月饼，让符先生激动不已。而当报社工作人员寄了一盒金华金钩月饼，他品尝之后说，“没想到，都20年没有吃过这家的月饼了，如今更加好吃，更加足料！更让人回味！”
广西钦州某外贸公司因业务往来，多次收到湛江朋友馈赠的金华金钩月饼，一吃就上瘾，却又不好意思要人家加大赠送份量，有一年，几人专程驾车到湛江赤坎，好半天才在世贸后面海萍街找到金华金钩门店。
20多年的老顾客吴先生说，“老金钩”味道好，而且干净卫生信得过，每年都会买，不仅是中秋节，其他节庆日也会买，像鸡仔饼、田艾籺等，家人爱吃，也常常和朋友们一起分享。
和口碑一起增长的还有企业的实力。随着生意的蒸蒸日上，最初创立的寸金饼家，又扩展到赤坎海萍街九巷，亦即世贸后面的海萍村口，开设金华饼家。2012年，钟亚金向湛江市工商部门申请为“湛江市金华金钩饼业有限公司”；2016年，海萍村老店店面装饰一新，古香古色的风格更彰显其历史的厚重感，“金华金钩”月饼品牌也正式升级为“老金钩”；2017年5月，湛江海味月饼制作技艺被列入湛江市第六批市级非物质文化遗产代表性项目，同年，霞山分店正式开业，标志着其在连锁化经营的道路上迈出了重要的一步。
诚信方能让企业走得更远。在钟亚金的努力下，“老金钩”的发展一年一个新台阶，实现了自己当初立下的誓言。如今，湛江市金华金钩饼业有限公司已经发展成集生产、销售、服务于一体的企业。目前，除了中秋月饼之外，还兼营本土特色的小吃艾籺、鸡仔饼、年糕等，并先后获得了“湛江市最具潜力十大品牌”、“广东省守信用重质量企业”、“湛江市优秀企业”、“湛江市最受欢迎品牌单位”、“湛江十佳月饼品牌”、“广东省知名品牌产品”，以及“全国工商联烘焙业公会会员”等殊荣。
在今年和去年的两届中国（深圳）国际文化产业博览交易会上，湛江展团突出展示了传统工艺和工匠精神，吸引了不少客商前来参观和体验手工乐趣。作为代表湛江参展的企业之一，湛江市金华金钩饼业有限公司所展示的赋予湛江特色的“老金钩”海味月饼传统技艺，吸引了众多参观者的目光，充分展现了湛江月饼和湛江非遗文化的光彩。而“老金钩”两次文博会的上佳表现，亦让对其寄予厚望的领导和同行们没有失望。“老金钩海味月饼，为湛江争了光！”很多领导给予了积极的评价。
两次中国文博会上，“老金钩”月饼的展区都颇具新意。展会期间，“老金钩”展位前总是人头攒动。钟亚金表示，“作为一项传统食品制作工艺，海味月饼制作技艺的传承和发扬光大不仅仅是家族的荣耀，更彰显着湛江地域的风土人情和人文积淀，寄托着我们湛江人深厚的情感和美好的祝愿。我们有责任信守商道，将这种家乡的味道一代代传承下去。”
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