业内人士就“潮菜文化”开展课题研究，探讨传承发展的“密码” 文化为滋养 潮菜味更浓
为了更好地保护、传承和发展潮菜文化，日前，一个由粤东技师学院院长何启谋主持、多名潮菜名家参与的 《基于非遗传承的潮菜文化研究》课题研究项目正在加紧推进中。
作为汕头金字招牌的潮菜早已享誉海内外，餐饮市场呈现出多元化、个性化和细分化趋势。不过，从整体上看，潮菜在保护、传承和发展中还是遭遇一些瓶颈，如依靠口传身授传承的潮菜技艺文化正在不断消失，潮菜文化研究相对落后，本地独特响亮的品牌不多等等。对于潮菜未来发展，业内人士认为，应挖掘潮菜悠久的历史文化内涵，打造出更接地气的潮菜风味菜肴。
寻常食材 能登大雅之堂
近年来，外地主流媒体、美食家纷纷专程来汕寻尝潮汕美食。每到周末或节假日，不少周边省市特别是珠三角的游客，也会自驾来汕“搜食”。
“汕头拥有深厚的人文底蕴，非物质文化遗产丰富，是一座韵味十足的城市，吸引了各地游客到此赏景游玩。”汕头餐饮协会会长蔡振荣说，游客来到本地，除了欣赏美景，就是品尝美食了。但长期以来，潮菜常给外界一种错觉——“高大上，昂贵！”在蔡振荣看来，潮菜选料讲究、烹饪技艺精湛、调味到位、注重营养，但价格并非都是“高不可攀”，也有不少潮菜物美价廉，像番薯叶制作的护国菜，就是味道好也不贵。蔡振荣告诉记者，寻常食材也能够登上大雅之堂，像在国宴中，就出现过土豆丝制作的“巢”，芋头雕刻的“长城”等。
既要“色香味” 也要讲究寓意
“能真正留住记忆的，不只是餐饮，更应是餐饮文化。”粤东技师学院院长何启谋表示，汕头是侨乡，有着丰富的物产资源和独特的饮食特色。潮菜既要讲究“色香味”，也要讲究寓意。
何启谋向记者讲了这么一个小故事：不久前，他和汕头餐饮界有关专家进行潮菜菜品调研，看到菜单上一道“韭菜盒子”时，他心生疑惑，“韭菜盒子”不是普通的民间菜吗？怎么会出现在潮菜的菜谱里？等到菜品端上来时，他才发现，根本不是他印象中的“盒子”。这道“韭菜盒子”是一道经典的传统潮菜，精选本地猪的白膘肉，用平刀法分切成厚约0.2厘米、6厘米见方，历经白砂糖长时间腌制后方可以用作皮料，后用韭菜作馅，裹上脆皮浆，入油炸制而成。虽然看似用料简单，但经过潮菜师傅一番“调教”，品尝起来，外脆内嫩，回味无穷，可谓潮菜慢工出细活的典范。“这是一道被菜名耽误了的潮菜佳肴。”何启谋打趣道，不如把它改名为“韭韭艳阳天”，一来可以区别于普通的韭菜盒子，二来也代表着吃了这道菜后，每天都是晴天，每天能够收获更多的正能量。
挖掘文化内涵 创新特色菜肴
市级潮菜烹饪技艺代表性传承人张树茂最近研制一道创新潮菜菜肴“哈密瓜伴蒸腊制猪板肉”。“猪板肉是猪身上最好的部位之一，哈密瓜切成条，与清蒸腊制后的板肉夹在一起能够解除肉的油腻。”张树茂说，潮菜讲究药食同源，这道菜比较符合当代人养生的理念。参与此次课题调研的张树茂认为，现在人们更关注健康饮食，潮菜师傅也要在菜肴的配比上进行探索，慢慢改良，尤其是对原材料、调味品的使用。
记者了解到，在此次课题研究中，调研小组通过市场调查，从基于非遗传承的角度为潮菜文化研究开辟创新路径，对潮菜文化由来、源流及渊源进行梳理，就潮菜的研究方向、题材、方法等出谋献策。何启谋认为，需挖掘潮菜悠久的历史文化内涵，依托潮菜烹饪技艺的科学性和健康理念，打造出更接地气的潮菜风味菜肴。潮菜的市场十分具有发展潜力。潮菜技艺传承，应坚持保护与发展并重，传承与创新相结合，遵循政府扶持、行业促进与社会参与相结合的原则。
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