季节的味道
又一个暑假到了。过去的暑假，每次回澄海老家的第一天总是老三样：薄壳、菱角、竹笋。
薄壳可以从早吃到晚：早餐白粥配咸薄壳，中餐薄壳糜（鲜薄壳煮粥）或者薄壳粿条，晚餐炒薄壳或者薄壳煮芋。听说现在澄海盐鸿镇那边有“全薄壳宴”，薄壳可以做出十二道鲜美的菜肴出来呢。
菱角呢，夏日里正好成熟，可以做猪尾菱角煲，炒菱角饭，还可以煮菱角糖水。如果煮时加一叶荷叶，味道更佳清凉可口。小时候最喜欢的是煮熟的带壳菱角，可以慢慢掰着吃，鲜美的诱惑可持续时间相对延长。水煮的带壳菱角多数是“菱角枯”，是熟透了掉到泥土里的老菱角，皮儿都浸泡黑了。采摘菱角之后，把菱角的茎叶切割后收起来沤绿肥，然后就可以下水摸“菱角枯”了，顺带着也摸点小鱼小虾。水煮菱角也可做零食卖，一分钱几颗，性价比挺高的。划着“菱角桶”采摘菱角有点像江南的采莲，但我小时候学的知识，就是识别什么可以拿来填饱肚子，什么吃了更耐饿。什么“荷叶罗裙一色裁，芙蓉向脸两边开。乱入池中看不见，闻歌始觉有人来”，那是文人们想象出来的罗曼蒂克游戏，长大了读了书才知道的。大人用小木桨或自己的手划着菱角桶（连小船都叫不成）一心一意去摘菱角。大孩子收菱角茎叶沤绿肥，是要计算工分的，所以很累，更不能分心去看“鱼戏莲叶间，鱼戏莲叶东，鱼戏莲叶西，鱼戏莲叶南，鱼戏莲叶北”。
竹笋嘛，从初夏开始，一直可吃到快入秋。可切丝炒虾仁，可切块炖老鸭。切块的典型技术活儿叫“挌”，不是整齐切，每块都是不规则形，据说这样食材受热均匀。笋丝还可做馅包笋饺，潮州的笋饺鲜，嫩，滑，无比美味。竹笋要数长在江边沙洲的最好，个大肉肥味甜。位于韩江岸边的潮安江东的竹笋宴驰名遐迩，听说有吃货从珠三角专门自驾车来品尝，潮汕食客自然更是络绎不绝了。竹笋讲究在露水未干时挖掘，最好是午餐就吃，本地人几乎过夜不吃。因为过夜后，竹笋又多长（老）了一天，鲜美的味道就减少了几分。我在韩山师范学院工作时接待过日本某大学的教授，吃了沙虾炒笋丝和潮州笋饺，吃得他直竖大拇指，连说“会死会死”（oishi）。后来他们学校的副校长来了，吃饭时他就问我，今天有没有竹子吃。我愣了一下，不知所云。经过他又说又比划，才知道是想吃竹子的baby。是前面来过的那位教授回国后，把竹笋的美味绘声绘色地讲给他听了。可惜这位校长是深秋时节来的，不是竹笋当令时节，就没吃上了，只好带着遗憾回日本去了。
当然，深秋没吃上当令的新鲜竹笋，并不等于没美食吃，我们可让客人持螯把酒，“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。”这是古今多少骚人墨客描写过的欢乐场面。中秋前后，澄海樟林古港山上驰誉海内外的佳果——林檎也熟了，肉白赛冰雪，清甜胜荔枝，我们澄海人把它当水果之王。
接着，冬天来了，我们吃最家常的“大菜”和“菜头”。
大菜，雅名大芥菜。澄海大菜个大卷芯，经霜后更美味。新鲜的卷芯大芥菜和排骨、火腿、香菇煨出来的“煲淋大芥菜”不但潮汕人爱吃，外地人也爱吃，现在已经上了粤菜的菜谱而被误认为是广府菜了。
菜头，也就是萝卜，北方人说：冬吃萝卜赛人参。新鲜的萝卜炖咸骨、墨鱼干、火腿，其汤鲜甜无比，难得的是清甜而不浓腻。如是重口味者，用牛腩焖也好吃。但我吃过的最美味的，还是河豚干炖的菜头汤，似乎至今还没有试过哪种汤能与之比美的。菜头粿也是家常而又好吃的小食，香煎之后蘸辣椒酱吃，外焦里嫩、外香里甜，总是一块接一块吃个没够。
“大菜”和“菜头”腌制成的酸咸菜和菜脯，虽出身普通农家，却是潮菜食材二宝。除了本身可做“咸碟”配糜外，还是万能的食材，可做出若干道美味的潮汕家常菜来。“龙舌凤尾汤”是上了央视的美食，几只剥壳留尾的沙虾、几片切成椭圆形似舌头的高堂菜脯，便是其主要食材了。橂鱼（学名龙头鱼，俗称豆腐鱼）酸咸菜汤，美其名“白龙戏水”，微酸而鲜美。
潮菜驰名世界，是因为潮人“讠(bag4）食”“会食”“识食”，能化腐朽为神奇，把普通的农家食材精心烹饪成为美食。我认为，家家户户的主妇都是“家常潮菜”的大厨，她们为潮汕家常菜的创新和发展作出了很大的贡献。当然，有贵客到来，平时动口不动手的主男也有不少能操刀上阵露一手的。潮菜好吃，我觉得最主要的原因之一是讲究食材的当令，非当令菜不吃，非名地出产的不用。关于什么季节吃什么海鲜、水果、蔬菜，潮人把它编成歌谣、谚语、俗语传承下来，彻底生活化了。如，“三四人卖梅，五六渫（sah8）草粿”“寒乌热鲈”“六月鲫鱼存支刺（不能吃）”“立冬蔗，食不会病疼”“十月十，新米饭，胀平目”等等。其次，潮人舌尖之于味道的灵敏感觉，简直绝了。都是芥蓝菜，一吃就知道是不是府城芥蓝；都是大菜，一吃就知道是不是澄海大芥菜。因为潮人分得清什么菜有什么“菜味”。都是虾干，潮人分得清这是日晒的还是电炉烘干的，因日晒的有“日唌”（阳光的味道）。
哎，又想食了，看来又得打道回乡了！
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