澳门米其林二星餐厅主理人刘国柱：中西“混搭” 小众谭家菜 撩动老饕味蕾
人物·美食
71岁的北京人刘国柱(上图，受访者供图)来澳门十年了，依旧一口京腔。他如今是澳门米其林二星餐厅京花轩的主理人。
位于澳门半岛永利酒店的京花轩主打官府菜中的“谭家菜”——这是由清朝官员谭宗浚所创的家传筵席菜，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。上世纪50年代末，在北京饭店工作的刘国柱因缘际会成为谭家菜传人。
放眼全球米其林餐厅，这样的小众中国菜系实属稀有。葡国菜、甜点、广东早茶等早已让澳门成为全球老饕的美食殿堂，谭家菜要想闯出新天地并不容易。
而在刘国柱和团队努力下，京花轩在开业第二年便摘得米其林一星，第三年起连年摘得二星，并连续多年成为《福布斯旅游指南》五星餐厅。背后的“秘密”何在？
汤是谭家菜的灵魂，不少食客尝过茉莉花清鸡汤后，都赞叹这道表面看起来如茶水一般淡的汤却大有内涵。原来，刘国柱在这道汤中引入法国鹅肝，将鹅肝打成液态，用谭家菜特有的烹饪方式保留鹅肝原有的滑润，让吃惯鹅肝的外国食客也觉得很新鲜。由此，鸡汤香气、鹅肝香气与茉莉花香交织在一起，成为一道不容错过的“招牌”。
像这种将西方材料与中餐方法“混搭”、引入新烹饪技术的“演变菜”，在澳门有不少。濠江美食因交融而生出特色，因特色鲜明而深受欢迎。
为澳门培养餐饮人才，也是刘国柱在澳门十年的工作之一。他所在的永利酒店设立了专门的餐饮培训学院，培训内容囊括中餐、西餐乃至茶、酒等。
“厨师要不断学习才有朝气，有朝气的厨师才能发展下去。”刘国柱说，朝气蓬勃的美食人才也是澳门被联合国教科文组织评为“创意城市美食之都”的原因之一。
在他看来，澳门近十年最大的变化在于来澳工作的内地人越来越多，生活愈发便利，食客的口味也在变化。在这样一个中西交融的国际餐饮平台上，多样食材、新烹调方法让美食兼具传统又保持朝气，成为持久不衰的一张名片。
羊城晚报记者王丹阳
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