潮菜食材 应用例谱

刘柱志：中国餐饮服务名师、国家餐饮服务技师、广东省餐饮服务名师、潮菜一级厨师、特级服务师、特级宴会设计师、广东烹协潮菜专业委员会副理事长、汕头市餐饮行业协会副会长。

潮汕地区地理位置优越，天候宜物，物产食材丰富，品类齐全、品质优良，为潮菜的产生与发展提供了得天独厚的物质基础。一部潮菜发展史的实质，就是潮菜对于食材的认识、发掘、应用的历史。

学习潮菜、传承潮菜的根本方法，就是学习传承潮菜对于食材的认识与运用，在我们面前呈现的食材，都必须做到“二知”与“三定”：

二知：

知料性：味性、火性、滋性。

知可以做成什么菜：看过、尝过、做过。

三定：

定型：刀口型、摆彻型、塑造型。

定味：本味、配味、层次味。

定操作：切配法、程序法、火候法。

唯有做到“三知”、“三定”，才能实现潮菜对食材的最合理、最美好的烹调。离开了对食材的认识与运用，学习将成为无的之矢。

现回忆回味潮菜史上已经呈现的食材应用的成果，列《谱》为记，抛砖引玉。进一步总结整理潮菜的丰富内涵，以志潮菜丰厚之建树。利于共同寻找、印证，充实和累积，并供后人参考。

粿条在潮菜中的应用：

炒：

包菜朥粕炒粿条、韭菜花鱿丝炒粿条、甲蓝菜脯炒粿条；

甲蓝牛肉炒粿条、甲蓝肉片炒粿条、沙茶牛肉炒粿条；

甲蓝鲍片炒粿条、海鲜茄汁炒粿条、番葱肉丝炒粿条；

番葱虾仁炒粿条、卤肉卤汁炒粿条、葱段蛋花炒粿条；

笋丝肉丝炒粿条、鲍汁鲍丝炒粿条……等等。

汤汁：

鱼丸粿条汤、墨斗丸粿条汤、牛肉丸粿条汤、牛腩粿条汤；

海鲜粿条汤、肉片肉丸肉饼粿条汤、猪肚猪尾粿条汤；

虾丸粿条汤、卤味粿汁、捞干粿条……。

面条、咸面线、米粉丝、豆粉丝、薯粉条、羔粿、尖米丸在潮菜中的应用：

炒：

生炒水面、家乡炒水面、干烧伊面；

韭菜豆芽炒咸面线、包菜朥粕炒咸面线、番葱肉丝炒咸面线；

包菜蒜仔炒米粉、红萝卜肉丝炒米粉、葱段肉丝蛋丝炒米粉；

包菜朥粕炒薯粉条、蒜仔咸肉炒薯粉条、番葱肉丝炒薯粉条；

葱段鲍汁炒尖米丸、鲍汁鲍丝炒尖米丸、茄汁鲍丝炒尖米丸；

葱段鸡蛋煎羔粿、芥兰肉片炒羔粿、芥兰虾仁炒羔粿……等等。

汤：

上汤泡面、上汤煮面；

猪杂肉片米粉汤、咸菜海鲜米粉汤、白菜粉丝蛋饺煲；

先贤袁枚告诉我们：“凡事必求一是之妙、烹调更莫例外”。潮菜这么众多的“是与妙”，是一代又一代先师先贤、毕生辛勤创作才获得的，是十分宝贵的知识财富，我们应该百倍地珍惜它、爱护它，学习和传扬它。

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