恋寿乡 品及第 忆蕉岭
一碗香喷喷的米饭与蕉岭三及第是绝佳搭配。林文虎摄
制作三及第的原材料。汪敬淼摄
蕉岭县以“粤菜（客家菜）师傅”工程培训基地为载体，紧抓培训和就业创业服务，培育了一大批以烹饪蕉岭三及第为代表的客家菜师傅。汪敬淼摄
我爱“蕉岭三及第”电视大赛现场。汪敬淼摄
■编者按
有人说，爱上一座城，就必须恋上这座城的烟火气息。在寿乡蕉岭，寻找烟火气息，三及第总是绕不过去的美食、美味的代表。美食，那是一碗简单三及第的自然本质，带给人们寿乡健康味道。美味，那是一碗简单三及第的家乡情结，留给人们无尽的思念。
日前，“蕉岭三及第”征文比赛入选稿件公布，精选部分稿件进行展示，来看作家笔下的三及第，在字里行间品味蕉岭。
乡愁的味道
●十十
第一次吃三及第，是蕉岭一位朋友带去吃的，那应该是十几年前，在蕉岭谢陂桥的一家小食店。
去深圳工作后，早已习惯了早餐吃粉面或包子、粥类等。当那胖胖的老板娘把热气腾腾的一碗汤和一碗米饭，及一小碟红红的泡椒端过来时，我心里是有点抗拒的，心里在想，以前早上农村吃饭是因为太穷了，得填饱肚子才有力气干一上午的农活。现在都什么年代了，早餐还吃饭呀？一直不知道三及第是什么东西？我用勺子轻轻搅了搅，原来是猪肝、粉肠和瘦肉，这不就是猪杂汤吗？看里面的瘦肉还夹杂着一层白色的肥筋，连真正的瘦肉都不舍得放吗？我心里便觉得这汤应该不咋地。不过上面那翠绿的、吃了清肝明目的枸杞叶，倒是我非常喜欢的。
我学着别人的样子把那一小碟里面的泡椒用筷子弄散开，把米饭搁置一边，用勺子舀起那碗汤喝了一口，没想到竟出乎意料的鲜美！把粉肠、猪肝和猪肉蘸米椒，辣辣的，也很开胃，真的很适合下饭，怪不得会和米饭搭配一起。而让我最为惊艳的是，我刚开始万般嫌弃的瘦肉，虽有肥筋包裹着，但吃起来没有一点肥腻之感，而且特别爽口脆滑，美味极了！三及第汤很快被我吃个底朝天。
吃饱喝足，好奇明明是猪杂汤，为何叫三及第呢？相传清朝时，广东林召棠中状元回乡拜祖。他每天都喜欢用猪肝、猪肉和猪粉肠熬汤而食。一天，一位退居广州的御史前来探访林召棠，正巧碰见林状元在喝汤，御史便问他喝的是什么汤？林召棠知道老御史盼望儿子能科举高中，便指着那碗汤恭敬地回答：“及第汤”。御史回到家便命厨人依法炮制给儿子吃。后来，他的儿子果然高中状元！御史大喜过望，逢人便讲及第汤的好处。因为在科举取士时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第，后人就把用猪肉、猪肝、猪粉肠比作三及第，三及第汤也由此得名。
三及第的做法其实也很简单。瘦肉、猪肝、猪粉肠是三及第的标配，青菜为枸杞叶、萝卜青、红背里、香菜等。吃了那么多三及第，我觉得好不好吃最关键不是粉肠或猪肝，而是看似不起眼的瘦肉。这种瘦肉不是一般的瘦肉，是猪颈肉，一头猪也没多少斤猪颈肉，这种肉看上去有肥有瘦，但入口嫩滑，而且任你横刀、竖刀怎么切煮起来都不会柴。在蕉岭，早餐吃三及第的人特别多，故猪颈肉也是最贵的瘦肉，也是最畅销的瘦肉！你想睡个懒觉再去市场是根本买不到的。猪肝、瘦肉、粉肠一定要非常新鲜，把材料洗干净后，比较讲究的店家会把猪肝先放进冰箱急冻一下，待猪肝比较凝固时拿出来切，才能把猪肝切得厚薄刚好，从视角和刀功上便先让人非常有食欲。瘦肉、猪肝均匀切片，粉肠切小段，不过注意所有的肉都不要“过水”，这样煮出来的汤才原汁原味。下锅煮之前将所有的肉用薯粉拌一下，这样煮出来的猪肉会更鲜嫩。在锅内倒入适量花生油，待油热之后放入蒜头碎末，爆香后加上适量的水。水煮滚之后下红曲或酒糟，依次放入粉肠、瘦肉、猪肝和枸杞叶等，粉肠煮久些，瘦肉和猪肝不能煮太久，否则就不嫩了。汤快好时再放上枸杞叶，然后用筷子搅拌，撒点盐和鸡精，沸腾后即可装碗上桌了。
三及第鲜美可口、益心安神。蕉岭人吃三及第一般要配饭，梅城或兴宁等地喜欢用三及第配上一碗客家腌面，这是每个客家游子日思夜想的最美味的家乡菜之一！不过吃遍梅州各个地区，包括在深圳，我发现还是蕉岭的三及第最正宗、最好吃！正不正宗，我这个以前连猪颈肉是什么都不懂的小白，现在已锻炼到只要看一眼瘦肉片便能分辨出来了。
三及第是蕉岭县最具有特色的风味小食之一！民国年间，蕉岭三及第在当地主要是古氏、谢氏和戴氏等人家经营。新中国成立后，蕉岭三及第因其烹制方法简单、味道鲜美而被民间纷纷效仿。蕉岭三及第，既是客家饮食文化的代表，又是客家民俗的载体，是客家民间饮食文化的传承和发展。这道美味的菜式，2012年被列入梅州市第四批市级非物质文化遗产名录，2015年被列入广东省第六批省级非物质文化遗产名录。
每次回蕉岭，我肯定得先吃上一碗三及第解馋！若有朋友初到蕉岭，我也必会推荐他们吃三及第。蕉岭虽不是生我养我的地方，但我却已把它当成第二故乡。这个被评为世界长寿之乡，但常住人口却只有20多万的环境幽静的小县城，不仅有我百吃不厌的三及第，更有长潭、镇山公园、沙椤、石窟河等优美的风景地和纯朴的民风，以及热情、善良的人们。可惜今年因疫情，全家决定响应国家“就地过年”倡议，待疫情平稳，我定第一时间赶回去，在长潭先吃上一碗热气腾腾的三及第，才慢悠悠赶回有小桥、流水、人家的家园。
那碗滋味悠长的三及第味道，是乡愁的味道，也是家的味道。
精美名片三及第
●丘文
上世界80年代初，我跟随母亲在乡下老家度过了清苦的童年和少年。那年月，最令全家人兴奋的事情莫过于春节前杀猪，因为又可以饱吃几顿肉饭，慰劳下一年来油水不足的肠胃。
那时，我家一年只养一头肉猪。城里做事的父亲回到乡下老家过年时就杀猪，一般定在腊月二十八或二十九凌晨寅时。
那晚，村里的屠夫刘师傅带着徒弟阿狗早早来到我家，不紧不慢地喝茶、抽烟、闲聊一会儿，待母亲把水烧开后就开始动工，师徒俩手脚十分麻利……我一夜不睡，看杀猪的热闹。看到热气腾腾的花白猪肉时，馋得直咽口水。天刚放亮，正是吃早饭的时候。母亲很理解我们兄妹们的心情，立即叫刘师傅切了些瘦肉、猪肝、粉肠等内杂，配以红曲和青菜一块煮汤。我们围在灶台边，吮吸从锅里冒出来的香气。此时，母亲就会嚷道，别碍事了，坐到饭桌上去，很快就吃饭了。当一大盆猪肉汤端上来时，我们迫不及待地抢着吃肉喝汤。啊！香喷喷的肉、清甜甜的汤，令人百食不厌，那个清甜、那份惬意啊，现在仍记忆犹新。心里暖暖的，永不能忘怀。
在后来阅读本地掌故传奇时才知道，少年时代吃的香喷喷的猪肉汤美其名曰三及第汤。都怨年少时读书少，孤陋寡闻。书中还讲述了三及第的由来及其辉煌历史。
本土作家陈吉在《三及第》故事中讲到，清朝时，蕉岭（时称镇平县）的一个读书人叫徐文秀，科举应试无望，放弃读书当官念头，经人引荐，到县城的举子楼当杂役。在厨房掌勺张师傅传授下，很快领会新鲜瘦肉和稻米慢火熬成的及第粥的做法秘笈。两年后，徐文秀另起炉灶，自己也开了一间及第粥店，生意十分红火，但遭到同行的打击，小店被砸了，怎么办呢？在无奈和绝望中得到了张师傅“干的变硬，硬的变软”启发，也得到了许多读书人的同情，叫徐文秀随便做个米饭和肉汤来吃就可以了。徐文秀顿时醒悟过来——将米粥变成了硬饭，粥汤做成猪肉汤，这叫作“硬的变软”。后来，徐文秀在瘦肉的基础上加上猪肝、粉肠，配以新鲜青菜，佐以红粬，就更完美了。经这么一改，徐文秀的三及第汤一炮打响，生意十分红火。三及第品牌历经多代，一直传承至今天。
若说《三及第》故事诠释了三及第的由来，那么本土老作家汤国云先生的《闻名遐迩的蕉岭三及第汤》便述说了三及第的渊源发展和走过的辉煌历史。
古代科举制度三及第为状元、榜眼、探花。古时候，读书人为了好兆头，把科举的“三及第”与徐文秀创建的菜品“三及第”联系起来，吃了三及第便能考取功名，在当时蔚然成风，三及第营养丰富，不少读书人因吃了三及第而心情舒畅、精神饱满、信心百倍，终于考取了功名。清乾隆年间，蕉岭县蕉城镇霞黄村读书人黄观清中举后，准备上京考进士，因家里穷，只能买些价格便宜的猪下杂如猪肝、粉肠和少量瘦肉做成三及第汤给黄观清吃，取个好兆头，预祝他早日金榜题名。黄观清不负众望，18岁中进士。
据记载，蕉岭三及第历经漫长而辉煌的200多年历史。不用甄别上述故事是否真实，三及第养育了世世代代客家人，培养出了无数优秀儿女那是不争的事实。热爱生活、喜欢美食的客家蕉岭人，把三及第的烹饪发展到了炉火纯青的地步。现在的三及第专挑脊顶花瘦肉，青菜有枸杞叶、萝卜青、西红杮等内容更丰富，口感更加清脆香甜，滑嫩可口，令人百吃不厌，不愧是客家的传统美食，是客家人饭桌上的家常菜。时下蕉城、长潭等镇的大街小巷，有许多三及第早餐店，丰富了人们的生活。不管外出发展的蕉岭人还是外地来蕉游客都十分喜欢吃三及第，来蕉岭没吃上一碗三及第，就会产生没到蕉岭的错觉。
前几年，在澳洲定居的表姐回国讲学来蕉岭做客。妻对她说，在外面洋面包吃腻了，换换口味，吃吃蕉岭三及第吧。于是我们陪表姐到三及第品牌店吃早餐，表姐一边吃一边竖起大拇指点赞。她告诉我们，国外吃的全是冷藏食品，很难吃到新鲜的肉和蔬菜。在家里吃饭时，表姐还专门点了一样菜：三及第！
聪明智慧的客家寿乡蕉岭人，继承了三及第美食的传统，并把它发扬光大。2015年，蕉岭县三及第被列入广东省第六批非物质文化遗产名录。目前，蕉岭有多家三及第品牌示范店挂牌经营。我想，不久的将来，三及第这张精美的名片，会飞出亚洲、冲向世界，成为蕉岭走向世界、世界向往寿乡蕉岭的宝贵桥梁。
我和蕉岭三及第的故事
●谢文君
时光飞逝，岁月如梭，一转眼，我已经来蕉岭21年了。要说对蕉岭印象最深刻的，还是蕉岭的客家美食。提到客家美食，在蕉岭首先想到的必是一碗热气腾腾的三及第汤。
还记得第一次来到蕉岭的时候，因那时交通没有现在这么便利，我是足足坐了四天三夜的火车，在2000年9月19日的傍晚到达蕉岭的，从此便开启了我人生新的一段征程。客家人真的是非常热情好客，当晚我就品尝到了正宗的客家美食，有梅菜扣肉、盐焗鸡、酿豆腐、酸辣猪肠等一大桌客家美味。让我印象最深的还是那一大碗热气腾腾的三及第汤，因为我是东北人口味偏咸，之前一直听说南方地区口味偏甜，没想到蕉岭的菜色这么符合我的口味，尤其是那三及第汤给我留下了深刻的印象，其汤色红亮、肉质爽脆、肥而不腻、回味无穷。
从此我便开始了在蕉岭的工作生涯，在蕉岭县广播电视台当一名新闻主播，为宣传蕉岭、推介蕉岭不断地奋斗着，也为蕉岭三及第做了大量的宣传报道。2014年12月，因工作调动我到了蕉岭县文化馆负责非物质文化遗产保护工作，这时才真正开始了我与蕉岭三及第的亲密接触。我到文化馆工作负责的第一个项目就是蕉岭三及第，当时蕉岭三及第还是市级非遗项目，领导确定2015年将申报蕉岭三及第为省级非遗项目作为当年非遗申报工作的重中之重。
刚到新的工作岗位就负责这么重要的工作，我也是倍感压力，但是压力越大动力越强。我开始了与蕉岭三及第的深入接触。走访三及第传承人，记录三及第传承人的学习经历、制作特点、发展情况、传承谱系及民间传说等；到图书馆查阅嘉应州志、蕉岭县志等古籍文献，寻找蕉岭三及第的历史记载以作历史考证。做完前期调查，便开始填写申报书、制作项目申报视频、拷贝历史资料、复印佐证材料等一系列的工作。其中最难的就是项目申报视频解说词的撰写，项目能否成功申报，项目申报视频是其中的一个关键，所以项目申报视频解说词必须高标准、严要求。我认真考究了三及第的发展过程、历史内涵及其能在蕉岭盛行百年而不衰的原因。
首先是因为其历史价值，中国古代科举制度称乡试、会试、殿试的第一名为解元、会元、状元，合称“三元”，接连在乡试、会试、殿试中考中了第一名，称“三元及第”，是旧时读书人莫大功名。蕉岭三及第汤起源于广州的三及第粥，经蕉岭人改良用猪脊颈肉、猪肝、猪粉肠三种食材做三及第，蕉岭三及第汤也由此得名。其次是社会价值，三及第是蕉岭人民在根据当地的饮食习惯，以及对饮食文化的理解，充分利用本地的菜肴资源，而创造形成的佳肴。三及第在蕉岭人民眼里，不仅是可口的佳肴，更是包涵了一种落地生根的文化，寄托了蕉岭人民对尊儒重教、立身功名、报效社稷的思想。三是其营养价值，客家人不挑食不偏食，喜欢吃“杂、粗、野”，选料讲究野生家养、烹饪追求恰到的火候及烹调的原汁原味，有益平衡健康。三及第这种平民化、民俗化与营养化的清爽小食，已经在千千万万家中生根开花，它既是美味食品，又营养丰富，所以倍受青睐。
我经过半个多月的日夜加班赶工，反复推敲、几易其稿，最终确定了一篇6分15秒左右的项目申报视频解说词，并选定专业团队制作视频，最终项目申报视频完美呈现。
经过两个多月的努力，终于完成了那沉甸甸的多达300多页的蕉岭三及第项目申报材料，并于当年成功将蕉岭三及第项目申报为广东省第六批省级非物质文化遗产名录，使蕉岭非遗又多了一块响当当的金字招牌。
今天，蕉岭三及第已经是客家美食、非遗美食的代表性佳肴之一，其内涵和影响力已经远远超过一道美食的价值，它已然是连接海内外客家人的桥梁与纽带，更是千万客家人的乡愁！
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