“牛筋糖”揉出生活甜滋味

牛筋糖既契合今年的“牛”元素，也是客家人的传统特色食品。它柔韧筋道，吃起来就如牛筋一般，牛筋糖是如何制作出来的，为何会有这么筋道的口感呢？带着这些疑问，我们专程前往大埔县茶阳镇，观摩牛筋糖制作传承人郑育才家里几代人相传下来的老手艺，聆听他们艰辛付出的故事。

郑育才家的糕点厂在茶阳镇群丰村已开了上百年时间。百年来，他们一直坚守传统的制糖工艺，牛筋糖、企炉饼、绿豆糕等都是店里一绝。节假日里，不时有客人特地登门前来采购家乡特产，有的甚至是从福建、江西、珠三角慕名远道而来的，门口的顾客总是络绎不绝。

郑育才家的牛筋糖怎会这般深受顾客喜爱呢？答案就在制作过程中。见我们前来采访，热情好客的郑叔便撸起袖管给我们现场展示了一番：瞧，炉灶下，柴火呼呼烧得正旺，锅中晶莹剔透、略为黏稠的麦芽糖也准备就绪。郑叔掐算着时间，“哗”的一声，将一大盆40斤的雪白砂糖倾倒入锅并搅拌均匀。看着砂糖在锅中“翻滚”，与麦芽糖逐渐融为一体，笔者也想尝试一番。我们跃跃欲试地搅了一下，没想到要好大力气才搅得动，且需一直搅拌，不然会烧锅。熬制牛筋糖，还真是个力气活！

终于，两种糖充分融合，化成糖水，作为主角之一的姜就登场了。郑叔用专门打姜的机器边打姜，边介绍：“姜能暖胃驱寒，客家人一年四季都吃姜。我们的姜是由我爸亲自挑选的新鲜老姜，辣味浓香……”

锅中，姜末与糖水混合均匀。在大火熬煮下，姜糖水咕咕沸腾冒泡，正是倒入最后一味原材料——高筋面粉浆的最佳时机。倒入面粉浆后，一直搅拌熬煮了两个多小时，郑叔的手都酸了。随着时间的推移，姜糖水在锅中逐渐变得黏稠，色泽也愈发“浓缩”成棕色。两个多钟的时间里，搅拌糖浆的郑叔一刻不停地挥动锅铲，就怕糖给煮焦了，影响口感。

终于熬成起锅了，刚刚熬煮好的糖呈暗棕色，带着诱人光泽，里头还可瞥见粒粒碎姜，闻起来有姜与糖结合的特殊香味。待糖放凉一些，搓切成形，牛筋糖就做好了。牛筋糖既香又甜且韧，小孩子特喜欢吃。

牛筋糖顺利制成，郑叔这才有空跟我们继续闲唠几句。原来，他家早在20世纪90年代初，从郑叔的爷爷手上就开始了糖和糕点的制作。如今，郑叔接过祖辈“衣钵”，也有近40年了。“爷爷经常叮嘱我们，食品是入肚的东西，质量要保障，要做好来，食材各方面都要择选上乘的。”郑叔和蔼地笑道。

对原材料精挑细选，再加上对制糖技术精益求精的追求，使得郑叔的糖与糕点供不应求，糕点厂也越开越大。家里变化很大，以前什么都没有，现在有房有车，后辈们都长大了，会帮衬了。以前郑叔坚持自家制作，没有雇请工人，近10年来，店面做大了，才请了10余位工人帮手。如今，郑叔已66岁，也到了爷爷辈的年纪，他的儿女正传承祖艺，逐渐接手这一门制糖老手艺。

一辈子坚持一门老手艺，辛勤的付出终于有了丰厚的回报。郑叔不仅自己一家日子越过越甜，还给周边村民提供了不少就业岗位。有几位上了年纪的村民，已在糕点厂工作了十年之久。56岁的工人陈先才和黄雪珍等人在附近住，来这上班离家近，带小孩方便，郑叔待人又很好，使他们更安心努力工作，新的一年日子更为红红火火。

(昆之子 黄利群)

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