松口名菜 “封鸡”

封鸡是梅县松口镇老辈厨师津津乐道的一道客家美食。在从前松口的宴会上，封鸡是最能彰显宴席排场和主人地位的菜品之一。岁月更迭，听过这道菜的人不多，会做这道菜的人就更少，如今已经面临消失的境地。

丰富的配料、繁复的工序是封鸡得以成为宴席压轴菜的原因。主料包括鸡肉和糯米，而配料就多达六七种。

先将适量的糯米蒸熟，口感最好要偏干偏硬一些，后面鸡汁加入之后软硬就刚刚好。将原只鸡抹盐腌制30分钟左右，然后放入锅中蒸熟备用。

将香菇、干鱿鱼泡软后切碎，猪肉、红葱头、干贝、虾干（去皮）切碎，先将鱿鱼、干贝、虾干、肉碎放入滚油中煸香，再将剩下的食材倒入一起翻炒，加入适量的盐、酱油、鸡精、胡椒粉调味。

将蒸熟的糯米饭倒入锅中，与爆香的配料充分搅拌，然后将糯米饭盛起备用。

蒸好的鸡肉切块装盘，整齐铺好，切记一定要皮朝下。此时将糯米饭完全覆盖到鸡肉上面，一定要压得严实。

再放入锅中隔水蒸15至20分钟，历史悠久的松口名菜封鸡就做好了。在上桌之前还有一个非常重要的步骤不能省略，起锅后倒扣在另一个盘中。此时宴席上看到的上面是香气四溢的鸡肉，垫在下面的是晶莹软糯的糯米饭。

看似繁复的工序，其实都是厨师的匠心独运。锅中蒸制的时候鸡肉的香气被覆盖在上面的糯米饭吸收，蒸好之后倒扣，又让鸡汁的鲜味渗透进糯米饭中。（李育）

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