鲜香客家味 家传老手艺
对于不太能吃辣的人来说，客家菜是请客吃饭的大众首选。印象中的客家菜以咸香、浓醇为主，不料这回遇到来自河源的叶先生，要以自己近20年的客家菜经营经历改变人们对客家菜固有的认识，他的观点是，与其说客家菜咸香入味，不如说更注重一个“鲜”字。
18年老店始终如一的味道
叶伟斌是河源龙川人，来东莞已有20多年，他在东莞樟村经营的一家万绿湖农家庄，从2002年开店到现在已有18年。
经营这么多年积累的口碑和荣誉不少，但叶先生有自己“固执”和坚持的地方，无论外界如何影响，都无法改变他的坚持，例如一道最经典的客家土猪肉汤，很多客家菜馆都必定选为招牌，而且猪肉汤一出旁边必定搭配着胡椒粉，这导致大多数顾客认为，喝客家土猪肉汤就应该配上胡椒粉。
然而叶先生却坚持土猪肉汤里不加胡椒粉，只用老家龙川运来的土猪肉和少许盐，即可慢火炖制出原汁原味的客家土猪肉汤，他表示在老家人们就是直接喝汤吃肉，那么在东莞也一样是这个吃法，好的土猪肉无需其他调味来提升味道，加了调味反倒破坏了猪肉的鲜美，这是他对客家菜追求鲜字的坚守和自信。
手工竹杠面传承三代的“秘方”
竹杠面不是客家专有，早期也是从中原地区传到梅州一带，至今已有百年历史。来自梅县的黄叔在当地经营着一家手工竹杠面馆，店小却吸引了八方食客排队来品尝。就因为黄叔家的竹杠面从祖上传下来已经历了三代人的传承，面条成分的配比是多年经验积累下来的独家秘方，再经过人工竹杠压面制作而成，出品的面条有着弹润、劲道足的口感特点。
和传统的竹升面相比，竹杠面的口感更加细腻、更少碱水味，保留三毫米的厚度、约1厘米的宽度实现口感上的综合提升。
黄叔特意来东莞将自己毕生压面技艺交给叶先生，为的是自己和叶先生对客家菜的热爱及观点保持一致。制作竹杠面的关键除了需要手工和面和人工压面外，更需要保持面的鲜度。
为了让食客吃到最新鲜、弹润口感的竹杠面，制面者需要凌晨4点多起床，准备好各配料和材料，仅是面粉的配比，就要用到精粉和中筋面粉等，人手揉搓面团，然后通过穿墙而入的竹杠一上一下的压制面团，使面团有着天然的蓬松度和紧实度。
新鲜制作的面条必须立马使用，滚水下锅不过三分钟即可用筷子打圈划开面条，然后就起锅了。最神奇的是，无需经历过冷的步骤，竹杠面只需要拌上油、盐、葱花等基本调料，就能成为独当一面的招牌美食。
这道美食在黄叔老家当地是可以一直陪伴人们，从早餐吃到晚上、甚至是消夜，是一道最长情的美食。
美味推介
八刀汤
以客家土猪为主要汤料，在猪身上挑选猪心、猪肝、猪肺、猪舌、猪粉肠、猪腰、隔山肉、前朝肉等8个部位，各切一份，放少许盐、胡椒粉、味精，以山泉水闷煮10分钟，掀开锅盖，加入葱花即可。八刀汤的特点是猪肉鲜嫩、爽脆，吃到最后还可以搭配河源当地的细粉丝来吃，也适合作为早餐。
客家猪肉汤
传统制作是土猪肉汤里只放干冬菇，后来按照人们的口味喜好加入五指毛桃解肝燥，或是枸杞头来润肺，炖足1小时20分钟，不放胡椒也依然鲜嫩、汤纯。
客家竹杠面
好的手工面无需过多调料，只需要水煮熟加入简单调味，就是一道无需赘言的美味。
手磨山水豆腐花
万绿湖的水好是出了名的，为了将家乡的山水豆腐花带到东莞，叶先生特别选用万绿湖水手工鲜磨豆腐花。
饱餐一顿后，吃上一碗豆香味十足、口感嫩滑的手磨山水豆腐花就是最舒坦的享受了。
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