松源的“擦菜”
●郭华群
“五一”小长假，带孩子去梅县区松源镇五星村走亲戚。中午吃饭时，热情的女主人弄了一桌拿手好菜，其中有一道是五花肉炒“擦菜”，颜色脆绿、香气扑鼻、开胃下饭，孩子们大快朵颐，每人吃了三碗饭，点赞不已。
我做厨师多年，还真是第一次吃浓浓乡下气息的擦菜。此菜类似湘菜的雪里蕻，但雪里蕻在湘菜有一席之地，知名度较高。职业的敏感，促使我对制作擦菜工艺产生了好奇。
擦，释义为物体在移动中相互接触。女主人介绍说：擦菜的原材料是萝卜青，有圆萝及金勾之分，圆萝甘香醇厚；金勾次之。制作擦菜流程为：
1、田地里采摘新鲜萝卜青，洗净后置通风处阴干，如在烈日下暴晒则有“日辣味”，味道不醇正；
2、阴干脱水后切段，约半厘米长，放进干净的容器，如瓷盆或陶瓷钵；
3、放盐，以煮菜的盐量为标准，用手来回擦萝卜青，擦至起气泡即可，不建议使用搓衣板；
4、擦好的萝卜青，连同汁一起用保鲜纸密封好，保鲜袋也可，一定要拧紧，否则露风就会变味（不宜用不锈钢等器皿，因为盐和金属会发生反应）；
5、放在冰箱四小时，经过短时间的发酵，萝卜青就华丽地蜕变成为客家擦菜啦。
听完制作要点，不得不佩服客家人长期生产劳动中积累的智慧。同是萝卜青原材料 ，与大家所熟悉的萝卜苗制作相比，在手法上并无魔幻之处，仅仅是时间的长短，获取了截然不同的味道，更不要说萝卜苗茶及萝卜的N种腌制方法。
擦菜腌制好后应及时食用，放久了颜色会转黄，味道也会变差。烹制时用猪油清炒或搭配肉料，免洗带汁，保持原汁原味的甘香。大家比较关心腌制时产生的亚硝酸盐，普遍说法是第7天的浓度最高，后逐渐减少。而擦菜仅仅腌制几小时，尚未产生大量的亚硝酸盐，只要不是过量食用，还是安全的。
除了擦菜，女主人还介绍了该村的同款的土菜——辣味浓、口味重的客家“熝菜”的制作要领。松源镇距离梅城约80公里，与福建龙岩相邻，旧有梅州“西伯利亚”之称。可能是地缘原因，这两种腌制菜在梅城菜市场都难觅踪影，餐厅饭店出现的几率也不多，当地人“带货”推广的多是当地出名的红菇、苦笋、五香豆干等。
笔者在附城长大，见识了农村人为了更长久地延长蔬菜的食用期，腌制萝卜苗、长咸菜、冬菜、芋荷等，制作出各式乡间特色的传统佳肴。以前农村生活物质贫乏，常常是腌制菜配白粥又是一餐，70后80后的农村娃上学住宿，罐头瓶装的腌制菜是他们的集体回忆，而现在吃腌制菜则说是求清淡，为身体减负。时过境迁，朴实的腌制菜见证农村生活翻天覆地的变化。
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