美食为媒 开启乡村振兴“风味之路” 五华县深入推进“粤菜（客家菜）师傅”工程，创新开展“个十百千”系列活动

五华县客家菜历史文化宣传展区一角。

矗立在路边的“宣传石碑”。

厨师正在教学员做菜。

具有五华客家特色的美食。

凌晨，雨点噼里啪啦打落在屋顶上。梅州五华县华城镇一村民家里灯火通明，一阵机器转动的响声后，浓郁的豆香味便弥漫开来，不一会儿，隔壁人家也亮起了灯光……五华人做豆腐的时间到了。每到吃饭时间，从酒店的餐厅到街尾的摊档，都飘着酿豆腐的香气。

在梅州，最好的酿豆腐产生在五华。白切鸡、七夕药粄、擂茶、秘制全鹅、横陂小炒等地道的五华美食，精选食材、用心烹饪、匠心独具。

以美食为媒，助力脱贫攻坚。五华县积极响应“粤菜（客家菜）师傅”工程，将其作为该县深入实施乡村振兴战略的重要抓手，创新开展了“个十百千”系列活动，走出了一条具有特色的精准扶贫和乡村振兴之路。

南方日报记者汪思婷

通讯员张炳锋摄影张炳锋

关键词

平台

“两大中心”快速建成

彰显“五华速度”

“妈妈，这个是什么？”

“这是以前人们磨豆子做豆腐的工具，叫做石磨。”

今年6月初，梅州五华地道客家菜文化传承创新发展中心在五华大昌职业技能培训学校正式建成，二楼的客家菜历史文化宣传展区，吸引不少市民前来参观。笔者发现，该展区不仅有五华客家菜的详细介绍，还有古代的烹饪器具，颇具年代感，勾起了小朋友们的好奇心。

五华客家菜文化源远流长，特别是代表菜酿豆腐。清代嘉应州有句谚语：“长乐酿豆腐，平远石铺路，兴宁中意胡椒煲猪肚，程乡人爱白衫套乌裤”，由此可见那时五华的酿豆腐就已久负盛名。

为了擦亮“酿豆腐”这块金字招牌，五华县特意在传承创新发展中心设立了“酿豆腐工作室”，主要人员由五华县酿豆腐十大高手组成。“我们每个月会在这里集中开会，一起交流学习，每位成员每季度开设不少于1次的课题研究和实验课。”90后酿豆腐高手陈剑珍说，下一步的目标是将五华酿豆腐申请为省级“非遗”项目。

相比传承创新发展中心以传承弘扬为主，孵化中心更加注重创新推广。

驱车前往五华县工业大道，来到县创业孵化园，一排木制建筑挂着数十个大红灯笼映入眼帘，古色古香的感觉与背后的白瓦灰墙形成对比，门匾上书写了“客家菜师傅创新创业孵化中心”几个大字，给人一种浓郁的文化味。

走进公共就业服务中心，“客家菜师傅就业创业服务”窗口十分醒目。“市里刚开始实施"粤菜（客家菜）师傅"工程，我们就同步设置了服务专窗，经常有人来咨询。”培训推广组组长曾祥锋说，他们还专设了培训推广组，配备了两名事业编制专职人员，负责孵化中心的日常运营和管理。

据介绍，孵化中心由短技能培训区、全日制技工教育区、创新推广区、美食文化研发区等八大功能区组成，面积达13000㎡，通过人才的培育和品牌创新，挖掘五华传统美食，申请国家地理标志产品，持续推广五华客家美食。

“孵化中心用了20天的时间建好，传承创新发展中心从毛坯到建好也只用了一个月的时间，体现了我们的"五华速度"。”五华县人社局局长黄永响说，为推进“粤菜（客家菜）师傅”工程，五华县委县政府投资近千万元，创建了“两个中心”即客家菜师傅创新创业孵化中心和梅州五华地道客家菜文化传承创新发展中心。

如何进一步推进“粤菜（客家菜）师傅”工程？五华的做法是：制定了具有创新特色、切实可行的《五华县“粤菜（客家菜）师傅”工程实施方案》，在全市创新开展了“个十百千”系列活动，具有推广借鉴的意义。通过这些举措，全方位挖掘五华美食、传承客家菜历史文化和精湛厨艺。

关键词

孵化

免费提供技能就业培训

“授人以渔”助脱贫

手握厨刀、锅铲翻炒、细火慢炖……客家菜不仅继承了中原饮食文化传统，而且博采各方烹饪精华，形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。

“做好客家菜，师傅是关键。客家菜用料广博奇杂，四季常新，有五滋六味之别，同时讲究刀工。”大昌职业技能培训学校校长、传承创新发展中心负责人温文峰说，传承创新发展中心开展技能培训，孵化中心则开展就业培训。

据介绍，五华厨师技能和就业培训都是免费面向群众开放，截至目前已经开展两期课程，共有90位学员参加，其中贫困户14名。“我们以贫困户优先，同时给予他们200元车费补助，考上厨师证还能获得500元奖励。”温文峰说。

“你们是客家菜的未来，客家菜未来的发展要靠你们。”厨艺经验长达25年的林凌远正在培训课上勉励学员，要不断挖掘和传承客家菜传统的餐饮文化。

“我来这里学了有10多天，老师每天都教一道客家菜，感觉很不错，多一项技能对自己有好处。”来自五华县城的学员周赛婷说，她是一名家庭主妇，在朋友圈看到这里招学员，很感兴趣便来学多一项技能，打算将来自己开一家客家菜餐饮店。

发展客家菜，人才先行。

为让“名厨带名徒、名徒再成名厨”成为可持续的良性循环，五华县以“两个中心”为主战场，在全县范围打造了一批客家菜技能就业培训基地。据悉，培训课程包括理论课和实践课，共40节课历时50天，培训结束后可参与考试，通过即可获得“三级厨师证”。

林凌远表示，“三级厨师证”就是学员就业的“入门证”，他们还会推荐优秀学员到本地及珠三角就业，刚出来从事餐饮工作，一般每个月可拿到3500-4000元的薪资。

“在人才培养方面，我们还有一个好消息，今年下半学期，五华县技工学校将设立烹饪专业，面向全国招收200名学生。”黄永响说，通过“授人以渔”的模式，培养一批又一批新一代客家菜初中高级技师，全力为客家菜发扬光大锻造中坚力量。

黄永响表示，“打造下一个新东方！”这并不是一句玩笑话，背后体现了五华落实做好“粤菜（客家菜）师傅”工程的决心，进一步擦亮品牌，把该工程打造成加快群众致富、带动农村发展的富民工程。

关键词

扶贫

开展“百店扶千户”行动

餐饮店用就业帮扶贫困户

在厨师技能培训的厨室一旁，有一位腿脚不方便的女士正在清洗餐具。“我是河东镇沙渴村的贫困户，他们主动来我家，问我要不要来这里上班，现在我每个月能拿到2500元的薪水，还有社保，维持日常生活没有问题。”李会珍说，除了上班，平日里家里的农家菜、土鸡蛋都可以拿来换购，每个月也有一两百的收入。

李会珍生活的变化得益于五华县开展“百店扶千户”行动。

“餐饮扶贫的作用显而易见,是精准扶贫有效的途径之一。”黄永响说，“百店扶千户”行动鼓励全县2000多家餐饮企业主动帮扶一户以上贫困户，截至6月初，已经有358家餐企帮扶了1079位贫困人口，覆盖五华县16个镇。据了解，五华力争到2019年底全县实现帮扶5000户以上。

为了更好地推进餐饮扶贫，五华县通过打造示范点，鼓励餐馆饭店业主吸纳具有一定劳动能力的精准扶贫户到店打工和免费跟厨学艺，定点购买食材，助力精准扶贫户脱贫，实现“典型引路、规范提高、分类指导、全面推进”的目标。

目前，五华县打造了两个示范点，分别是河东镇沙渴村与梅州市地道客家文化传承有限公司挂钩帮扶、转水镇黄龙村与五华超顺餐饮有限公司挂钩帮扶。

“我们帮扶贫困户都需要签订采购协议、餐馆用工协议，保证规范，让贫困户放心安心在这里工作。”温文峰说，餐饮就业比较容易操作，不需要学历等过高要求，有劳动能力就可以过来，加上是与临近村挂钩，家门口就业也方便了贫困户。

五华县将“粤菜（客家菜）师傅”工程与精准扶贫结合起来，与富民兴村、产业兴旺结合起来，努力让客家菜在融合与创新中做精做优、做大做强，把“粤菜（客家菜）师傅”工程打造成特色劳务品牌，为贫困村精准脱贫做出应有贡献。

业内人士表示，以“美食”为媒，可以让不少沉睡的乡村旅游资源得到盘活。五华县不少贫困村地处偏远，但山清水秀，生态环境旅游资源丰富，建议瞄准“美食+美景”发展思路，一手抓旅游发展、一手抓名厨农家乐建设，打造出精品乡村文化美食旅游线路，吸引游客进村品美食、赏美景，进一步带动村民腰包鼓起来。

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盘点五华特色菜肴

·酿豆腐

民间传说，很久以前，五华一户人家有两兄弟不和，外出谋生时，一个往北，一个往南，但他们都非常孝敬自己的母亲，每年春节，就赶回来和母亲团圆。有一年，哥哥买回了猪肉，弟弟带回了油炸豆腐，心灵手巧的母亲就将肉和豆腐做成了肉馅豆腐。席上，兄弟俩都觉得这道菜味道鲜美。这时母亲悟重心长地对他们说：“兄弟要像这豆腐一样，团结凝聚。”他们从中悟出了道理，后来团结一致，家族兴旺发达。从此，五华当地人每到春节必做酿豆腐，象征一家人和睦相处。

五华酿豆腐的食法是用生菜包豆腐蘸上紫金辣椒酱，外层是新鲜的蔬菜，里面是嫩香的豆腐。如今，五华人逢年过节都喜欢自制酿豆腐佐餐或用以招待亲友。不管是酒家饭店，还是街头摊档、排档食肆，多数店家都有酿豆腐售卖。酿豆腐不但是风味独特的传统菜肴，又是物美价廉的大众化美食。

·七夕药粄

每逢七夕节，五华县大布村在他乡的游子都会赶回来与家人团聚，共度美好节日。这天，大布村的每家每户除了置办丰盛家宴接待亲朋好友外，还有一项必不可缺的事，那就是做药粄和吃药粄。

七夕药粄由鸡屎藤、尖尾枫、柱叶、香苏、牛膝头、野艾、糯米粉等材料精心制作而成。蒸出来的药粄色泽墨绿，咬上一口，便是满口草药的甘香。可别小看这不起眼的药粄，它可具有健胃消食、祛暑除烦、驱邪防湿等功效，被列为“广东省十大传统特色小吃”。许多远在外乡的大布游子都说：家乡七月七的药粄是他们最甜蜜的乡愁，七夕药粄早就成了大布村的文化标签，美好的习俗代代相传。

·擂茶

在五华县南部棉洋、桥江、梅林、龙村、硝芳、丁畬一带的群众都有吃擂茶的习惯，当地群众已把这项习俗作为一种饮食保健和热情待客的重要方式。

五华做擂茶首先是拿出一个能盛3壶水的陶制擂茶钵，根据吃擂茶的人数多少，取适量的茶叶放在擂茶钵里，再根据自身喜好，加上适量花生米、芝麻、精盐等调料，然后用一条血药树做成的擂茶棍，使劲搅拌至粉碎、黏稠，加上适量开水，再搅拌，此时用勺子盛出来，再加上米花、菜叶，还可以放些萝卜干等，用一把捞瓢筛滤擂过的茶，投入铜壶，加水煮沸，一时满堂飘香。擂茶又香又甜，好处是止饥、止渴、提神、生津。由于茶叶碱性较高，对于时下吃肉多，肠胃酸性高，易患“富贵病”的人来说，吃了擂茶后，肠胃更舒适，精神会更好。

·酿腐衣西利

酿腐衣西利的酿腐衣西利在五华北部的岐岭、华城、转水等镇非常盛行。在客家人素有“无肉不鲜”的说法，酿腐衣西利的主要材料就是猪肉，腐衣纸是由优质的黄豆做成，半透明状，用来包裹肉馅，腐衣纸的好坏直接影响这道菜质量的好坏。

做法是把猪肉剁成肉沫，加生粉加菜丝加盐酱油一起搅拌，把腐衣剪成一小片然后加肉一起卷，卷成圆柱形状。放进油锅里大火煎5分钟，然后摆盘清蒸半个小时即可食用。将做好的酿腐衣西利放在油锅里炸成金黄色，最后捞起来，整个制作过程就完成了。炸过之后的腐衣卷金黄油润，鮮香可口，腐衣皮酥香，味道鲜美，营养丰富。

西利在五华有两种说法，一种是指比较瘦的肉馅，一种指的是海里贝壳的肉，对于以往住在山区，交通不便的客家人来说，海味加上猪肉，就有“山珍海味”的味道了。

·横陂小炒

横陂小炒是五华一种美食莱谱，其原料为粉丝(番薯粉)、蒜白(不要叶子)、虾米、肉片、鸡杂、猪肝，咸鱼(用火烤香)等。其制作方法为先将粉丝用冷水浸软，猪肝、鸡杂等切成片块，大蒜切断后一片片掰开，与花生油、盐起放入锅头煎炒一段时间，再将粉丝、肉片放进锅内，洒点水花一起翻炒。此时火力要较大，不用放锅盖，一直用锅铲翻炒粉丝，直到炒熟为止。横陂小炒可口、味香，既可作菜又可作小食。

据说橫陂小炒诞生于民国。某一年春节，漂泊在外的游子如往年一样，陆陆续续回到橫陂老家与亲人团聚。为了给他们接风洗尘，乡亲们早早就准备好了丰盛的饭菜。然而，当时交通极为不便，也没有及时有效的通信手段，由于途中出了点小状况，等游子回到家时已是深夜时间，做好的饭菜早就凉了。那时没有电磁炉、微波炉，将饭菜逐盘翻炒加热既费时费力又严重影响到左邻右舍的休息。

如何在尽量不给自己也不给邻居增添麻烦的前提下，让游子吃得又热乎又丰盛呢?聪明的横陂人很快想到“一锅熟”的办法，即从每道美味的莱肴里挑出几样来，配以家乡特有的南薯粉丝炒成“大杂烩”。后来慢慢成为横陂游子返乡时首先要吃的一道菜，以此庆祝平安到家、合家团圆。

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