盐焗鸡,客家谁不知
朴素的草纸里包裹着的是泛着金色油光的一整只鸡,略微焦黄的皮和鲜嫩的肉均透着盐的香气,这是萦绕客家人舌尖上散不去的味道。
如果乡愁有味道,那对于客家人而言,应该就是盐焗鸡的味道。盐焗鸡有着上百年的历史,它诞生于客家人艰苦的迁徙过程,发展于客家人开疆拓土的年代,在安静祥和的今天成为一道客家名菜,被列为省级非物质文化遗产保护项目。
盐焗鸡的历史与客家人的迁徙生活息息相关。
在南迁过程中,客家人搬迁到一个地方,经常受异族侵扰,难以安居,被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中,每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中,活禽不便携带,便将其宰杀,放入盐包中,以便贮存、携带。到搬迁地后,这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏,又可滋补身体。
关于客家盐焗鸡,还有一个传说。有一位客家妇女儿女成群,其中一位小孩体弱多病,因当时缺乏各种营养食品,就将用盐腌制后的鸡,用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟,小孩食用后,身体逐渐恢复,强壮起来,并参加科举考试,中了状元。
“盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作,并闻名于世的菜肴。起初,客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存,要食用时,直接蒸熟即可,就是现在的"客家咸鸡"。”中国烹饪大师、客家菜传承人陈钢文说,经过不断地演变,客家人利用盐和鸡制作出了一道美味佳肴盐焗鸡,后来,盐焗鸡成为客家妇女都能烹制的拿手菜肴。
关于盐焗鸡的由来,还有一则与盐有关的故事。
从清朝之初,广东的盐业就被朝廷所把持,是民间不得插手的“官盐”。如果民间有人擅自生产盐或者贩卖盐,都是犯杀头之罪的。为了严格控制盐的生产,朝廷对生产盐的工人进行严格的控制,进入到盐场以后,通常是很久不能回家,盐工的日子也很辛苦。
这一年,朝廷又开始征集大批的盐工到盐场去做工。有一户祖辈都是做盐工的姓严人家,技术很好,只要朝廷征集盐工,就一定会找到他们,但由于严家老爹身体不好,当年去不了盐场,只好叫他的两个儿子严大壮和严小壮去盐场干活儿。盐场吃得比较差,不少盐工的身体状况都不好,为此严老爹十分犯愁。
于是严大壮的媳妇想到把鸡杀好了让丈夫带进盐场补身子。就这样,严家兄弟带着煮好的鸡进了盐场,吃了几天没有吃完,这天气可就一天比一天的热了。哥俩一商量,准备把没吃完的鸡腌起来,他们找来了纸,把没有吃完的鸡用纸包好,找了一个盐堆,挖了一个洞,把包好的鸡放了进去。过了几天,哥儿俩就从盐洞里把腌在里面的鸡取了出来,没想到鸡肉变得香咸正好,非常适口。没过多久,他们哥俩发明的这种腌鸡法就在盐场里的盐工之间传开了。因为这种鸡是在盐洞里腌制的,所以盐工们叫它“盐焗鸡”。
经过时代的变迁,客家厨师的传承创新,盐焗法成为客家菜的特色烹调法,制作出独具风味特色的“盐焗系列食品”,如盐焗凤(鸭)爪、盐焗狗肉(脚)、盐焗猪肚、盐焗水鱼等。
盐焗鸡好吃,人人都知道。不过,盐焗鸡还分盐焗法和水焗法两种做法,这就少有人知道了。传统的盐焗鸡做法是盐焗法,吃的是皮爽肉滑,骨香味浓。而说到水焗法,则有一个故事。
据说上世纪40年代,有一来自东江流域的兴宁人,在广州中山四路城隍庙附近开了一间名叫宁昌的小饭店(新中国成立后与其他饭店合营,并改名为东江饭店),专做盐焗鸡,颇受食客欢迎。有一次,警察头目向该店预订了当晚吃的盐焗鸡,却又迟迟不来,该店已多次因此吃过亏。到当晚上10点过后,老板为了不至赔本,便把已制好的盐焗鸡卖给另一顾客。正要收市时,那个警察头目却来吃鸡了,按照传统的制法已来不及,如果无鸡上席,定会闹起大事来。厨师们灵机一动,便想出了一种快捷的新制法——把光鸡放在热汤里浸熟后,撕离骨、肉、皮,用麻油、精盐等调味料拌和,再砌成鸡形上碟,即“水焗法”。
如今,在不少客家人的家里,妇女也会制作盐焗鸡,她们所采用的方法较为简便。通常是先将鸡肉用盐腌制一两个小时,然后放入电饭锅中,不时翻动,让其均匀受热,不一会,一个简易版的盐焗鸡就香喷喷地出炉了。
□陈萍
新闻推荐
同学们兴致勃勃地拆“红包”。过完年了，又迎来了开学季。第一堂课，我拿着一大沓红包走进教室。顿时，教室里就像烧开了的水一...