五华酿豆腐：荤素相融味至浓 香飘四方传古今
说起客家传统菜肴，不得不提客家酿豆腐，而客家酿豆腐好吃却属五华最“精”。作为家喻户晓的一道菜肴，五华酿豆腐选料简单而讲究，营养价值较高，是宴请宾客、家人团聚的首选客家菜。
●本报记者赖锋
荤素相融 考验酿的力度与煎煮的火候
在梅州五华，大至酒店餐厅，小至街头巷尾的摊档，都时常飘着五华酿豆腐的香气，至于哪家的酿豆腐最为正宗，不同人的心中都有自己的标准和偏好。五华县城陶然居酒楼老板张志雄，用37年的创新与坚持，不断把五华酿豆腐的精髓摸索出来，还把它做出特色，五华酿豆腐在他手里获奖无数，并曾得到中央电视台的专门寻访。
“来这里吃饭的客人，不用我推荐，五华酿豆腐几乎都是必点的菜肴。”张志雄说，五华酿豆腐之所以出名，除了自身的“烧、咸、肥、香、嫩、滑”等特色吸引人外，还与其考究的选料、精细严格的烹制过程有直接关系。据介绍，五华酿豆腐所选用的白豆腐多以石膏豆腐为主，人们看中的就是石膏豆腐顺滑细腻、甜味十足的特点。但是易碎的石膏豆腐也给五华酿豆腐的制作增添了难度，也因此更加考验厨师的水平。
“酿豆腐的时候，手要呈半握状态，并轻托豆腐，用另一只手的拇指轻轻把豆腐块中央按碎按匀，再酿以馅料，这样豆腐才不易碎，也能更好地"入味"。”张志雄说，豆腐酿好后，需要将肉馅朝下进锅煎至定型，然后加适量水慢煮，再将其转入砂煲中慢火焖熟，最后撒上葱花增香。整个过程容不得一丝马虎，煎煮的好坏直接决定了五华酿豆腐制作的成败。他说，在烹饪过程中，要把豆腐煮入味，又不要把豆腐煮老了，这需要长时间的摸索和经验积累。“总结起来就是"锅要热，油要凉，火要慢，心要细"。”张志雄说，只有达到这样才行。
传承创新
演变出越来越多的“花样”
酿豆腐所用的馅料不尽相同，五华传统的做法是将咸鱼去骨，下锅炸香后，五花肉剁碎与咸鱼混合均匀，调料后加工成富有弹性的肉馅。“随着人们饮食习惯的改变，用咸鱼来提香的做法逐渐不多见了，更多新式做法涌现了出来。”张志雄说，经过多次尝试，他用炸至“将干未干”的油渣替代咸鱼，再配合炸香的干葱头、“六肥四瘦”的标准五花肉，把五华酿豆腐肉馅的香滑、入味等特点以另一种方式完美地呈现出来。“牛肉酿豆腐、鲶鱼酿豆腐、田鸡酿豆腐……”厨师曾秋勤说，随着人们生活水平的提高，现在酿豆腐的肉馅用料也变得更加丰富、多元起来。
在吃法上，五华酿豆腐也演变出越来越多的“花样”。最绝妙的吃法莫过于“包豆腐”，用生菜的菜叶包裹热豆腐，再蘸以适量的紫金椒酱，满满一大口塞进嘴里，嚼食中酿豆腐的香味和生菜菜叶的清甜混在一起，味道妙不可言。除此之外，五华酿豆腐的吃法还有多样，可以红烧、煎、炸、煲、焖、清蒸等。
借力“客家菜师傅”工程
要把酿豆腐推广至全国各地
“蒸酒、酿豆腐，无人敢称师傅”。这是流行于客家地区的一句俗语。张志雄说，酿豆腐不仅是一道风味独特的传统菜肴，它是客家人从中原迁徙而来结成的智慧结晶，更是客家人的一种情感寄托。在食客陈志强眼中，酿豆腐是乡土味和亲情的象征，里面揉进了太多的感情，“每当在外乡吃到酿豆腐，总会情不自禁地想起家乡的点滴，想起妈妈做的饭菜。”陈志强说。
客家酿豆腐的来源还有不少传说。据传，客家人来自中原，有包饺子的风俗习惯，迁徙到南方后改吃大米，没有面粉，受“包饺子”的习惯和启示，便把猪肉剁碎成馅，塞进豆腐制成了“酿豆腐”。2014年，五华酿豆腐被梅州市人民政府批准列入梅州市第六批市级非物质文化遗产保护名录。
身兼五华县餐饮行业协会会长的张志雄深知，客家酿豆腐发展的明天，还在于能否把它推广出去，让它成为全国性品牌。“我们的想法是，我们可以提供标准的食材、技术，甚至是酿豆腐的人才，使客家酿豆腐像"兰州拉面"一样，走向全国各地。”张志雄说，“客家菜师傅”工程的启动和深入实施，坚定了他的信心。
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