小村聚“大厨” “厨乡”迎新机 梅州梅县玉水村盘活“名厨”资源，打造乡土人才培育“食践”基地，推动乡村振兴

玉水村是全省首个“广东厨师之乡”。南方日报记者何森垚摄

在梅州东北部，有这样一个小山村：这里半数以上的家庭有成员外出做厨，年薪20万元以上的厨师超百人，东至上海、西至甘肃、北至黑龙江，遍布全国27个省份；中国中生代顶尖五十强厨师郭开扬、“中国创艺菜领军人物”“180万拍一只姜蓉鸡”制作人郭科、“中华金厨奖”得主朱世雄等名厨皆出自此村。

这里便是全省首个“广东厨师之乡”——梅县区城东镇玉水村。

为激活名厨资源，推动乡村全面振兴，目前，梅县区正全面启动“客家菜师傅工程·十个一系列活动”，以玉水“厨师之乡”为抓手，以“客家菜师傅”乡土人才培养工程为切入点，探索构建“客家菜师傅培养、绿色农家乐旅游、特色产品产销”等产业链，以人才振兴带动产业振兴和文化振兴，将玉水村打造成梅县区一张独具客家特色的新名片。

●南方日报记者黄韬炜

通讯员丘声财张海瑞

缘起

“煤炭村”蝶变“广东厨师之乡”

村道两旁柚树环绕，灰墙黛瓦的民居错落有致，家风家训、美丽乡村建设等主题标语、彩绘点缀其中。在玉水村内徐徐而行，城镇的喧嚣被渐渐隔离开来，脚步不自觉地慢了起来。

走个几百米，一间名为“桥头小店”的商铺映入眼帘，门脸朴素、没有任何装修，也没有开门营业，只有三两老人坐在门口喝茶聊天。村民告诉记者，上世纪八九十年代，这里曾是玉水村的“扬州夜市”。

“1982年，我就在这里搭篷做生意了。”今年67岁的店主郭达清说，玉水村煤炭资源丰富，大部分村民也都在煤矿谋生。上世纪80年代，玉水村的采煤行业正发展得红红火火，作为村里最早的一家饭店，生意也如煤炭行业般红火。“每到放工时间，店里就开始热闹起来。”郭达清说，姜油鸡、五香圆蹄都是他的拿手好菜，也是工人们心里最好的客家美食。日子久了，这里也就渐渐成为了工人们的“食堂”。

“我们一家三代人都是厨师，我父亲是村里早年的乡厨，常常承办村里的宴席，儿时就帮着父亲打下手。”郭达清说，17岁那年父亲去世后，他便从学徒开始做起，入了厨师这行。再后来，便有了桥头小店。

“上世纪90年代，在矿里上班每天工资只有3元，而在珠三角等大城市当厨师能挣好几倍的钱。”郭达清回忆说，迫于生计，村里越来越多年轻人开始外出学厨。“我的两个儿子也入了行，现在也闯出了名堂。小儿子郭科研发的姜蓉鸡配方，还被业内人士以180万元的"天价"拍下。”郭达清告诉记者，儿子的成功，除了自身家庭的影响，也离不开村子里的另一名厨师郭开扬。

郭达清口中的郭开扬，便是村子里最早一批走出去的厨师。1989年，他只身前往珠海，从饭堂厨师、餐厅学徒做起，通过不断钻研和努力，厨艺越发精进，并研究发明出第一部果木烟熏烤炉、获得了“中国中生代顶尖五十强厨师”称号……如今，48岁的郭开扬已经获得了数不清的荣誉。

一人先富，不忘家乡。

“只要是玉水村的村民，我都尽力帮。”郭开扬说，因为自己明白外出学厨的艰辛，所以每当有老乡请求他帮忙时，他都欣然接受，尽自己最大的努力。“我们企业有时候责怪我偏心家乡人，我总是对他们说，梅县人肯干，没问题的！”

玉水村党支部书记郭国青告诉记者，21世纪初，村里的煤矿逐渐关停，玉水村民只能另谋出路。由于厨师行业门槛较低，收入较高，一时间村内兴起了“学厨热”，村民们纷纷放下了挖煤铲，掌起了大勺。

“现在从玉水村走出去的厨师，八成以上都是通过"老大哥"郭开扬直接或间接介绍学厨的，不仅是教他们学做客家菜，更重要的是教他们守好客家人的文化和传统。”郭国青笑道，年轻人们从学徒做起，三五年后独当一面，自己也成了师傅，再带动更多年轻人。就这样，村里的厨师越来越多，开始在全国各地的烹饪领域里崭露头角，昔日的“煤炭村”也逐步完成了蝶变。

12月22日，玉水村还被广东省烹饪协会认定为“广东厨师之乡”，也是全省首个获得“广东厨师之乡”称号的地区。

发展

“这些变化以前想都不敢想”

沿着平坦的水泥村道驶入玉水村委会，眼前是一派繁忙的景象，十几名工人正在“楚壮堂”前忙碌着。郭国青告诉记者，这里是村里第一间学校“玉水公学”，由乡贤郭楚壮于1928年带头筹资建成，撤校并班后便成了村委会的办公地点。

“为了更好地传承玉水厨乡文化，擦亮厨乡品牌，我们将"楚壮堂"打造成厨乡文化展馆。”郭国青介绍，展馆融入了玉水村地域文化、人文特色、历史沿革、厨乡文化等元素，设“村情大事记”“厨乡起源”“名厨风采”“厨乡规划”等多块展区，致力打造一个独具“厨乡”特色的文化展馆。目前，展馆已建成开放。

乘着乡村振兴的东风，近年来玉水村新农村建设不断推进，基础设施进一步完善，对玉水公学原广场进行升级改造，搭建舞台雨棚，安装健身器材，为村民提供一个集文化、娱乐、休闲、健身于一体的场所；完善乡村道路硬底化建设，共拓宽道路8公里，新铺设村道硬底化6.5公里，内巷道硬底化已完成5公里，解决行路难问题；在主村道及自然村等安装路灯共185盏，并在道路两旁及村口、村委等处进行美化绿化，实现了全村亮化绿化，也为“厨师之乡”的发展奠定了坚实基础。

玉水公学捐资者郭楚壮之子、今年92岁的郭佑皇在这里生活了数十年，也见证了村子翻天覆地的变化。“全村通水泥路，公交车通到家门口，房前屋后干净整洁、鸟语花香，这些变化以前想都不敢想，如今是苦尽甘来咯。”老人笑着对记者说，现在村里80岁以上的老人有84人，90岁以上老人有13人。“环境美了，心情也好了，自然也就长寿了。”

在脱贫攻坚方面，2015年以来，在广州增城区新塘镇的帮扶下，玉水村“一户一策”制定帮扶举措，实施帮扶产业项目52个，并投入资金54.2万元，在原玉水公学楼顶建设56.7KW光伏发电项目，引导25户贫困户参与，每年每户增收2500元。

今年52岁的杨百清是该村的一名贫困户，同时也是一名乡厨。2008年，他的妻子患上了重大疾病，除去医保报销，每年都要花去2万多元的医药费，还要照顾年迈的老母亲和两个孩子，生活苦不堪言。

“了解情况后，我们根据其意愿，鼓励其发展养殖产业，每年向其发放鸡、鸭、鱼苗。”驻玉水村第一书记连永娇说，接下来还计划引导“名厨”党员结对帮扶贫困户，通过收购贫困户农副产品以及名厨带学徒等方式，帮助贫困户解决生产、就业难题，增加他们的收入。

“我只要负责把鸡养好，养足10个月，大厨们就会帮我收购，价钱也比市场价要高。”杨百清笑着对记者说，他一直有开农家乐的想法，只是苦于资金拮据无法实施。眼下经济状况逐步好转，这个想法也可以提上日程了。

新机

启动“十个一”客家菜师傅工程系列活动

经过30多年的发展，玉水村已从昔日的“煤炭村”蝶变为如今的“广东厨师之乡”，从村子里走出去的大厨已遍布全国27个省份。但师傅越来越多，徒弟越来越少，行业内青黄不接等窘境也日渐明显。同时，村内至今仍没有一家农家乐，“厨乡”资源璞玉待琢。

这个问题也常让郭国青感到困惑。“如今我们玉水村已小有名气，但大家慕名而来却连个吃饭的地方都没有。”郭国青说，今年广东省委省政府提出实施“粤菜师傅”工程，梅州市委市政府提出实施“客家菜师傅”工程，让他们倍感振奋，也找到了方向。“乘着政策的东风，玉水村即将迎来发展的春天。”

记者了解到，目前梅县区已全面启动了“客家菜师傅工程·十个一系列活动”，深度挖掘梅县区客家菜师傅人才、推广创新菜品，做好客家菜师傅乡土人才培养、激励、实践和输出，探索以人才振兴带动产业振兴和文化振兴的发展新路。

具体来说，“十个一”即是制作一个专题、编辑一本画册、颁布一个标准、开放一个展馆、组建一个协会、表彰一批能人、聘请一批名厨、打造一个基地、进行一次展示以及评选一批名菜。与此同时，采取“厨乡+基地”“厨乡+协会”“厨乡+种养产业”“厨乡+特色旅游”等模式，构建“客家菜师傅培养、绿色农家乐旅游、特色产品产销”等产业链，带动村民增收致富。

其中，“打造一个基地”是指打造“客家菜师傅”乡土人才培养基地，该基地选址玉水村委会，以“客家菜师傅”乡土人才培养工程为切入点，聘请一批名师、名厨，建设集交流平台、展示窗口、人才培养为一体的传承创新基地，培育高素质客家菜专业技术人才，逐步建立“名村带名厨，名厨带名徒，名徒成名厨”的良性人才培养模式。

“在梅县区委组织部的牵头推动下，我们将与区人社局、中国客家菜研发培训基地、梅州玉水厨师之乡烹饪协会签订战略合作协议，定期开展厨艺培训，并将培养的乡土人才输送至协会成员企业，以人才振兴推动产业振兴。”城东镇党委书记叶铭光说。

与此同时，作为推动“厨师之乡”发展重要力量之一的梅州玉水厨师之乡烹饪协会也进入了创建筹备阶段。“截至目前，已有300多名厨师有意愿加入协会。”协会发起人之一朱世雄告诉记者，协会成立后将积极整合客家菜师傅资源，打造传承经典客家菜品、创新推广新客家菜的交流展示平台，并依托乡村旅游资源，支持、引导客家菜师傅回乡开办客乡农家乐、客味小餐馆或外出创办客家菜连锁企业，进一步扩大客家饮食文化影响力。

“下一步还计划在玉水村打造一个集农家乐、民宿和种养基地于一体的农业综合体。”朱世雄说，在优先照顾贫困户务工的基础上，种养基地将充分依托“厨乡”资源，做精做细绿色生态食材文章，与餐饮企业、超市签订供给合作，发展“订单农业”，打通玉水农副产品从农村到城市，从生产端到消费端的产销通道，打造“厨乡玉水特供”农副产品品牌，带动更多村民增收致富。

在此基础上，梅县区还立足客家美食、抢抓农家乐发展机遇，以美食带动全域旅游发展。“围绕"十个一"，我们制定了主题为"寻味客乡美食美景，乐游山水人文梅县"的客乡乐发展规划，计划从2019年至2021年发展100家客乡乐，每个镇发展5家以上，初步形成客乡乐美食聚集区。”梅县区旅游局局长章广润介绍，接下来，该局还将通过制作发布一张“美食地图”，推荐一批美食名品、美食名店，制作一批“美食护照”，聘请美食大咖、策划专家作为推广大使等措施，全面宣传和推广梅县区客家菜与旅游文化，打造一张独具客家特色的旅游新名片。

■链接

玉水村创意客家菜

冰皮鸡

主料：光鸡1只；辅料：玫瑰露酒、花椒、香叶、姜葱、胡椒粒、盐；蘸料：蒜2粒（剁碎），干葱2粒（剁碎），沙姜20克（切碎），葱1根（切碎），薄荷叶4片（切碎），万字酱油5汤匙。

步骤：

1.将光鸡去清内脏，清洗干净，备用。

2.预备一煲开水，以能覆盖鸡面为准。放入玫瑰露酒、姜、葱、香叶、花椒、盐、胡椒粒，再放入光鸡，以大火烹煮后，转用微火浸60分钟，捞起。

3.将光鸡捞起后，立即置于冰水中，浸25至30分钟，直至鸡身凉冻，起皮后便可上碟。

农家菜干盐焗鱼腩

主料：草鱼1条，菜干扣肉1份；辅料：菜干、盐、柠檬1只、荷叶1张。

步骤：

1.精选鱼腩斩件清理洗净后，加入柠檬汁、海盐腌制20分钟。

2.在沙锅底部放入海盐，并将其平摊开。将鱼腩放入荷叶中，加入预先做好的菜干扣肉包好。

3.在包好的鱼腩上方再平铺一层海盐。

4.将其放入烤箱，预热至200℃，烤15分钟即可。

猪蹄焖海参

主料：猪蹄1只、海参1斤；调料：料酒、生抽、蚝油、白糖。

步骤：

1.将猪蹄冷水入锅焯水后捞起，用流动的水冲洗干净。

2.炒锅下油烧热，小火将白糖炒化。

3.将猪蹄下锅，放入生抽、蚝油，炒至猪蹄均匀上色。再加入咸菜，放入高压锅内焖15分钟。

4.烧水，放料酒，将海参焯水后捞起。

5.将焖好的猪蹄和海参一起焖至收汁装盘即可。

■对话

梅县区委常委、组织部长李瑞金：

以人才振兴

带动乡村全面振兴

今年，广东省委省政府提出实施“粤菜师傅”工程，带动农民增收。梅州市是“粤菜师傅”工程的主要承载地区之一，市委市政府迅速制定了《梅州市“客家菜师傅”工程实施方案》，将“客家菜师傅”工程与乡村振兴、精准扶贫相结合，以培养“客家菜师傅”为重点，推广客家菜和客家菜文化，扶持打造一批客家菜名厨、名企、名店。梅县区城东镇玉水村厨师数量多、分布广、名气响，在此背景下，梅县区将如何把资源禀赋转化为村民财富？带着问题，记者专访了梅县区委常委、组织部长李瑞金。

南方日报：梅县区将如何盘活利用优势资源，带动村民增收致富？

李瑞金：以玉水“厨师之乡”为抓手，以“客家菜师傅”乡土人才培养工程为核心，我们全面启动了“客家菜师傅工程·十个一系列活动”。其中，我们将于12月27日上午，在城东镇玉水村举办一场以“厨出玉水·寻味梅县”为主题的“广东厨师之乡”授牌、“客家菜师傅”乡土人才培养基地揭幕暨梅县区客家菜厨艺展示活动，为餐饮能人和名厨代表颁发荣誉证书，为梅县区客家美食推广大使、宣传大使、品牌大使、文化大使颁发聘书，并与中国客家菜研发培训基地签订战略合作协议，与梅州玉水厨师之乡烹饪协会签订项目投资协议。

届时将邀请广东烹饪协会会长余立富，梅州和周边客属地区的市、县餐饮协会会长，部分杰出乡贤、名厨代表，以及32个省定贫困村和25个美丽乡村精品村党组织书记参加，展示我们的优美生态、特色美食、饮食文化和好客形象，打造一个交流展示的平台、宣传推介的窗口、人才培养的基地，推动梅县客家美食文化走出梅州、辐射全省，传播到闽粤赣等周边客属地区。

南方日报：“客家菜师傅工程·十个一系列活动”的开展，有何积极意义？

李瑞金：这次的系列活动是贯彻落实省委省政府“粤菜师傅”工程，市委市政府“客家菜师傅”工程以及区委、区政府建设绿色生态富民强区战略的具体措施。我们立足梅县深厚的客家饮食文化和玉水村丰富的“客家菜师傅”资源，将“客家菜师傅”乡土人才培养工程列为梅县区的人才精品项目，围绕“广东厨师之乡”玉水，以组织振兴为引领，以人才振兴为切入点，带动产业振兴、文化振兴、生态振兴，推动乡村全面振兴。

人才振兴主要是通过建设“客家菜师傅”乡土人才培养基地，加强“客家菜师傅”的培养选拔和客家菜技艺的传承创新，推动餐饮行业的发展升级，提高厨师职业荣誉感。

产业振兴是围绕农村劳动力和贫困户就业创业，以“协会+公司+合作社+农户”的形式，发展绿色生态食材生产加工和客家特色农家乐，打造“客家菜厨师培养、绿色农家乐旅游、特色产品产销”产业链。

文化振兴是通过挖掘、展示客家文化、饮食文化和客家菜文化，形成富有客家传统乡土文化气息的良好乡风、家风、民风。

生态振兴则要将农村人居环境整治、农村基础设施建设结合起来，以绿色乡村、生态旅游为目标，全面开展“美丽梅州·美好家园”活动。

组织振兴是由党委牵头、支部推动、党员示范，通过系列活动的组织、筹备、实施，发挥基层党组织、党员干部的带头作用、攻坚作用，对基层党员干部的能力水平和群众情怀进行一次锤炼和升华，进一步夯实党的基层基础，建强基层战斗堡垒。这次的系列活动我们贯彻以人民为中心的发展思想，充分聚焦村级基层群众，将资源和力量都集中到村一级，提出“支部+协会，群众得实惠”，直接惠及农村基层群众，满足人民日益增长的美好生活需要。

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