粿汁，家的味道
陈贤武
有一些食物，我们从小吃到大，却百吃不腻，或许这就是食物给我们带来的美好记忆。无论是走到哪，看到粿汁摊，估计有很多潮汕人都会叫上一碗。
貌不出众的小店，昏暗的光线，曲折的道路，简朴的厨具，传统的食材，而所做的粿汁，香飘万里，吸引着食客到来。热腾腾的汤底锅，香喷喷的粿汁片，红火火的大炭炉，还有一张张小桌椅，无不温暖着无数人的心。粿汁皮十分韧脆，口感十足，清香爽口，汤水鲜美，配料丰富。吃上满满的一碗粿汁，幸福感十足。
对于许多潮州人来说，家乡的美食实在令人难以在心中抹去。而粿汁便是一种被时常惦记的食物。著名美食家、潮人蔡澜曾在博客《谈吃·潮州粿汁》上写道：“它为潮州最具特色的民间小食，把米磨粉制成三角形一片片的粿。晒干了，回锅加汁复煮，添点卤汁，实在好吃。”
跟大多数的粿品一样，粿汁也是大米粉制成的。要将米粉先制成大块的粿片，再切成三角形的小块。煮时要一边搅拌一边加入米浆和少许盐，使之形成稠粘状，粿片熟透之后就要及时舀进碗里以免烧糊或太过糜烂。上桌时除了浇上蒜头油，还要加入卤汁和卤料头，常见的有卤猪肠、卤肉、卤蛋和卤豆干等。
粿汁的好坏，主要由粿片和卤味两个因素决定。粿汁店的卤味往往多样，丰俭由人，同样吃卤猪肠，大肠与肠仔的价钱就相差很多。
至于粿片，又可分为炊（蒸）法和烤法两大类。炊法其实是将通常用来切成条状的炊粿条块改切成三角形的裸片。烤法则是将米浆摊在平底锅上烤熟烘焙成薄片，挂竹竿上晾至半干后再切成粿角。一般而言，烤法的粿片水分较少，入口带有嚼头，要比炊法的好吃一些。因而分化成了4种不同的粿汁，分别是潮州粿汁、汕头粿汁及普宁的洪阳粿汁和果陇粿汁。
潮州粿汁基本都是用烤法制稞片，洪阳粿汁也同属此做法；汕头市的粿汁基本都是用蒸法制粿片，果陇粿汁也同样用蒸粿条的方式，只不过蒸后再手工将其卷起来，更为细致而考究。
粿汁的出现是一种偶然，它与“粿”有着撇不清的关系。潮州人的所谓“粿”，就是用米粉制成的各类食物点心，如龟粿、桃粿等，其发源都与祭祀活动有关。我们的祖先，为了祈求庇佑，便用最主要的农产品即稻米，制作出各种各样的食物供奉神明，这些食物就是粿品。粿品首先是神灵享用的供品，祭祀完成之后又成为世俗子民的食物，因此是一种人神共享的美食。
“粿”制作的时候经常会剩下一些粉和粿皮，在过去物质匮乏的年代，人们就把这些剩余的材料收集起来，兑成米浆，在平底锅里烙成薄薄的一层，这就是最早的“粿汁皮”。因此美食家张新民认为：“粿汁源于炊制粿条块时对下脚料的利用。比如炊制时不小心将粿条块弄残破了，米浆桶刚好也剩下最后一点米浆，为了不致浪费，最好的办法就是将粿条块切成小块，与剩余米浆一起煮熟，吃时再浇上一些带咸味的酱汁。即使仅剩余米浆，也可以先浇在烧开的铁鼎（镬）四周，烙干后再铲落鼎中煮熟。不难看出，第一种情况是炊法的起源，第二种情况则是烤法的起源，但无论哪种情况，都可能导致粿汁的诞生。”（张新民著：《潮菜天下》，2011年中山大学出版社。）
我们这里人多地少，自古以来，就有“种田如绣花”的美誉，其实，是我们对物质资源的合理利用。就像“粿汁”，正是对做粿的剩余材料的合理利用，才不知不觉间创造出这道美食。
这正是我们潮人智慧的体现，难怪我们的美食、小吃那么多！这道小吃也随着潮人出洋谋生而遍布东南亚。“曼谷、星马的潮州人，还在卖这种原汁原味的街边小食。一碗热腾腾、乳白色的粿汁上桌，之前向小贩要了卤大肠、粉肠、猪耳之类，切成片放在碟中，淋上卤汁，吃了料将汁倒入粿中，最后加一茶匙葱猪油，天下美味也。”（蔡澜《谈吃·潮州粿汁》）“怀念这种小吃，回到新加坡，就算明明知道不正宗，也来一碗粿汁，它是宿醉的恩物。”（蔡澜著：《一缕余香·粿汁》，2017年三联书店。）
而在潮州，要说粿汁店那家出名，则不得不推百年老店——潮州城中山路城守头“妹仔兄粿汁店”。
在中山路打银街口，有一地方叫“城守头”，乾隆《潮州府志·卷七·署廨》载：“城守营都司署，在城西石人桥。（清）康熙十六年（1677）丁巳建。”城守营为地方武装机构，负有维持地方治安、防守府城的任务，属潮州总兵所管辖，设都司（四品武官）一人，营属千总共十一人，把总共二十一人，外委共二十六人。营署后移大鱼市巷内旧守备署。原署于清同治八年（1869）被潮州总兵卓兴改建为慰忠祠。（详见拙文《慰忠祠宇知何在》，《潮州日报》4月24日）现仍有“城守头”路牌。妹仔兄粿汁店就设于此路口，住宅也在打银街头。主人妹仔兄，原名郑贤业（？－1953），创业于1918年（1988年潮州市商业局编《潮州市商业志》记载此店“相沿至今已有70年”，至今已过30年，足称“百年老店”），传承至儿子郑锡文，孙子郑瑞权、瑞彬，至今仍在经营。其制作的粿汁有独到之处，用上新白米磨粉制浆，再蒸成一页页粿汁皮，然后切成一片片小三角形，以热开水冲后再煮，使每片既熟透又柔中带韧，米味香馥，配以香腾腾的葱珠朥，再淋上热腾腾的卤汁来提味，香热适口，兹将在《潮州市商业志》所记载制法摘录之如下：
1、将大米洗净沥干，加入清水浸泡4、5小时（天气寒冷浸5、6小时，天气炎热浸3、4小时）后，把米连水磨成米浆。
2、取平底鼎一个置于火炉上，烧热，鼎面拭上生油，然后放米浆一碗，用煎匙端米浆搪平，煎熟后取起，披于竹竿晾干，如此法将浆用完。粿皮晾干后切成棱形小块。
3、锅内倒入清水、煮沸，放入粿皮、食盐，米浆一碗调稀冲入、搅匀。煮熟后端离火位。吃时放上还在小炉小鼎上烹热的葱珠朥，以卤汁、卤肉、卤蛋、卤豆干、炸花生或腊肠佐食。
而该店最具特色的佐食就是腊肠，肥瘦相间的腊肠外观诱人，切开后，腊肠带着微微的酒香及其他配料的清香，轻轻咬上一口，感觉鲜嫩柔滑，且香气留存唇齿之间，让人回味无穷，与清香扑鼻的粿汁汤相得益彰。腊肠所用的猪肉选用的是本地农家饲养的200斤以上肥猪。择猪后腿瘦肉、颈部的肥肉、猪小肠（去肉取肠衣）、周边农家酿造的53度以上纯米酒，通过洗、晾、腌、灌、晒五个步骤才能成就一份美味的潮式腊肠。
妹仔兄粿汁店到20世纪80年代仍在经营，常常是门庭若市，座无虚席。店小势必占路为市，而因地处闹市，中山路又是当时交通要道，高峰期时道路经常阻塞，遂改以售卖干粿汁皮、腊肠及热包子为业。
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