海鲜大餐在招手

香焗辰洲鲜肥蚝生腌海鲈虾腰果酱爆虾球

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹通讯员赵玉斌

暑假来到，孩子们抛开书包，奔向自然。广东有天然的地理优势，海滩资源丰富，给放暑假的亲子家庭提供了放飞自我的多样选择。沙滩运动消耗大，放飞过后少不得饱餐一番。海滨城市食材特产丰富，各式海鲜大餐在招手。

体大肥美“蚝”清甜

蔚蓝的天与海，柔软细腻的沙子，蜿蜒5公里的铂金沙滩，这里是暑假亲子游的理想目的地——惠州小径湾铂金沙滩边上的艾美酒店。在这里，水上摩托、滑水、风帆冲浪、垂钓及划船等，海滨的运动项目能把身体的能量尽情释放出来。户外泳池更是孩子们夏天的“游戏”天堂。

酒店中的“乐美”中餐厅菜品结合惠州本地口味和粤菜精华，中餐厨师长孔师傅广泛运用当地的食材，包括铁涌生蚝、本地石蟹、带子、福田菜心等，烹出一道道颇具浓郁滨海特色的家常菜肴。

孔师傅称，“铁涌生蚝”为酒店所在地霞涌特产，因该海域水质优良，生蚝自然生长，体大肥美鲜甜，为广东地区的“名蚝”。本地人也善用生蚝入馔，“铁涌生蚝煎蛋”采用铁涌海域产新鲜生蚝与当地驰名的龙门胡须鸡鸡蛋同煎，蚝肉的细嫩和鸡蛋的鲜香融合在一起，口感鲜香嫩滑，且营养丰富，是小孩们抢着吃的一道菜。它与闽南地区的蚝烙有几分相似。大人们也许更青睐秘汁煎铁涌生蚝，不同于煎蛋所用的小蚝，做这道菜所需的是大蚝。新鲜买回来的蚝，厨师将其开壳，调个芝麻酱，煎好了生蚝以后，淋上酱料。

来到海滨城市，如果不吃上几份海鲜，简直枉来一场。较有名气的是野生惠州大亚湾大虾，10头大小的虾要2年左右的生长期。孔师傅说，宫保虾球最受食客喜爱，陈醋带来少许酸，砂糖添加了甜味，轻微的辣度、京葱的增香，还有腰果的爽脆口感，让虾有了更多的风味。

石蟹的个头就很小了，一只连2两都没有，它的壳相对较硬，肉结实，加姜葱蒜一同炒，最后加乌冬，那是一份鲜味主食。

惠州大亚湾畔的澳头有产老虎斑，一条大约重1.2斤，孔师傅用“蟠龙做法”，起了鱼片，加姜葱来蒸，最后加上调过味的豉油。上菜时，那鱼宛如蟠龙在碟。

生腌海鲜够鲜嫩

一路驱车向东，抵达滨海城市汕尾。这里有风光旖旎的金町湾。本月，汕尾首家国际酒店保利希尔顿逸林酒店亮相，这个全新的滨海旅游度假目的地给亲子家庭暑假出游多了一个新选择。

潮汕之旅最少不得的是吃，酒店有多个餐厅。中餐厨师长黄师傅的生腌本港海鲈虾颇受欢迎。海鲈虾是本地虾的叫法，广州称之为麻虾。野生海鲈虾一斤有18头，这样的尺寸刚刚好，不宜过大，否则很难腌好。虾经过处理，再进行腌制。采用大蒜、香菜、姜、小米椒、红椒和酱油等调和而成的酱汁，将虾腌制8小时，直至虾肉的“透明”褪去，出现熟化，这才是达标。虾皮剥去，只留个凤尾壳，最后淋上蒜茸、香菜末、小米椒末、香醋、酱油、香油、花椒油和糖做成的酱汁，令人垂涎三尺。

汕尾也盛产生蚝，辰洲生蚝口感脆，夏季的生蚝不及冬日的肥美，但多了一份清甜。黄师傅用的是养了2年的生蚝，纯蚝肉计，大约6头。他用焗的方式来制作，姜葱、鲍汁、豆瓣酱盖上生蚝焗，类似传统的姜葱炒，但多了鲍鱼汁的风味。如果不这么做，也可以酥炸、盐水浸、胡椒凉瓜浸、XO酱焗、粉丝蒸和生烤等，花样多得很。

鱼丸是被外地朋友熟知的潮汕特产。餐厅中的马鲛鱼鱼丸采用传统手打做法，刮开鱼肉，用木棍来锤打，一边打一边加盐、糖、胡椒粉、蛋清和地瓜粉，地瓜粉能让鱼丸的口感更加爽脆。打一次鱼丸就要一个小时，再用手搓成丸子，拿去蒸。原味蒸鱼丸是当地的传统吃法。此外也可以用上汤煮、煮粥、炒或者石锅制。

砂锅黑椒焖油锥是一道惹味的菜肴，一条2斤重的野生油锥切成金钱片，用蛋黄、生粉和生抽等腌制后炸，再加黑椒焗2分钟。一煲用上一条油锥。据黄师傅介绍，它生活于南海海域，属于咸水鱼，一年四季皆有，渔民采用“地笼”方式捕捞，其肉质特别嫩滑。无论豉汁蒸、普宁豆瓣焖或者红烧，都可以。

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