林锦胜传承广海咸鱼制作技艺数十载 风味人间，一口品尽“海的味道”
海里生、浪里长的台山广海人把对大海的深情和挚爱，淋漓尽致地呈现在舌尖上，驰名中外的广海咸鱼就是通过清洗、腌制、晾晒等传统技艺制成，以广海咸鱼为代表的海味构成了“海的味道”。
多年来，61岁的林锦胜的餐桌上，除了白米饭外，总少不了一碟广海咸鱼。咸淡之间，蕴藏着朴实无华的渔家文化，也囊括了人生的百转千回。他从小在父亲的引领下接触广海咸鱼制作技艺，始终恪守传统制法，只为保证最纯正的风味。2015年，广海咸鱼被评为广东省名特优新农产品，成为台山市最具地方特色的产品；2018年，广海咸鱼成为“首届广海（世界）乡亲恳亲大会”馈赠宾客指定产品，使林锦胜与“农家康”牌广海咸鱼声名远扬。
咸中带香备受青睐
阳光下的咸鱼泛着金黄剔透的光泽，北风吹来阵阵馋人的香味，弥漫在整个广海渔港的大街小巷。在台山非遗广海咸鱼制作技艺传承人林锦胜幼年的记忆里，这种“海的味道”每年都会定期上演，从不曾缺席。
广海镇位于台山市南端，海岸线长21公里，有丰富的海产资源，历来是鱼米之地。这里的居民聚水而居，既耕种又捕鱼。广海居民渔获之余，或晾干或用盐腌制咸鱼，以备不时之需，或出售帮补家计之用。晒咸鱼也就成了家家户户的一门生存手艺，在老辈把酒话桑麻的谈古论今中，也自然就会听到一些关于咸鱼世家的如烟旧事。
土生土长的林锦胜也不例外，小小年纪的他在父亲的引领下接触了这门家传基本功：蚝片杀鱼、泉水冲洗、竹签挂鱼控水、盐巴清杂……
传统上，广海咸鱼有“梅香”与“实肉”两种。梅香咸鱼制作时需将鲜鱼发酵一两天，待其营养物质改变后，再加盐腌制七八天，晒干后产生一种奇特的香味，其肉质松软，咸中带香；而实肉咸鱼则无须发酵，直接用鲜鱼腌制晒干，其肉质结实、成片，咸而鲜。
广海咸鱼制作技艺在当地流传已有600多年历史。上世纪八九十年代，由于冰库的运用，咸鱼长期保鲜有了保证，加工业得到快速发展，加工户一度发展到100多家，年加工量近1万吨，备受市场青睐，成品销往全国各地。
在香港、澳门、美国、加拿大等地，凡有华人的地方，那些咸鱼摊档均以“广海咸鱼”的招牌吸引顾客。像林锦胜的爷爷，当年寻梦加拿大，苦于国内兵荒马乱的年代通讯困难，就只能用当地的鲜鱼与祖传广海腌鱼技艺结合，腌制出改良后的“广海咸鱼”，以满足漂泊他乡的华人对家乡美食的垂涎与渴望。
经验丰富技艺娴熟
林锦胜介绍说，制作咸鱼以人工为主，其流程依次为：找好整条冰鲜鱼，去鳞和内脏，清洗，加盐，腌制，再清洗，晾晒，包装。
在加工厂房内，记者看到里面放满了马鲛鱼、仓鱼、红鱼等各类冰鲜鱼，林锦胜正和工人们一起把鱼去掉鱼鳞和内脏。“咸鱼要做得好，选材排第一位，鱼一定要新鲜才行。”林锦胜告诉记者，咸鱼去鳞一定要去得彻底，但又不能伤了鱼皮鱼身。鱼内脏也要取干净，不然留在体内，腌出来的咸鱼会带有杂味。
在其加工厂内，放着好几个圆形大木桶，桶底铺了厚厚一层粗盐，上面放了一个类似沙井盖的铁块，铁块被横竖划分了好几十个方格。“我们这里用另一种办法腌马鲛鱼。”林锦胜说。他把一条条马鲛鱼鱼头朝下，直接对着划分好的每一格插进盐堆里，转眼间，几十条马鲛鱼就整整齐齐地来了个“底朝天”。“鱼头朝下，排水向下，盐在那，腌出来的咸鱼更加干爽。”他说。
紧接着，林锦胜打开一大袋粗盐，向桶里的马鲛鱼撒下去。两个人才抱得过来的大木桶一放进三四袋盐后，鱼基本被盐埋没了。林锦胜还拿着铁铲均匀地拍打一番，直到再也装不下一粒盐为止。“最重要的是要倒满盐，不让空气进入，盐就不会很快融化，几小时后就会很入味。”林锦胜向记者介绍说，不同的鱼腌制的时间不同，大鱼相对时间长，小鱼相对时间短。
午后的阳光正好，在林锦胜的咸鱼加工厂里，正晒着马鲛鱼、仓鱼、三牙、龙利等多个品种的咸鱼。头顶上细网眼的尼龙网纱把整个加工厂密封起来，既可透光透气，又可阻止苍蝇蚊虫进入。
在最为传统的制作工艺里，广海咸鱼的干燥过程只能依靠天然生晒，自然风干。林锦胜需要根据日照温度、空气湿度的不同，选择咸鱼干晒时间的长短，这也决定了咸鱼的味道、色泽和口感，但这些并没有一成不变的指标，全凭师傅的个人经验。
“晒咸鱼也很讲究，有太阳晒着咸鱼才容易干，不容易变质，不好的天气我们不杀鱼。”林锦胜就像航船上经验丰富的舵手，灵敏而娴熟。
娴熟的咸鱼制作技艺是一方面，从晒好咸鱼到食用美味咸鱼，在烹煮方面也有技艺。林锦胜表示，烹煮时可以把咸鱼切成小片，放在碟上，再铺些半肥瘦五花肉和姜丝、葱花，放在锅里蒸，十五分钟即熟。当你揭开盖子时，特殊的咸鱼香味即时散发四周。“这里最重要的是上碟后淋上正宗的花生油，有些人往往在蒸煮前就先淋上，这是错误的做法。”林锦胜说，出碟再淋油，油黄肉白，色泽清鲜，吃下去，咸香带甜，咸淡适口，有着另一番风味。
恪守传统打造品牌
“以前制作咸鱼的要求没这么高，有得吃就已经很不错了，咸还能保鲜，而且更下饭。现在很多人更趋向于吃新鲜的鱼，因此在咸鱼的制作技艺上我们也进行了相应改进。”回忆起以前的日子，林锦胜不免感慨，现在他们制作咸鱼本身偏向于少盐，像“马鲛鱼”“五味干”等都腌制时间不长，均匀入味则可。适时取出后，鱼身硬直、干爽，鱼肉结实、鲜明，从而使真正的广海咸鱼都具有“鲜”“香”“甜”的特征。
以“五味干”为例，表面上看只是五种海鲜干品的物理组合，实际上在每一种美味背后不仅是其独家炮制和加工秘籍，更是优质食材与“林氏工夫”的无缝链接。
谈起这些行业变迁，林锦胜说得最多的便是对广海咸鱼传统的坚守和传承。不论如何变革，林锦胜始终恪守传统制法，选取最优质的食材，秉承最严格的制作流程，只为保证最纯正的风味。
如今，作为广海供销社主任的林锦胜早已到了退休年龄，但他还是因为有传承数百年的古老技艺而被返聘上岗，在技艺和质量上为广海咸鱼保驾护航，默默地把他为广海供销社缔造的“农家康”品牌广海咸鱼推向行业前列。“作为非遗传承人，我会担任广海咸鱼制作技术顾问，把好质量关，让年轻一代有一个平稳而良好的过渡。”林锦胜说。
越是离大海近，越是钟爱去繁求简的原本滋味。如今的广海咸鱼，老辈人吃个忆“咸”思甜，年轻人吃个慰藉乡愁，外地人吃个风土民俗，本地人吃个熟悉滋味。那丝丝萦绕在舌尖的广海咸鱼老味道，便足以俘获人心……
咸香风味人间，品一口广海咸鱼，一千个人心中有一千种滋味，而用林锦胜的话来说便是：历经数百年的历史“晾晒”，那抹广海咸鱼特有的咸香，已成为很多人餐桌上不可缺少的“海的味道”。
策划/叶桃
统筹/王平强王建华
文/图林立竣朱磊磊王鼎强
视频/林立竣凌雪敏
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