陈丽娟传承外海面制作技艺20多年 守住江门人心中的味道
小时候不肯吃饭，母亲会念念叨叨地走入厨房，一阵忙碌后，端着一碗外海面来到跟前，叮嘱你不能不吃饭。
长大后，下班回家饿了，她还是会念念叨叨地端来一碗面，叮嘱你别忘了吃饭。
对江门人来说，这碗热腾腾的外海面，就是藏在他们心中的味道，填满了他们的腹腔，也慰藉了人们对家的依恋。
打从娘胎开始，陈丽娟就陪着父母做外海面，和家人在一间小平房里一起揉啊、擀啊做面条，这就是她关于家的记忆。父亲陈成基去世后，陈丽娟接过衣钵，和丈夫从家庭小作坊逐渐做到了现在的小工厂，日复一日地守着“成记”这块招牌，传承五邑特色美食文化，延续那份家的温情。
策划/叶桃
统筹/王平强王建华
文/凌雪敏图/郭永乐
视频/郭永乐凌雪敏
从小结缘
“这个技能仿佛就是天生的”
“老板，照例来碗云吞外海面。”在江门的粤式面馆里，外海面总是最叫座，男女老少都逃不过这一最寻常的美味。有的人下馆子吃不过瘾，还要走进正宗的外海面馆，买一箱面，再来一份生云吞，带回家囤起来，当早餐也好，做宵夜也罢，为的就是随时能吃上一碗。
外海面起源于江海区外海街道。走进外海，随处可见售卖外海面的招牌。在这里，大大小小的外海面作坊、厂家有两三百家。2007年，外海面制作工艺成为第一批江门市级非物质文化遗产。外海面细长如丝，“爽滑”、“弹口”、不粘不坨是食客对它的评价。
外海面的历史可追溯到100多年前。陈丽娟的爷爷为了养活一家子，很早就开始做外海面，一代传一代，就传到了陈丽娟这里。可以说，外海面贯穿了陈丽娟的大半生。在陈丽娟的记忆里，孩童时就是在面粉堆里打滚长大的。那时家里还是一层平房，在十来平方米的小房子里，父亲在揉面，母亲在切面，兄弟姐妹们在旁边围着转，学着父母的样子，拿着面团“瞎捣鼓”。“没有怎么刻意去学，反正就是会了，这个技能仿佛就是天生的。”陈丽娟说。
陈丽娟是家里七个兄弟姐妹里最小的一个，大学毕业后，在旅行社找到了一份导游工作。当时，他们家以父亲陈成基名字命名的“成记”外海面，在食客心中已经有了不错的口碑，然而，孩子们都有了各自稳定的工作。“家里的面是没人做了。”父亲的一句话让陈丽娟心里很不是滋味，斟酌再三，陈丽娟对自己说：“算了，辞职回来做面吧，总得有人做。”从此，陈丽娟便扛起传承家族外海面的担子，到现在她制作外海面已有23年。
手工制面
弱女子展现刚柔并济的力量美
打开一箱外海面，一股浓浓的蛋香味扑面而来，把人的嗅觉抱得紧紧的。吃外海面的佳配是云吞，外海面把高汤精华尽数吸收，食客把面嘬入口中时，那一气呵成的“呲溜”声就是对其美味最大的赞美，面条入口口感如缕如丝，根根分明，在口腔里尽情鞭挞着味蕾。
六七月过了“龙舟水”，迎来了广东一年里太阳最猛烈的时候，现在做外海面正合时宜。陈丽娟把家里的小作坊搬了出来，在外海中华大道开了一家外海面厂。一起搬过来的，还有长辈留下的大木桌，一家三代人都在上面揉过面。
“面粉要用高筋的，要舍得下鸡蛋，不能省。”说起如何保持外海面的“香”和“爽”，摸索、传承了三代人，做面的蛋、粉最佳配比，陈丽娟早已烂熟于心。她把七八个鸡蛋打入面粉中，然后揉作一团。别看陈丽娟戴着一副黑框眼镜，与人说话温声细语的，但柔却不弱，揉面时的手臂线条分明，虽不如男子般刚劲有力，但有女子刚柔并济的力量美。
将面粉揉成团只是做面的开场，用竹竿把厚实面团压成薄如轻纱的面皮，才最考功夫。“现在我们都用机器，速度快了一倍，但是机器压面只有横力，没有竖力，不如手工来得劲道。”陈丽娟说，做面的家庭作坊，家里墙上会有一个洞，用来专门穿竹竿用。她家墙上的洞现在都还留着，而在厂里，就只好用皮带了。陈丽娟把竹竿穿入桌子另一边钉在地上的皮带里，然后借着杠杆的力量往下压。压面的竹竿比手臂粗，考究力道。“要均匀，如果一轻一重，面就会坑坑洼洼，怎样都压不好。”她说。
面不能阴干，细菌会发酵，把压好的面切丝盘好后，最后一道工序就交给太阳了。未来三天时间里，炽热的阳光为面条撒上最后一道“调料”，把蛋香味毫无保留地激发出来。这时，外海面成品才大功告成。
创新款式
传承五邑特色美食文化
陈丽娟爷孙三代，每一代人身上都能看到外海面制面工艺发展的影子。
“最开始爷爷那代人是纯手工做的，很辛苦，效率也低。后来我爸爸做的时候就有了压面机，但还是得靠人手转动机器，最多只能压25公斤，也就是一麻袋面粉。”陈丽娟说，厂里现在还留着父亲用过的手动压面机，机子的历史比1976年出生的陈丽娟还要大，但如今它已完成了自己的使命，代替这台“老爷机”的是电动机器，陈丽娟和丈夫搭档合作，一天能压200公斤面。
同时，陈丽娟创新在外海面里加入各种蔬果，做成颜色各异的蔬菜面，如凉瓜面、胡萝卜面、紫薯面，甚至还试过加入陈皮粉，做成陈皮面。“机器压出来的面肯定不如手工来得好吃，但是手工效率太低了，付出与收益不成正比。如果不是私人定制，我们是不会用人工的。”陈丽娟说。
做面来去无非是揉、压、切、晒几个工序，陈丽娟在面粉台前日复一日地做面，说不枯燥是假的，但如果传承了100多年的手艺就这么断了，未免有点可惜，因此她也为这项手艺的传承不断努力。为深入推进“粤菜师傅”工程，进一步做好省际技能扶贫工作，2019年8月，江海区、广西崇左市大新县两地人社局主办的“粤菜师傅”技能培训班在大新县职业技术学校举行开班仪式，陈丽娟就担任培训教师，重点向大新县群众传授粤式面点制作和特色外海面制作，帮助扶贫对象掌握一技之长，传承五邑特色美食文化。
每家人都有自己独特而熟悉的味道，对陈丽娟来说，做外海面不只是传承，更是留住家的温情与味道。不少外海家庭在家里搭起两张桌子，拿来一根竹竿，一家人坐在一起分工合作，就能够做出令人向往的面食。
“儿子每次来工厂，都很开心，做面对他来说像玩泥巴一样，喜欢得不得了。”陈丽娟的儿子今年读小学四年级，常常听到耳边传来他稚嫩的声音：“我长大了要传承外海面！”惹得她笑个不停，看着儿子坐在身边帮忙盘面的样子，陈丽娟仿佛看到了自己小时候的样。“那么辛苦的活，他长大了如果还这么想就好了。”她笑言。
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