看国外纪录片里的粤菜风情
《发现中国：美食之旅》
《中国的食文化》
羊城晚报记者胡广欣
最近，一部拍摄于二十多年前的日本动画片《中华小当家》意外地在网络火了。动画片里，男主角因一句“食在广州”而前往广州学艺，足见广州“美食之都”早已声名远播。片中“黄金比例烧卖”“转生春卷”“四神海鲜八宝包子”“清蒸鱼下巴”等夸张新奇的菜式，或多或少都能在粤菜中找到原型。
广东侨民将粤菜带到世界各地，国外的影视作品中不乏粤菜的身影。美剧《生活大爆炸》里，谢耳朵是中餐的忠实粉丝，最爱蒸饺、左宗棠鸡和陈皮鸡；《神探夏洛克》里，夏洛克和华生破案之后，快活地去贝克街尽头的中餐馆吃点心庆祝；日剧《孤独的美食家》第八季中，五郎在横滨中华街一个人干掉一例酸梅鸭、一碗云吞面和一煲腊味煲仔饭……
除了动画、电影、剧集之外，国外也不乏真正来到广东取景的美食纪录片。在外国人眼中，真正的粤菜到底是什么样子？不妨看看这两部分别由日本和英国制作的纪录片。
日本《中国的食文化》：四十年前粤菜风情画
一部拍摄于上世纪八十年代的美食纪录片《中国的食文化》，当下豆瓣评分高达9.3分。上世纪八十年代初期，一队日本摄制组来到中国，走访北京、江浙沪、广州、四川四地，记录了改革开放初期中国各地的饮食文化和风土人情。这部五集纪录片当年在日本飞往中国的航线上播放，向日本旅客介绍中国的美食文化。
在第三集“广州篇”中，镜头记录了充满朝气的近郊菜地、人头涌涌的早餐粥店、包罗万象的菜市场、丰俭由人的酒楼饭店……当年的广州风貌如今看起来既熟悉又陌生，但老广爱吃的形象却是四十年不变。拍摄广州菜市场时，旁白形容：“广州的自由市场，仿佛每个人都以美食作为人生的幸福目标。”
当年广州还没推行入室经营政策，菜市场沿街而建，商品种类繁多：蔬果类如韭黄、豆角、冬瓜、苦瓜，水果类如菠萝、橘子、香蕉、木瓜，还有水鱼、乌龟、鸽子等“猎奇”食材……日本人对广东食材的评价颇为有趣：比如咸鱼是“虽然很臭，但进食时有很美妙的风味”，青蛙是“易于消化，常吃能延年益寿”。
摄制组还来到泮溪酒家、北园酒家和南园酒家这三大著名园林酒家拍摄，记录了不少难得一见的粤式功夫菜。以早茶和点心闻名的泮溪酒家有一道独家点心“奶油百篇糕”，仿佛中式的拿破仑千层蛋糕：切成小块的蒸蛋糕、椰蓉、榄仁混合成为馅料，小麦粉做成薄皮，层层包裹馅料，加入咸蛋黄和染成绿色的鸡蛋松后蒸熟。
地处越秀区的北园酒家以名贵海产干货闻名，菜名跟食材一样富贵：“麒麟鲈鱼”用火腿、竹笋、香菇和鲈鱼片交夹；“金盏玉盆”将虾胶酿入泡发的鱼肚；“珠海丹心”则使用了海参和虾丸，并以上汤和酱油调味。
《中国的食文化》对广州的介绍，深得“食在广州”的精髓：“在这里，食事比任何事情都重要，和重要的人一起享受美食，产生了这个地方的风土味道。”
英国《发现中国：美食之旅》：华裔名厨为粤菜正名
2012年，华裔名厨谭荣辉主持了四集美食纪录片《发现中国：美食之旅》，来到北京、成都、云南、广东和台湾，向西方展现正宗的中国菜。
谭荣辉是西方世界的中餐代表人物。他出生在美国、成名于英国。上世纪八十年代初期，他在BBC主持中式烹饪节目《KenHom的中餐烹饪》，刷新了英国人对中国菜的认识。之后，BBC趁热打铁拍摄了《谭荣辉与热炒锅》，谭荣辉还推出以自己名字命名的“谭荣辉牌”炒锅，一度成为英国圣诞节最畅销的圣诞礼物之一。
谭荣辉祖籍广东开平。在《发现中国：美食之旅》的最后一集里，谭荣辉回到家乡广东，他在节目开头介绍：“广东侨民带去了粤菜的做法，并针对西方口味进行改进，成为国外的中国菜。但是粤菜绝对不止于此。”
由于长期在国外生活，谭荣辉看粤菜同时兼具本地人和外来者的眼光。一方面，他有很多烹饪理念与广东本地人无异。比如在烹饪海鲜时，他介绍：“广东人信奉不要画蛇添足，食物的新鲜对我们来说就是宝藏。”在家乡开平与族人吃饭时，他说：“全家人一起准备食材，才是做饭的乐趣。”另一方面，他也对粤菜的饮食仪式充满好奇，比如在广州酒家饮茶时，他形容：“在这里吃东西更像一种仪式，而不仅是进餐体验。”
节目中，谭荣辉带着另一位华裔主持走进黄沙海产市场、广州酒家总店、宝华路市场等美食集散地。值得一提的是，他还走进广州本地人的家中，亲自下厨制作咕噜肉。咕噜肉是西方最常见的中国菜，但谭荣辉的版本中西合璧：他以酱油、米酒、米醋调味，口感清爽，不同于西方的甜腻鲜艳版本；他还将常见的菠萝换成山竹，增添一丝东南亚风味。
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