火锅翻滚 畅快舒爽
图/广州日报全媒体记者王维宣、曾繁莹通讯员黄珊珊
疫情结束后，你最想吃的是什么？前段时间，微博上这个话题炒得沸沸扬扬，其中呼声最高的莫过于火锅。火锅的翻腾倒海，畅快舒爽，仿佛能将生活中的一切不快都吞噬覆盖，将通体每一个毛孔打开，还自己一身舒坦轻快。近日，广州城中陆续有火锅美食店登场，皆以海鲜火锅为主。
野生海鲈鱼一鱼可多吃
海鲜火锅最讲究的无非二字：新鲜。广州既近海，河涌又多，河鲜海鲜尽有，渔趣无穷，将吃货们的嘴也养刁了，对“鲜”要求颇高。在番禺，有一家对鲜颇有追求的食肆，他们不仅从源头上确保食材鲜活到货，更做到了海鲜离水处理后第一时间送上餐桌。它的名字叫“煮海”，一家专注于海鲜食材的火锅主题店。
走廊上空吊挂的鱼篓、虾笼经过艺术改造成为顶灯，过道中间的银色沙滩，呼应着海天一色的氛围。房间里波浪造型的天花吊灯，营造出流动梦幻的海洋感；船木空间配合蓝色的墙面，黑白出挑的照片墙，记录着海捕的精彩瞬间。这儿的火锅全部采用房间用餐的私享空间模式，一人一锅，甚是安全。
野生海鲈鱼、竹节虾和台山蚝等都是来者必试的海鲜品种。海鲈鱼由于味道鲜美、肉质肥腴、营养丰富且产量高，故有“餐桌第一鱼”的美誉。而野生海鲈鱼野外觅食不易，比起“饭来张口”的养殖鱼，肉质自然更为紧实而少肥腻。咸淡水交汇贯通处浮游生物聚集，天然饵料充沛，为海鲈鱼的生长提供了得天独厚的环境。野生海鲈鱼火锅这种不需多加蘸料的食法，可一尝其极致鲜美。这家店的野生海鲈鱼1条有整整3斤重，鱼肉被连刀切成每片约0.5cm的蝴蝶鱼片，夹起一片放入滚汤里浮沉约10秒，待鱼片转为奶白色、卷曲成蒜瓣状即可以蘸酱品尝。品尝过鱼肉的滋味后，鱼头尾骨腩还能选择椒盐或豆豉蒸，一鱼多吃，绝不浪费任何一点鲜美。
竹节虾华丽高贵的外表，更让它有了“虾后”的美誉。现点现捞的竹节虾，生猛到可能上桌时还能见到它在动！从锅中捞起，艳丽的鲜红色吸人眼球，紧实的虾肉锁紧你的味蕾，把“鲜”字表现得超群！这里甚至有专人主动为你处理好麻烦的虾壳，而你只需负责品尝美味。广东的台山蚝大多养在咸淡水的交汇水域，浮游生物十分丰富，这造就了鲜美的肉质。汤水大滚才可将洁白肥圆的肉肉放入，大约1分半的时间，最是饱满、肥美的时机，久煮反而因蚝汁流失而变得干瘪。
清远走地鸡一煲金汤鲜
汤底是火锅的灵魂，因此在汤底的研发以及熬制上，它是极其认真的。对于那一口的好汤，绝不吝啬时间与优质材料。识货者，往往在品味第一口汤时，就要被惊艳到。这家对汤底如此之执着的餐厅，就是刚刚“浦头”的禧悦楼。
它们有一镇店之宝：金牌花胶走地鸡——这是招牌汤底。这汤底最重要的一味食材，是鸡。论选鸡，他们也是极其认真的。曾走访各地，多达46处鸡场，经过多次试味，从肉质、重量、养殖……多方面对比，才最终甄选出散养了240天的清远走地鸡。这鸡皮薄脆爽，肉质鲜嫩。据厨师介绍，清远鸡是被列入《中国家禽品种志》27个优质品种之一。以玉米、五谷杂粮喂养，饮山泉水，进行原生态放养，每只鸡都在山地竹林间自由奔跑，每日约跑近40000步，足足跑满240天，才被送上餐桌。这样的散养方式使它皮下脂肪较少，皮薄脆爽、肉质紧实、鲜甜嫩滑。
这一煲金汤，除了鲜甜，还绵密滋润，主要来自精选的上等深海黄鱼胶。据厨师介绍，顶级花胶包括白花胶、黄花胶、鳘鱼胶和门鳝胶，正宗的白花胶在市面上很少见到，而黄花鱼胶属于上等的鱼胶，来自深海海域，具有胶质厚、腥味淡、久煮不烂等特点。店家的花胶正是选用深海原生黄鱼胶。有了这两位“主角”还不够，猪手、老鸡、赤肉、鸡脚、金华火腿等共冶一锅，20余种食材方能熬制出浓稠的高汤，这汤底里饱含了花胶绽放出的黏腻口感。
为保证鸡肉和花胶的最佳口感，上桌时服务员才将现切的七成熟清远鸡以及泡好的足2两黄鱼胶放入锅内现煮。如此煮出来的鸡肉皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽不腻，花胶弹牙黏腻且不烂。
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