清宫黑山羊 营养与美味兼得的特色滋补菜

相比北方，羊肉是被大部分南方人冷落的食品，越往南走这种情况越明显，特别是广东人，除了宴席取好兆头或滋补身体需要外，平日极少吃羊肉。追溯原因有二，一是因为南方气温较高，温热的羊肉容易让人上火；二是羊肉有一股令人讨厌的膻味，很多广东人不能接受。

不过，凡事也有例外，地处广东西南部的台山市，这些年来悄然兴起了吃羊肉的风潮。这股风潮的源头来自台山市的北陡镇，因为当地出产黑山羊。

黑山羊主要采食天然牧草和无公害绿色植物，是无公害草食类肉用性地方良种羊，是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的绿色安全食品，被誉为人间“肉食珍品”。

黑山羊并非台山当地物种，养羊也不是当地传统产业。十多年前，江门市畜科所从韶关仁化引进湖南浏阳黑山羊进行试养、推广，有北陡镇的农户加入了养殖队伍，把这个新兴产业引入到了当地。

北陡镇临南海，自然资源丰富，生态环境良好，宜林面积达十多万亩，充足的阳光和丰沛的降雨使鲜草能全年供应，地理气候均适宜养殖黑山羊。此地养殖的黑山羊容易繁殖、生长快、出肉率高、肉质好，因而，当地的养羊业得到迅速发展。

尽管黑山羊拥有如此大名气，并且在当地垂手可得，但起初当地人并不食用。

当地兴起吃羊有段古。据传，在当地有对无儿无女的中年夫妻，从事渔业的丈夫因长年与水打交道，得了风湿病，而妻子也体弱多病，两人无法从事体力劳动，生活窘迫。黑山羊推广试养时，考虑到劳动强度和投资都不大，技术门槛也低，他们便加入了试养的行列。

适宜的环境与气候，加上用心养殖，夫妻俩的羊群不断壮大，他们的生活得到了很大改善。

一天，一个回乡游玩的老中医，看到了漫山遍野不属当地物种的黑山羊，颇为好奇，他向放羊的渔民丈夫打听。在闲聊中，得知当地人排斥吃此种羊肉后，老中医大呼可惜。他告诉渔民丈夫，这种羊肉不仅好吃，还能治病。于是，按照老中医的吩咐，丈夫在“三伏天”吃羊肉，以达到散寒气、祛湿气的效果；而妻子则在秋冬吃羊肉，以求温补气血、增强身体抵抗力。结果，一年后，常吃黑山羊的夫妻，身体情况有了极大改善。从此，吃黑山羊的好处便流传开了。

近海的地方湿气重，不少当地人患上相关毛病，而且，多数老人的体质都偏弱，得知渔民夫妻的故事后，吃黑山羊的热潮便在当地兴起，还迅速影响其他地方。

北陡镇的黑山羊放山饲养，以肉质细嫩、味道鲜美著称，而且，此羊肉膻味不重。根据这些特点，善于创新的台城东富大酒店总厨黄超求（中式烹调高级技师），经过多次试验后，创新推出了“清宫黑山羊”这道适合南方人口味的滋补菜式。

“清宫黑山羊”，是在北方菜系中的“清宫（汤）羊肉”基础上改良而成的，选择饲养一年半左右的黑山羊肉斩件、飞水，用汤罉加足水烧开后放入羊肉，再加入红枣、当归、党参、杞子、川芎等药材和生姜适量，然后，放少许冰糖和米酒，猛火烧开后转中慢火煲至肉软，调味上席即可。

位于台城东门的东富大酒店出品的“清宫黑山羊”与北方同类菜式比较，制作相对简单，少了羊骨入汤的工序，也减少了诸如豆腐、胡萝卜等辅料及花椒、桂皮等重口味调味料。这样一来，使整个菜变得清淡甘甜，更适合当地人的口味。同时，加入适量药材，可以去膻增香，还起到滋补的功效。

浓郁的羊肉香与药材的芬芳交汇，这道菜引人垂涎。羊肉入口，皮软肉爽而不腻，味清香而不膻。一口热汤入肚，让人似泡入温泉般，浑身舒泰。

营养、美味且适合当地人口味，再加上选用的是本地放心食材，因此，“清宫黑山羊”一经推出便大受食客的追捧。这道特色滋补菜更成为了东富大酒店的招牌菜，引来不少食店竞相效仿，同时，也带动了羊肉菜式在台山的兴起。烤全羊、烤羊排、枝竹炆羊腩、生炒羊片、白切羊、羊杂煲萝卜、尖椒炒羊肚等菜式，足够凑成一席美味的全羊宴了。文/图马朝晖陈方欢

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