高汤萝卜 用萝卜做出的高档菜
民间流传着一句谚语：“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”。
萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长。萝卜中的芥子油和膳食纤维可促进胃肠蠕动，有助于促进新陈代谢。常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病，本草纲目称之为“蔬中最有利者”，因此民间有“北人参、南萝卜”的说法。
在台山，如果问哪里的萝卜最好吃，大家都会说，白沙潮境萝卜最靓。
白沙镇潮境村属丘陵地带，山清水秀，泥土肥沃，土质松软，水源充足，全是乌泥黑沙的半潮田，种植的萝卜特别光滑、圆大、嫩白，水分充足、清甜无渣。广州、佛山等地常有人慕名而来采购白萝卜，是驰名的土特产。潮境萝卜被誉为“泥土里长出的黄金”。
去年，在白沙镇举办萝卜节期间，笔者慕名前往潮境村，了解潮境萝卜的生长环境。据当地村民介绍，潮境种植萝卜已有上百年历史，而真正上规模种植，是在改革开放以后，当时，农户看好萝卜的市场前景，纷纷加入到萝卜种植行列，一些村民除将自有责任田全部种植萝卜外，还承包田地扩大种植规模。如今，潮境的农户中有七成种植萝卜，仅虎山村便有100多户家庭以种植萝卜为主业，形成了数百亩的连片生产基地。种植萝卜也成为当地村民的一笔稳定收入，潮境的农户通过种植萝卜改善了生活，村里建起了不少新楼房，村容村貌越来越靓。
在当地人刘伯的带领下，笔者来到虎山村，举目望去，满山岗绿油油的一大片，又肥又大又白的萝卜半蹲在泥坑里，顶着翠绿的叶子在享受着日光浴，惹人喜爱。
刘伯介绍说，这里的山岗田沙多泥少，土质细嫩，加上这里的溪水水质优良没有污染，秋冬气候稳定，非常有利于萝卜的生长。每年冬至到翌年春节是萝卜产销旺季，质量好的萝卜每个重量超过1.5千克。他说，在萝卜收获期间，天气越是寒冷、雨水越充足，萝卜便越好吃。当地人靠山吃山，家家户户都种植萝卜，靠种萝卜走上致富之路。
潮境萝卜的做法种类繁多，并且极具特色。常见的有用潮境萝卜配上牛腩做成的牛腩萝卜，浓香的牛腩加上清甜鲜嫩的萝卜带出的清香和鲜美，让人垂涎欲滴。此外，潮境萝卜还可以做成高汤萝卜、猪筒骨炖萝卜、萝卜糕、鱼丸萝卜丝等特色本土菜式，又可以腌制成萝卜酸、萝卜干、甜醋萝卜条等开胃爽口的小吃。
在这些用萝卜做的菜式里，笔者最钟爱的是高汤萝卜。
上世纪80年代后期，原台城旺角酒楼（君海悦酒楼的前身）引进了外地厨师。台山本土厨师在吸收外地优秀烹饪经验基础上，对萝卜菜式进行了改良，制作出了高汤萝卜，成为台山首家推出以萝卜为食材的高档菜，至今久盛不衰，深得食客赞赏，这道菜曾获“台山地方风味特色美食”称号。
在君海悦酒楼的厨房里面，师傅给笔者介绍了做高汤萝卜的方法。他准备的主料是白萝卜、老母鸡、猪大骨、牛骨、猪踭和瑶柱，辅料分别有杞子、姜和青蒜，调料有盐、味精和冰糖。
做高汤萝卜，首先要将老母鸡、猪大骨、牛骨、猪踭洗净斩件，白萝卜削皮洗净，姜切件，瑶柱洗净。将上述所有肉料与姜、冷水下汤罉，用猛火烧开，过程中要不停地去掉汤表面的泡沫，让汤更清，后转中偏慢火熬约1.5小时后便成为了高汤。
然后，将萝卜切成萝卜角，与冰糖、蒜苗放入高汤内，用猛火烧开后，转中慢火烹制约25分钟。最后，加入精盐、味精调味，加入少许枸杞子煮5分钟即可。这道软滑清甜多汁无渣的“高汤萝卜”，成了南北结合、粗料精制的典范。
师傅说，元旦前后两个月的潮境萝卜品质最佳，不合时令的质量稍逊，制作时，萝卜要削去第二层带网状的皮后再切，因为这皮带有些许辣味。若采用外地萝卜，宜先把切件的萝卜放入加了适量白糖的水中煮约10分钟，捞起后放入冷水中待用，最后，再放进高汤里，这样能去除萝卜的苦涩味，此制法还适用于高汤冬瓜、高汤节瓜脯和高汤佛手瓜等。
高汤萝卜适宜温食，最好是烹制完成半小时后食用。此菜营养丰富，有嫩肤抗衰老、健身防病、清肠排毒等功效。
端上餐桌的高汤萝卜，汤水清香，萝卜呈油润半透明状，口感软滑，味道甘甜，上面加上一把枸杞，如白雪红梅，煞是好看。文/图李柳芬陈方欢
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