台山婚嫁做糍祈福

南方农村报 2018-09-09 21:27

|民俗撷英|

当今,在中国许多地方还保持着传统婚嫁习俗,男女双方须按照当地的礼俗和对方的要求进行“过大礼”和“回礼”,广府人的传统婚嫁习俗除了要过大礼之外,还有搬嫁妆、安床、上阁、上头、出门、入门、三朝回门等传统做法。在广东著名侨乡台山,当地人的传统婚嫁习俗与广府人大同小异,并喜欢用“敬意糍”“大笼金”等传统糕点进行祭祀祈福。

在台山当地的传统婚嫁习俗中,自然少不了各种祭祀祈福仪式,除了鸡、鱼、猪肉等供品之外,还会用到各款传统糕点,如炒米煎、糍仔、囍包、鹅糍、煎堆糍和敬意糍等。此外,男女双方的主要亲戚会在婚嫁当天上午用传统竹编的扁鼓篮装满糍仔、鸡笼、发糕、出脐等传统糕点作为贺礼到访,多数以切成长条块状的大笼金或鸡蛋糍放在篮中最上方作为篮面糍,主家会按当地礼俗用大汤碗装糍进行祭祀。

敬意糍在台山又叫大馅糍、有馅煎堆糍。搓粉方法与当地人制作煎堆糍一样,按比例搭配糯米粉和粘米粉,和面时掺入用黄糖煮好的糖水,揉搓好的面团,按需拽出粉团,搓圆、压扁擀成圆饼状的粉皮,然后在中间放入提前炒熟、去衣、捣碎的花生粒和炒熟的腊肠粒、瘦肉粒及爆谷、红枣拌匀的馅料,再在上面叠一层提前擀好的粉皮,将上下两层粉皮的边缘封实并剪出花边。做好的敬意糍有点像向日葵的花盘,经油炸煮熟后,外表呈棕红色。因其外表呈圆形饼状且中间有馅料,寓意着“美满良缘”“早孕生子”。

用于祭祀的敬意糍有大小之分,大的有炊糍用的圆盘般大小,使用的馅料较多,需用剪刀剔出“囍”字样的面花,小的只有普通汤碗般大小,做和煮的过程需讲究技巧,一不留神就会露馅或破皮,导致前功尽弃。

“大笼金,在台山又称为大盘糍、大笼巾,分蒸和煮两种做法。蒸的,一般是一锅只放一盘,约需二三十分钟；而煮的,要根据火力、分量和锅的大小,通常要煮半个小时至一个小时。”台山四九镇五十墟怡香饼家负责人张其兴介绍。

张其兴透露,蒸的大笼金有咸、甜两种口味,用糯米粉兑水拌成稠酱,咸的就加入提前用猪肉粒、腊肠粒、虾米等炒熟的馅料,甜的就加入刮好的黄糖末拌匀,用传统的炊糍笼铺上糍布或专用的大圆盘装起,猛火隔水蒸熟；煮的大笼金有纯甜、咸甜两款,多数按1:1的比例搭配糯米粉和黄糖,用粉兑水拌成稠酱,先用水把黄糖煮开,放入拌好的粉酱,用锅铲或木棍不停地搅拌,期间按需加入花生油防粘锅,煮至粉酱中不见白点就可以出锅装盘煮,若是煮咸甜的,在煮的过程中加入切好的腊肉粒、虾米、花生粒、姜末等馅料,继续煮至熟即可。装盘前,可在盘底铺层椰蓉或抹层花生油,然后在盘中抹平的糍面上撒些白芝麻或放上切成对半的红枣作为装饰。

一方水土,一方民情；一道美食,一缕牵挂。如今在台山,敬意糍、大笼金等传统糕点依然出现在当地的传统婚嫁习俗之中。台山人做糍的手艺一直沿用着传统的做法,在用料和搭配上没经过太多的改良,以致在味道和口感上没太大的变化。或许有点不太符合当前年轻人的饮食要求,但这是长辈们对新人祝福不可或缺的一部分,弥足珍贵。□李晓春郭军

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