历史悠久、手艺独特、味道鲜美…… 麻陂肉丸跳三跳 百年老品犹飘香
非遗名片
麻陂肉丸有100多年历史。早在民国初期，博罗麻陂一位名叫李珠安的厨师，他把猪肉捶碎，添加白胡椒粉、精盐、鱼粉、生粉和味精等佐料，用手抓捏自创了猪肉丸子，并取名“麻陂肉丸”。
因选料制作独特，采用祖传秘方，麻陂肉丸口感爽滑且肉质鲜美而远近闻名，远销港澳。2008年，麻陂肉丸被列入县级非物质文化遗产名录。
每天凌晨5时许，李金平家的灶台就开始冒起热气，灶膛里的柴火噼啪作响，鲜美的骨头汤在锅里翻滚。熬制骨头汤时，李金平和儿子李龙生则在一旁选肉、捶肉、配料，制作麻陂肉丸。趁着骨头汤熬得最鲜美的时候，父子俩将新鲜出炉的麻陂肉丸放入锅中，再撒上一把葱花，这便是许多麻陂人美好一天的开始……
百年传承
李金平是麻陂肉丸第四代传人，他告诉记者，麻陂肉丸历史悠久，有100多年历史。在民国初期，他的太祖父李珠安是名厨师，自创猪肉丸子，并取名“麻陂肉丸”。之后，李珠安以自制麻陂肉丸为生。李金平的祖父李南养18岁开始当大厨，在当地颇有名气，不少人到博罗都会专门品尝他做的麻陂肉丸。后来，李南养开了“麻陂供销社饭店”，经营肉丸生意。李南养年老后，他的儿子李永康接棒祖辈的手艺。上世纪七十年代，博罗召开了一次大型会议，李永康手工制作的肉丸让与会嘉宾赞不绝口，自此麻陂肉丸声名远播。
如今，麻陂肉丸制作手艺传到了李永康儿孙的手上。“我们6兄妹从小到大都跟着父亲做肉丸，现在兄妹中仍有4人在开麻陂肉丸店。”李金平说，虽然市面上很多店的店名打着“正宗麻陂肉丸”，但是“舌头不会骗人”，吃过正宗麻陂肉丸的人都会认准这个味儿。
李金平之所以这么有信心，是因为麻陂肉丸的制作非常讲究。他告诉记者，麻陂肉丸的选材十分严格，一定要选新鲜的猪后腿肉做原料，才能制作出麻陂肉丸弹牙的口感。
记者采访当天9时许，店里食客不少，一碗肉丸汤，一碟炒粉，氤氲的香味让人垂涎，不时有人进店来打包麻陂肉丸。“最高峰时，一天能卖300斤至400斤肉丸。”李金平自豪地说，除了惠州人买，很多河源、深圳、东莞的人也慕名来吃，最远的卖到美国。
制作讲究
热腾腾的麻陂肉丸汤端了上来，热汤入口，清甜香美、咸淡适中。冬日里，一碗麻陂肉丸汤竟能品出暖阳的味道。
“每天凌晨5点左右我们就开始选肉、熬汤。”李金平告诉记者，要选最新鲜的大骨熬汤，到了七八点是骨头汤最鲜美的时候，不咸不淡。
在熬汤的同时，李金平也开始准备制作肉丸。李金平说，正宗的麻陂肉丸一定要用新鲜的后腿肉，还必须人工去除肉筋等。“把去除肉筋的猪肉切成肉片后摆在大砧板上，然后用两根特制的方形铁棒，左右开弓轮流捶打，捶打30分钟左右制成肉泥，可以最大限度地锁住鲜嫩肉质和浓郁肉香。”李金平说，在肉泥打到一定程度后，加入适量的白胡椒粉、精盐等配料，再用手抓捏肉泥，用汤匙将肉丸舀出，接着置于冷水中浸泡。“这样制作出来的麻陂肉丸，扔到硬物上会反弹回来，落到桌面上会跳三跳，弹性十足，煮的时候也不会膨胀，吃起来格外爽口。”李金平说。
推介品牌
李龙生从小跟着祖父、父亲制作麻陂肉丸，如今成为了第五代传承人。为了让更多人了解麻陂肉丸，李龙生打破了传统美食“酒香不怕巷子深”的观念，主动出击，经常外出参加各类活动推介麻陂肉丸。
在上个月举行的2019广东旅游文化节暨第十届（惠州）东坡文化节上，麻陂肉丸还作为本地特色美食，成为与会嘉宾的晚宴菜肴之一，得到嘉宾们的认可。在“东江名菜·惠州味道”广东（惠州）美食节上，麻陂肉丸也是早早售罄。不少市民和游客主动加李龙生的微信，要网购他的麻陂肉丸。
李龙生还专门为麻陂肉丸注册了“李永康”商标。“因为麻陂肉丸的商标已被抢先注册，我爷爷李永康在本地很有名气，守护好麻陂肉丸的好品质，才对得起我的爷爷。”李永生说。
惠州日报记者谭琳 龚妍
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