炆猪肉与咸菜 朱如丹

炆猪肉，一道家常菜。东江一带说黄炆猪肉，北方人说红烧猪肉，相信很多人都会做。每逢节假日，许多家庭的餐桌上，都有这道菜。对于炆猪肉，惠州民间各地做法差不多，但也有一些差异。配料有的放酱油，放料酒，放蚝油，还有放南乳，放柱侯酱、黄豆酱等。至于其中的火候掌握，那就看各人的修行了。

在惠东县平山街道下联村的蔡氏祠堂举行祭祖活动时，亲朋好友聚餐，村民做的炆猪肉是一道“名菜”，只因做这道菜的乡村厨师做出的炆猪肉特别好吃，以至于有人邀请亲戚朋友来参加祭祖活动时，“请你吃我们蔡氏祠堂聚餐的咸菜炆猪肉”，成了一道邀请“名片”。的确，蔡氏祠堂聚餐的炆猪肉，除了要预先腌制猪肉外，最关键的“秘诀”之一，就是在炆猪肉时要放柱侯酱。当然，用柴火炆大锅猪肉，也是其中好味道的重要因素。

如今一般家庭，要用柴火炆大锅猪肉比较难，如何能把家里的炆猪肉做出宴席的水平？曾有一位家庭“大厨”说出他做炆猪肉的“流程”：把猪肉洗干净切成方块，然后在锅里用油翻炒，一直炒到水干油出，然后放料酒、生抽及一点点老抽，放上南乳，加上一些糖和少量水，一直炆到水干，这样炆出来的猪肉，特别香。节假日家族聚餐时，他做的炆猪肉最受欢迎，香港回来的亲友还要打包带走。还有其他“大厨”传授炆猪肉放蚝油之经验，海边朋友则说要放上几个干蚝提鲜……林林总总的“经验”，都是想把猪肉炆得好吃，令人回味无穷。

在惠州地区，炆猪肉的绝配是咸菜。“咸菜炆猪肉”这句口头禅，相信很多惠州人都说过。逢年过节，或是办好事，有人问起，宴席上吃了什么菜，几乎都会有这道“咸菜炆猪肉”。

农历十月十五在惠阳区秋长街道周田村举行的二圣宫祈福活动中，有一个内容就是参加祭拜的村民聚在一起吃长寿餐。这席长寿餐，只有一个盆两个菜：炆猪肉和咸菜。比起满桌菜肴，这两个菜，众人一样吃得津津有味。喜欢吃肉者，可多吃几块猪肉；喜欢素食者，则可多吃一些咸菜；猪肉咸菜荤素搭配着吃则是大多数人的选择。简单两个菜，也衡量出乡村厨师水平：猪肉炆得香、软烂，入口即化，方便就餐的老人家吃；咸菜味正爽脆，咸淡适宜，口感极好。难怪得到众人好评。

年到了，赶紧学一学炆猪肉，在春节期间露一手吧。

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