96大厨拼手艺 2人获授“金牌工人” 惠州市3单位联合主办2018粤菜师傅“东江名厨”职业技能大赛
参赛选手们在摆盘。本报记者汤渝杭 摄
10月17～18日，惠州市2018粤菜师傅“东江名厨”职业技能大赛在惠州城市职业学院举行。此次大赛由市人力资源与社会保障局、市旅游局、市总工会主办，惠州城市职业学院、惠州市饭店行业协会协办。来自惠州市的96名大厨各显身手，进行激烈的厨艺比拼。
经过两天比拼，惠州城市职业学院李正旭、惠州凯旋假日酒店李守仁被授予“金牌工人”称号。
◎比赛现场菜式以地道的本地食材为主
十多个灶头、案板一字排开，厨师们穿着洁白干净的工作服，戴着高高的厨师帽，正在各显神通。有的在细致地切着肉片，整齐厚薄如一；有的正在用力颠勺，火候刚好，马上就要起锅了；有的菜已做好，正在精心摆盘。切菜声、炒菜声、煎炸声、颠勺声……整个厨房声音此起彼伏，热火朝天。
按照比赛规则，选手们要在一个半小时内做两道菜。一个是指定菜——— 骨香鸽片，另一个是自选菜，选手们自己选择做一款传统的东江菜或进行创新。
这边各参赛选手菜式一做好，工作人员马上贴上标签，送到评分区。在评分区，以中国烹饪大师陈志雄为总裁判长的评委团，仔细观察菜品，并进行试吃。综合每道菜的色香味形气及食品卫生安全、文化底蕴、创意难度和烹饪创新等方面进行打分。评分完毕，菜品被送至展示区。十张大圆桌，各种菜式一一呈现在这里，在璀璨的水晶灯下，让参观者忍不住想要尝上一口。
“本次比赛作品琳琅满目，创意无限。很多菜式以地道的本地食材为主，贴近餐饮市场。精品众多，部分菜式可与省级比赛作品媲美。造型别致，味感丰富，充分体现了粤菜和东江菜的风味。”陈志雄说。
据主办方介绍，本次技能大赛包括中式烹调师高级工（三级工）职业资格证书考试考证和技能大赛两层含义。笔试成绩、实操成绩均合格者，由市人力资源和社会保障局核实后颁发中式烹调师高级工职业资格证书。本次比赛前10名由市人力资源和社会保障局核实后颁发“技术能手”称号。本次比赛前2名由市总工会核实后颁发“金牌工人”称号。
◎人才培训
建成一批“东江菜师傅”培训基地
据了解，东江菜以惠州菜为代表，属于客家菜的水系流派，东江盐?鸡、东江酿豆腐、梅菜扣肉等闻名遐迩，东江菜已成为东江特色文化中不可缺少的部分，与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。
日前，惠州市出台《惠州市“东江菜师傅”工程实施方案》，明确了惠州市全面打造东江菜品牌的目标。根据《实施方案》，到2022年，全市建成一批“东江菜师傅”培训基地，建设一批“东江菜师傅”技能人才队伍。
《实施方案》提出，加强搭建“东江菜师傅”培训平台。惠州市将从办学条件较好、培训质量较高的技工院校、职业院校、培训机构、就业训练中心、实训基地和餐饮行业企业培训中心等确定一批“东江菜师傅”培训机构，承担惠州市“东江菜师傅”培训任务。同时，惠州市将推动职业院校和技工院校加强中式烹调专业建设，开设东江菜菜系的相关课程，鼓励技工院校、职业院校从有实力的餐饮企业引进有经验的人才担任相关专业教师，并重点支持有条件的技工院校、职业院校打造省级重点、特色专业。
对于东江菜技能人才培养模式，《实施方案》提出，惠州市要充分发挥院校和企业在“东江菜师傅”培养中的双主体作用，深化技工院校、职业院校与有关餐饮企业的合作交流，推动建立“东江菜师傅”校企联盟，加大校企、校村联合培养“东江菜师傅”力度。
搭建校企协同育人平台让厨艺大师进课堂
定位惠州市民生服务业，弘扬东江饮食文化，惠州城市职业学院民生学院设有烹调工艺与营养专业，该专业校内实训室配备齐全，包括锅功勺功实训室、西点烘焙实训室（优麦郎）、烹饪演示室、刀工及原料加工实训室等。目前，该校为惠州市饭店行业协会副会长单位，与惠州市多家高星级酒店签订了校企合作协议，建立了高品质的校外实习、实训教学基地。
该校校长邓庆宁介绍，目前，学校成立了校企协同育人平台，聘请高燕来等12位名厨大师为客座教授，让厨艺大师走进课堂，面对二年级有一定理论基础的学生授课，每周一次，传授“酿春”“东江酥丸”等传统东江菜式。学校要求该专业每一位学生要学会制作12位东江名厨的拿手好菜和名小吃，而这也是学生成绩的重要组成部分。接下来，学校将开设东江客家饮食文化相关选修课程，同时出版东江和惠州本土饮食文化的书籍和声像作品，整理相关典籍。
◎获奖者练好一道菜用了上百条鱼
“一个半小时内要做出来，时间非常紧。比赛前，我就不断练习，起码杀了100条鱼，才练出这种效果。”李正旭是大赛一等奖的获得者，也是惠州城市职业学院中餐专业负责人。
“十条鱼才能做一斤鱼丸。”李正旭说。东江鱼丸这道菜在东江菜里是一道非常特别的菜。平时吃的鱼丸，吃起来脆脆的，但是东江鱼丸吃起来很滑爽，口感很特别。东江鱼丸采用野生的东江本地鱼，鱼肉刮出来，慢慢剁，以前没有机器，很费时间。
另一位一等奖获得者李守仁带来的作品名叫“秋意浓”，非常有特色，赢得了评委们的一致好评。这道菜选用惠州东江自然溪流野生虾、龙门南昆山甘栗、农家自种淮山和秋葵，以单纯客家酒酿自然浸入味而成的溪虾，搭配秋葵、淮山冻以及石坎红糖入味的煮烤甘栗，让品尝者在味蕾温暖碰撞的同时感受到秋季的些许凉意。
本报记者张 斐 谢宝树 通讯员欧阳茜
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