让“东江菜师傅”炒热惠州味 惠州市将实施“东江菜师傅”工程

东坡大肉

梅菜扣肉

东江河鲜

古法盐?鸡

黄金酥丸

清香春卷

东江酿豆腐

高燕来展示东江菜制作技艺。

惠州城市职业学院开展的烹饪课程有一学年专门教授东江菜。

沥林村民制作的客家小吃萝卜粄。

策划君说

今后，当您携家人一起到乡村游玩时，不仅可以到当地农家乐品赏到地道的东江菜，还有可能亲身体验制作东江菜。日前，惠州市出台了《惠州市“东江菜师傅”工程实施方案》，明确了惠州市全面打造东江菜品牌的目标。

东江菜以惠州菜以代表，与潮州菜、广州菜并称为广东三大菜系，以东江盐?鸡、东江酿豆腐、梅菜扣肉等为代表的东江菜闻名遐迩，已成为东江文化特色中不可缺少的组成部分。连日来，东时记者采访了专研东江菜的厨师、职校老师，他们都对惠州市实施的“东江菜师傅”工程很期待，希望惠州市能培育出多层次东江菜人才，把“东江菜师傅”打造成惠州特色饮食文化名片，将东江菜发扬光大。

东江菜代表菜式

东坡大肉 梅菜扣肉 东江酿豆腐 东江盐?鸡 豉油王浸鸡 东江扁米酥鸡八宝炸猪脑 上汤爽口肉丸 原煲腐皮卷 清香春卷清汤牛丸 东江河鲜 网油烧肝花 东江酥丸

政策解读

支持东江菜申报“非遗”项目

惠州市日前出台了《惠州市“东江菜师傅”工程实施方案》（下简称“《实施方案》”）：到2022年，全市建成一批“东江菜师傅”培训基地，建设一批“东江菜师傅”技能人才队伍，带动乡村劳动者开办农家乐等……

校企共育“东江菜师傅”技能人才

惠州市要打造东江菜品牌，东江菜师傅人才就尤为重要。

根据《实施方案》，惠州市将加强搭建“东江菜师傅”培训平台。惠州市将从办学条件较好、培训质量较高的技工院校、职业院校、培训机构、就业训练中心、实训基地和餐饮行业企业培训中心等确定一批“东江菜师傅”培训机构，承担惠州市“东江菜师傅”培训任务。同时，惠州市将推动职业院校和技工院校加强中式烹调专业建设，开设东江菜菜系的相关课程，鼓励技工院校、职业院校从有实力的餐饮企业引进有经验的人才担任相关专业教师，还重点支持有条件的技工院校、职业院校打造省级重点、特色专业。

惠州市还将探索建立 “东江菜师傅”相关职业（工种）职业技能等级评价体系，制定培养目标、培训内容、课程规范等，明确培训和考核标准，建立根据“培训包”开展培训的模式。

此外，对于东江菜技能人才培养模式，《实施方案》提出：惠州市要充分发挥院校和企业在“东江菜师傅”培养中的双主体作用，深化技工院校、职业院校与有关餐饮企业的合作交流，推动建立东江菜师傅校企联盟，加大校企、校村联合培养东江菜师傅力度。

根据《实施方案》，到2022年，全市建成一批“东江菜师傅”培训基地，开展“东江菜师傅”培训3000人次以上。

培养乡村“东江菜师傅”支持开办农家乐

根据《实施方案》，惠州市以培养“东江菜师傅”为重点，采取短期培训与学制教育相结合等模式，支持有意愿的农民群众参加职业技能培训教育，全面发展和培育多层次东江菜人才。前不久，市人社局出台的 《关于进一步加大支持返乡下乡人员创业工作的实施意见》中也提到：实施返乡下乡创业培训专项行动，开展具有针对性的创业培训，使每位有意愿的创业者都能接受一次政府补贴的创业培训；实施“东江菜师傅”工程，支持有意愿的农民群众通过专业培训后返乡开办农家乐。

《实施方案》明确提出，惠州市将组织开展技能集中提升培训，乡村美食厨师提升培训和送技下乡等方便乡村劳动力参加“东江菜师傅”技能培训的形式，为社会培养大批东江菜烹饪人才。依托各县区乡村旅游资源，深挖传统乡村东江菜美食，与民俗文化、农业观光休闲等相结合，在10个具有较好旅游资源的乡村中，建设“东江菜烹饪技能人才培训基地”，帮助乡村培养东江菜烹饪厨师，开办具有乡村特色的“农家乐”，形成“一村一店一菜”的乡村旅游项目，帮助乡村“东江菜师傅”开拓就业创业渠道。

同时，惠州市将积极举办东江菜美食制作体验课和亲子活动，让市民可亲身体验制作东江菜，让更多家庭了解和学习传统文化；鼓励东江菜培训基地开拓东江菜的慕课和微课学习平台，让更多的网民学习、了解和制作东江菜。

乡村“东江菜师傅”创业可获补贴

根据《实施方案》，惠州市将全面为“东江菜师傅”提供就业创业指导、融资服务、补贴发放等服务。

同时，惠州市对乡村“东江菜师傅”创业人员及其创办的经营主体，可按规定申请享受一次性创业资助、租金补贴、创业带动就业补贴、创业担保贷款及贴息等有关创业扶持政策。

对于属于灵活就业、符合条件的东江菜师傅就业困难人员和技工院校毕业生，以及创办企业吸纳建档立卡“东江菜师傅”贫困劳动力等就业困难人员就业的，惠州市也将按规定落实社会保险补贴、岗位补贴等就业扶持政策。而对于自主创业的“东江菜师傅”，惠州市在贷款等方面将给予支持。

此外，各县区结合本地乡村特点，通过政府引导、社会资本参与等多种方式，充分利用现有农业产业园区、闲置厂房、零散空地等存量资源，整合建立一批主要面向乡村东江菜师傅创业人员的创业孵化基地（园区）。

加大对“东江菜师傅”奖励力度

《实施方案》提出，惠州市将大力发展东江菜餐饮品牌多元化体系，形成餐饮与食品工业、农业产业化相融合，与资本市场相对接，与品牌推广相呼应。同时，惠州市将加快惠州东江菜品牌宣传和走出去发展的进程；保护和弘扬老字号东江菜餐饮品牌，引导开拓创新。

其中，惠州市将支持东江菜非遗项目传承和申报工作，挖掘民间东江菜人才，支持有代表性的东江菜传人和独特的东江菜技艺申报 “非遗”项目。组织人员对东江菜主要菜谱进行整理，不断丰富东江菜系的内涵，充分用好媒体资源，挖掘整理相关“东江菜师傅”的史料，丰富丰满东江饮食文化，积极宣传和推广东江菜，推动其子项目的发展壮大。

同时，《实施方案》制定了一系列激励“东江菜师傅”发展的举措，例如开展“东江菜师傅”职业技能竞赛、“东江菜师傅”创业大赛等，提高职业技能和创业实战能力。

此外，对于具有较高技艺技能、在东江菜行业有影响、在东江菜烹饪技能传承中作出突出贡献的优秀“东江菜师傅”，惠州市将优先推荐申报 “中华技能大奖”、“全国技术能手”、“南粤技术能手奖”和政府特殊津贴等奖项。与此同时，惠州市将加大对“东江菜师傅”的表彰奖励力度，并支持相关行业协会开展名厨师、名东江菜、名餐店等评选活动，激发乡村餐饮企业职工和 “东江菜师傅”提升技能，不断提升惠州市对优秀东江菜高技能人才的吸引力度。

人物故事

现场制作酿春惊艳《中国味道》

他从街边小店起家，一碗高记腌鸡粥征服食客；他在城里开惠州风味楼，在乡间开农家乐，东江名菜和惠州小吃让顾客盈门；他走进高校、登陆央视推广东江饮食文化，获得“惠州食神”美誉……他的名字叫高燕来，一名老惠州，一名东江菜厨师。现年63岁的高燕来，以半生的努力将东江菜发扬光大。在高燕来看来，立足传统，与时俱进，是东江菜历久不衰的秘诀。

以腌鸡粥起家 在饮食业扎根

高燕来现年63岁，为保持充沛的体力在厨房里“折腾”，他会去游泳健身。美食的本质是让身体更好，而身体也是厨师的本钱。

高燕来的家族在市区桥东居住已有三代人以上。他家祖上原来是做饮食生意的，算起来已经有100多年历史。他家祖上原来在桥东包公巷开有一家饮食店，所做的猪红粥很有名，后来因故家族的饮食生意没有做下去，年青时的高燕来帮人做过房屋装修。凭着从小对烹饪技术的耳濡目染，2000年，高燕来在街边开了一间小店，做起“高记腌鸡粥”的生意。上世纪90年代，惠州已有不少粥店，尤其潮汕人开的海鲜粥店，名声远扬，生意很是兴旺。但高燕来知道，惠州人喜欢吃鸡粥——— 特别是那些肥大肉厚的大阉鸡，宰杀后蒸熟加盐腌制成咸鸡煲粥别有一番滋味。而为了保证鸡的新鲜美味，高燕来用的鸡都是从乡下进货。高燕来的咸鸡煲粥，从一开始就获得市场认可。

以腌鸡粥起家，高燕来慢慢在饮食行业扎了根。他在桥东开起了高记惠州风味楼，从店名看，就充满了惠州味道。确实，在这里，顾客能够吃到东江河鲜、东江盐?鸡、酿三宝等传统菜式，还能吃到阿嬷叫、萝卜羂)等地道小吃。

在高燕来看来，惠州历史文化源远流长，饮食文化亦然。在悠久的广东饮食文化历史长河中，东江菜与潮州菜、广州菜一直并称为广东三大菜系。改革开放后，包容开放的惠州汇聚了全国各地的菜系，东江菜慢慢被淹没。而近些年，随着惠州经济社会的发展特别是旅游业的兴旺，东江菜又慢慢复苏。

推陈出新不断研究新菜式

从2010年起，高燕来在马安农村，找到了更广阔的天地，他在马安下良村利用废旧小学的场地，开了一家农家乐，将惠州美食版图铺得更开，也开启了他的创意厨房，立足传统，追求创新，寻找食材的鲜美。

在这里，顾客依旧能吃到盐?鸡、阿嬷叫、阉鸡粥等惠州特色的小吃。高燕来还有一道拿手绝活——— 酿春，将馅料酿进鸡蛋蛋黄里，没有点功力是做不到的。

自从2012年推出的纪录片 《舌尖上的中国》介绍了惠州的东江盐?鸡后，引起了全国不少食客的关注。为了让更多食客吃上东江盐?鸡，高燕来将用古法制作的盐?鸡进行真空包装，寄往全国各地，让盐?鸡“飞”得更远。

或许是小时候耳濡目染，或许是对美食有一种天生的喜好，高燕来没有专门去拜师学厨艺，他做的很多菜式都是自己研究出来的。

比如，惠州人吃鸡有无数种吃法，和焖有关的，黄焖鸡能称得上数一数二。在许多酒店厨师或厨艺主持人介绍的黄焖鸡做法中，要佐以冬菇、木耳等材料，与三黄鸡一起在瓦煲中焖煮，讲究的是保持鸡的原汁原味，又有滋补功效。但高燕来做黄焖鸡，却喜欢不放过多材料，只放姜片，不用酱油和酒，铁锅里焖出来的鸡，口感却异常好，鸡皮脆滑，鸡肉带着韧劲，却不腥不膻，鸡汁渗入其中，吃时慢慢吸吮骨头，味道更加浓郁。

又比如，高燕来别出心裁，喜欢用一些当季食材入菜，春天用木棉花做凉拌木棉花、木棉花炒鸡及木棉酥，还将艾草做成艾草煎蛋、上汤艾草、香煎艾角等艾草食物；夏日本地水果上市时，用水果来烹饪菜肴———用荔枝烹制了“桂味鸭”、“苦尽甘来”黄皮焖鹅等水果菜，味道别具一格。

推广惠州美食 让东江菜重现往日风采

“人生只为一口，原味为王。”这是高燕来在微信朋友圈发的一条微信，道出了美食与人生的关系。高燕来用美食征服食客，业界用掌声回报他。近些年，他开始受邀出席各种文化节、美食节，推广惠州美食，让更多人尝到了惠州这座城市的味道。

值得一提的是，2015年10月，高燕来登上央视《中国味道》节目，作为压轴嘉宾出场，他现场制作了一道惠州极少见的特色小吃——— 酿春，匠心独运，让人惊艳。

高燕来还走进惠州城市职业学院烹饪艺术系，以客座教授的身份，向学生传授厨艺。高燕来说：“现在惠州会做东江菜的人已经不多了，都说高手在民间，现在还没有发现几个。我希望在自己还有能力的时候，带几个学生出来，把东江菜传承下去，要不这个手艺真的会失传。”现在，高燕来已经召集了另外4位厨师，每周计划安排一位厨师授课，教学生一道拿手东江菜。

这批厨师们，还将东江菜提升至文化意义的高度。他们通过考究认为，东江菜香飘海内外，讲究精益求精，原汁原味，顺应自然，应时而食，主料突出，实在不失大气。“老东江菜谱里总记载193道东江名菜，加上没记载的西湖花艇和各酒楼、茶楼的民间菜肴，不计其数。”高燕来和另外4位厨师近期共同制作完成老东江菜新做，重现东江菜往日风采，目前已经推介了约120道。

“我现在腰椎有点问题，不能时刻在厨房里掌勺，更多的时候，是在做一些指导、公益的工作，希望通过传帮带，带出更多的东江名厨。”高燕来说，近期，香港一家电视台约他拍摄失传的东江菜，他已经召集厨师们准备好好展示一番。

烹饪老师

“正在整理东江名菜菜谱”

得知惠州市将实施“东江菜师傅”工程，惠州城市职业学院中餐专业负责人、烹饪老师李正旭说，此举将进一步促进东江菜人才的培育，将东江菜发扬光大。

“现在通过职校来学厨艺的人员越来越多。”李正旭介绍，惠州不少大中专职校都纷纷开设了烹饪专业，生源逐年增多，今年9月全市职校招生规模加起来有1000人左右，其中仅该学院今年9月就招140人，现在校学生约600人。李正旭透露，城市职业学院在2013年刚开设烹饪专业时，一学年仅招到40人。李正旭说，就业率高、创业门槛较低，是越来越多人学烹饪的主要原因。

“在校两年半，有一学年是专门教授东江菜的。”李正旭以其所在学院为例，简要谈起大中专职校的教育模式，烹饪的实操性比较强，教学有1/3是理论和文化课，有2/3课程是实操，“职校主要是帮助学生打好基本功”。城市职业学院还聘请高燕来、李宏坤等惠州知名的东江菜师傅到学校，给学生们上课，让学生们更好地掌握地道东江菜的做法。

“目前，关于东江菜的文献比较少，只有一本菜谱。”李正旭说，其实，东江菜有许多名菜的，但人们只知道东江盐?鸡、东江酿豆腐、梅菜扣肉这三个名菜，例如东江咸鸡比东江盐?鸡出现还早，“目前我们正在整理东江名菜的菜谱”。本版文字 《东江时报》记者江勇龙 侯县军

本版图片 《东江时报》记者周楠 摄

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