广州深入实施乡村振兴战略 去年农业总产值增速创26年来新高粤菜传帮带 乡村振兴快
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广州幸福物语6
2018年9月26日，一块写着“广州粤菜师傅培训室”的金字牌匾挂在了广州市从化区西和村粤菜师傅培训室。同一天，广东省首个粤菜师傅工作室在西和村启动。
这块金字牌匾，正是本期幸福“物”语之物。小小的牌匾，见证了数以千计粤菜师傅的成长，也见证了广州深入实施乡村振兴战略的举措和魄力。
记者了解到，通过制定促进农民就业增收20条等政策措施，广州农民收入增速连续三年高于城市居民收入增速，村集体收入增速连续三年高于国民经济增速。数据显示，2020年广州农村居民人均可支配收入31266.3元、同比增长8.3%；农业总产值514.03亿元、同比增长11.3%，增速创26年来新高。
·一项成就·
农民收入增速连续三年高于城市居民
2018年，广东首家粤菜师傅培训室在广州从化区启动。此后，又有两家培训室相继在增城区、花都区挂牌。2018年至今，广州市财政共投入574.72万元支持实施“粤菜师傅”工程。截至目前，广州已成立3个“广州市粤菜师傅培训室”，实施“粤菜师傅”工程“百厨百店”培养项目1个，累计开展培训200多期，近7000人次参与了各种形式的研发、交流和培训活动。今年，市级财政安排119万元继续支持“粤菜师傅”工程。
此外，从2019年起，广州市轻工技师学院到毕节市开展院校结对帮扶工作和“粤菜师傅”培训推广活动。
事实上，“粤菜师傅”工程只是广州实施乡村振兴战略大局中的一步棋。
2018年以来，广州市深入实施乡村振兴战略，先后出台了《中共广州市委广州市人民政府关于推进乡村振兴战略的实施意见》《广州市乡村振兴战略规划（2018-2020年）》《广州市实施乡村振兴战略三年行动计划（2018-2020年）》等政策文件，各部门也制定相应的政策配套文件，形成“1+2+N”政策文件体系，建立了广州实施乡村振兴战略的“四梁八柱”。
值得一提的是，广州专门出台创业补贴、创业孵化基地建设、科技人才服务农村以及提高“三支一扶”高校毕业生待遇的政策；针对设施农业用地难、农村建设用地难问题，出台设施农业用地正负面清单、农村建设“点状供地”、村庄建设用地报批程序优化、拓宽留用地兑现方式等政策。
广州以提高农业综合效益和增加农民收入为核心，立足资源禀赋，坚持市场导向，发挥新型经营主体引领带动，加大政策支持，延长产业链条，培育一批主导产业突出、品牌特色明显、农民收入显著上升的专业村镇。其中，2020年新培育认定3个全国示范村镇、10个省级专业镇、102条省级专业村，数量居珠三角首位。广州累计创建6个全国示范村镇、12个省级专业镇、102条省级专业村、12个市级专业镇、108条市级专业村。
与此同时，广州落实“六稳”“六保”部署，制定促进农民就业增收20条以及发展新型农村集体经济的18项政策措施，农民收入增速连续三年高于城市居民收入增速，村集体收入增速连续三年高于国民经济增速，城乡居民收入比进一步缩小。数据显示，2020年广州农村居民人均可支配收入31266.3元、同比增长8.3%；农业增加值288.08亿元、同比增长9.8%；农业总产值514.03亿元、同比增长11.3%，增速创26年来新高。
·一个物件·
广州粤菜师傅培训室牌匾
2018年9月26日，一块写着“广州粤菜师傅培训室”的金字牌匾挂在了广州市从化区西和村粤菜师傅培训室。这一天，广东首个粤菜师傅工作室在西和村正式启动。此后，这块小小的牌匾，见证了从化乡村餐饮业品质的提升，也撬动了从化乡村旅游业的发展。
2018年4月，广东省乡村振兴工作会议上部署了乡村惠民项目——“百人百店千人”行动“粤菜师傅”工程，该工程以“专业引领、传承创新、交流研修、传业授徒”为宗旨，以“培养工匠精神的新型劳动者”为目标。广州计划用三年左右的时间，深入开展“百人百店千人”行动，三年内为广州乡村培养100个粤菜名厨、100家粤菜名店、1000个粤菜师傅骨干人才，并相继建立一批粤菜师傅工作室、推出一批乡村美食与乡村旅游精品线路、每年举办一次乡村美食节等活动。
这个不足300平方米的粤菜师傅培训室将23位享誉业内的烹饪大师和众多乡村大厨、乡村厨艺爱好者汇聚一堂。由烹饪大师指导，从化当地厨师参与学习，提升从化特色菜品制作水平，扩大从化名菜内涵，以餐饮业带动从化旅游业发展。
记者了解到，自西和村粤菜师傅培训室投入使用以来，开展了136期活动，培训了全区1700人次，研发了西和碌鹅等五道从化特色菜品。2020年5月1日，充分展现“粤菜师傅”工程成果的“西和一品”粤菜文化体验馆开放，体验馆连同西和村内数家特色粤菜农庄汇成了一条粤菜美食街——八珍里。此外，在“粤菜师傅”工程的影响下，遍布从化的粤菜馆整体质量得以全面提升。从一块牌匾，到一条美食街，从一条村，到一个区，小小一块牌匾为乡村振兴注入了全新的新活力。
·一位人物·
从业近20年老厨师当起了粤菜师傅学徒
手起刀落，一块块鱼片切好之后，先用盐巴腌制，再打开水龙头，用流动的水冲洗。这样的鱼片做出来的酸菜鱼，白净、剔透。午饭时分，戚杨军在从化一家农家菜餐厅的厨房里忙前忙后，他是这家餐厅的厨房总监。
16岁那年，没念书的戚杨军开始下厨房。2000年前后，从化良口镇的旅游业发展兴旺，一到周末，吃饭都要等位，良明村口105国道边上的乡村美食店成行成市，戚杨军去了饭店里给厨师打下手。
从前学做菜，没太多机会正式拜师学，全靠“偷师”——一边打下手一边看着师傅做，学得多少是多少。颠勺、抛锅、切丝……工作之余，戚杨军就躲在厨房练习，慢慢地，有了经验，辗转到过几家餐厅工作，成了掌勺的乡村大厨。
戚杨军入行近20年，以前做菜，随手抓一把盐、糖就往菜里撒，多是凭经验。从前在农村，开好一把落地大风扇，摆上八仙桌就可以开餐厅了。农家菜最讲究的是用当地的新鲜食材，厨师把新鲜的食材炒熟，往盘子上一舀，客人就吃得津津有味了。但随着近年从化旅游业发展得越来越好，大城市的游客扎堆往从化跑，对农家菜品的要求也越来越高。戚杨军凭借经验做出来的菜品似乎不能完全满足客人的胃口了。菜品升级和创新迫在眉睫。每回去广州市区的大酒店吃饭，看到菜式精致的摆盘、标准的分量、创新的味道，戚杨军都想和店里的厨师交流，“但是哪有这样的机会。”
2018年，从化区西和村成立了广东首家粤菜师傅培训室。戚杨军报名成了第一批学徒。37岁的戚杨军做起了学生，也真正有机会接触到专业的粤菜烹饪大师。开课至今，每一期课他都没落下。工作室的开课时间多是在工作日的下午两点半。戚杨军趁着午休，从良口镇开半个小时车到西和村学习。四点半左右课程结束，他又匆匆赶回餐厅上班。
每回上课，戚杨军都记笔记，不是用手机拍照，而是抓着笔在纸上记。如今，一本写满粤菜知识的小本子就是戚杨军的“武功秘笈”。他经常拿出来翻看。这本“秘笈”里藏了很多做菜的小技巧。比如白灼青菜，从前就是烧开水，将青菜放进去烫熟。经过粤菜师傅指导，戚杨军懂得先调配底味，在烧开的水中放入少许的糖、盐和油，之后再灼青菜。如此灼熟的青菜既有味道，又有翠绿的色泽。“简简单单一道菜，内里都有门道。”
除了装饰菜品本身，粤菜师傅还教乡村厨师在盘子上作画，用鱼肉做成象形金针菇，用面点制成岭南小景……简单的食材就可以做出精致的装饰。
在不断的学习和交流中，这位“老厨师”的厨艺有了很大提升，他还更新了所在餐厅的菜单。如今他做菜不仅讲究食材鲜、味道好，还讲究分量精准、摆盘精美，一勺还是一小勺，先放盐还是先放糖，彩椒切条还是切圈，统统都有讲究。一盘菜捧上桌，客人都竖起大拇指，夸赞不亚于大酒店的水平。更新的菜式和味道也受到了客人的欢迎，“如今，餐厅的口碑提升了，客流量也增加了两三成。”
策划：杨清蒲、周成华、林明执行：赵东方、余靖、汤新颖统筹：张毓、王晨阳、夏强文：广州日报全媒体记者何钻莹
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