新花城APP粤菜师傅频道答疑服务第二批师傅上线烹饪遇难题 大厨来解惑
文/广州日报全媒体记者钟达文、曾繁莹、赵冬芹
图/广州日报全媒体记者王维宣、庄小龙
农家菜经验带入家庭厨房
《广东省粤菜师傅工程实施方案》提到，“支持粤菜师傅回乡开办农家乐、小餐馆或外出创业发展”以及“支持粤菜师傅大师工作室建设”的要求。而本次在新花城APP粤菜师傅频道上线的3位师傅均擅长农家菜制作，同时还经过了广州粤菜师傅培训室的大师点拨。戚杨军师傅是广州粤菜师傅培训室（从化）学员，从厨房小学徒一直做到餐厅总厨，擅长各种传统乡间粤菜；同样在广州粤菜师傅培训室（从化）接受培训的卢为俊师傅承接家传手艺，擅长从化乡间小菜；何劲源师傅则是广州粤菜师傅培训室（增城）的学员，曾获2019年大湾区厨王大赛优胜奖。
一些农家菜师傅认为，粤式农家菜注重食材原味，少用复杂的调味酱料，其原则与家庭烹饪菜式颇为相近，有些技巧和经验也更易于被家庭煮夫煮妇们复制。例如戚杨军“发明创造”的黄皮干焖猪手，就直接用从化当地盛产的水果入馔调味。
师傅大咖们已解答近百问题
自粤菜师傅频道今年1月推出“师傅请问”互动答疑功能以来，首批6位粤菜大咖已经为新花城APP用户解答了近百个烹饪疑难问题，其中一些疑问很有普遍性，也有一些问得特别“专业”，不过粤菜大咖们自然“见招拆招”了。
热门问题：
家庭版的盆菜的酱汁如何调制？
岭南五号酒店中餐行政总厨吴家泉答：可以用新鲜厚猪肥肉头400克切2cm小丁，先熟飞水，用清水洗净，再烧锅放入熟肥肉丁，调慢火炼油至猪油渣状态，放李锦记旧装蚝油250克热猪油慢火炼5分钟，再加入热水煮15分钟即可，可以令盘菜香浓无比。这是最传统最浓郁的方法。
“科研专家级”问题：
生油和酱油用豆酿造，蛋白质很高，遇热高温容易变酸，为什么豉油鸡每日煮都不怕变酸？
美食家庄臣答：确实生抽单独加热容易变酸，但因为煮豉油鸡的材料里有糖分和香料等，酸味被复合味掩盖了。另外，生炒菜心或者红烧肉洒些许生抽到锅里，效果同样是加热，但会产生酱香。
提问方式
1识别二维码，或者在各大应用市场搜索“新花城”，下载“新花城”APP。
2在搜索栏中找到“粤菜师傅”媒体号，在功能列表里点击“提问”，输入问题并提交。
3特别想向特定某位师傅提问的，也可以在提问时标明。
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