新派铁板烧“吱吱”好解压
图/广州日报全媒体记者王维宣、曾繁莹
铁板烧的故事总是充满激情。铁铲在厨师指间翻飞，铁板上冒起热腾腾的烟气，鲜嫩的食物被烧得吱吱作响，撒两滴白兰地上去，“喳”一声火焰纷飞，蔚为壮观，堪称一场集视觉、味觉、嗅觉与听觉一体的艺术。铁板烧曾风靡广州，后渐趋于平静，近一两年里又重新“抬头”。新“浦头”的铁板烧，有什么新花样呢？近日，广州气温有所下降，凉感分明，正是开启铁板烧大餐的好时机。
品味铁板烧
“明厨亮灶”吃得明白
生活质量提升，吃，早已不是为果腹之需，而是感受生活之美好的一种方式。大多数人已不再需要浓油赤酱，不再渴望肥膘厚肉，饮食潮流沿着低油低脂轻快的方向发展。吃得更优质，更营养，更健康，是城市白领一族的饮食宗旨。当然，吃也可以成为生活与工作的润滑剂，释放压力。
铁板烧符合现今的饮食潮流，因为铁板的温度能在短时间达到两三百摄氏度，并且精准无差。这可以令食材快速变熟，避免营养流失，保留最佳的口感和尽可能多的营养。此外，铁板烧的调味不过分复杂，通常橄榄油、盐、胡椒粉已足矣，最多再加点蚝油、黄油来提鲜，但所用分量远比中餐调味的要少。换言之，也能最大限度保留食材本味。台前的铁板烧师傅能根据客人的进食节奏来炮制食品，一边食一边欣赏厨艺，饱腹的信息有足够时间传递给大脑，避免食用过量。
此外，铁板烧称得上是“明厨亮灶”，“厨房”就在食客眼前，厨师就在眼前烹调，加什么料，如何烹煮，一目了然。
烹调方式不单一
尽管它名字里有一个“烧”字，可它的烹调方法可远不止这一种。煎、炒、焖、煮，无一不可。圆拱形铁盖一盖上，就是焗；放在锡纸做成的碗中安置于铁板上导热，连粥和汤都能煮；炒饭更是常见，隔夜冷藏过的米粒在铁铲的舞动下飞腾，堪称会“跳舞的米粒”。番禺有一家“得意”铁板烧，主理人胡先生说：“铁板如同一个镬，有无限的可能性，是一个充满想象空间的"加工厂"。”
目前，日式铁板烧和法式铁板烧是最主流的两个派别，前者较为传统，煎好的食材只配3种酱汁：酸汁、海鲜茄汁和芝麻汁，如若蘸着酱汁吃，那么食材与食材之间的差别并不会特别大，在摆盘上也相对豪放。法式的铁板烧重视酱汁与摆盘，原以为只是香煎大虾，殊不知最后竟做成了一道摆盘精巧且带汤汁的大虾主菜。
开端：海鲜
在品味铁板烧之前，食客多数会先来一份海钓鱼刺身以及上汤。在大多数日料店里，汤免不了“味噌汤”的俗，但在“得意”铁板烧里却是一盅老广炖汤，应季节变化而调整。这与胡先生本人的经历相关，作为土生土长的番禺人，他最离不开的就是一啖靓汤。这之后，铁板烧的精彩方才登场。海鲜往往是最先品味的，它清鲜而甜味。
“得意”铁板烧的美女厨师美珠用了鲍鱼、小青龙和大元贝来开场，达摩日式铁板烧的兴师傅则选择生蚝与鲍鱼来开场。美珠拿出一个2斤的澳大利亚鲍鱼，足足有巴掌那么大。昆布垫底，里面打蛋清，抹上盐，鲍鱼放其上，搁两片柠檬，撒上经过加热的白兰地，盖上昆布“面膜”与盖子，焗上3~5分钟。当温度达到210℃到230℃时，则取出鲍鱼，拿去清洗后切好，用于烹调。这前期只是鲍鱼的粗加工，好戏在后头。
香煎与上汤煮，这是厨师美珠制作鲍鱼的两个法子。在铁板上煎鲍鱼，轻微撒上胡椒、柠檬、酱油等，炒香以后放置一旁。这样做法的鲍鱼须厚切，薄切的鲍鱼则用上汤煮。汤水是自己调制的鲍鱼汤，加了木鱼丝、纯净水和紫菜等。澳大利亚的小青龙个头在7~8两，挑出龙虾肉，切件后煎，再加酱汁佐配，龙虾壳用来熬一口靓汤。北海道大元贝是连壳一同烹制的，用蒸馏水、清酒和酱油调和汁水，加入洋葱，煮到汁酱滚起。元贝一熟，便可品尝。
从事铁板行业30余年的兴师傅并不用盐焗法来制作铁板鲍鱼，也不用蒜蓉来配搭鲍鱼。他在铁板上放了一片锡纸，锡纸上放竹叶，竹叶上放鲍鱼，最后铺上海带，撒上盐，焗过以后再取出鲍鱼煎香。他用法式的做法来展现，为鲍鱼配了一个独一无二的酱：松叶蟹肉酱汁。这是将松叶蟹捣碎以后，加入紫菜、木鱼水来做成的。龙虾在他手里也变成了一道法式料理，煎好的龙虾放入法式飞碟盘中，淋上酱汁，连龙虾须都稍微煎过作为摆盘的素材，最后配搭上咸香的鱼子酱。
高潮：牛肉
牛肉的出现，昭示着最精彩的环节来到。兴师傅用美国的安格斯牛肉肉眼部位，美珠师傅用澳大利亚M5级的和牛肉，取牛小排和西冷部位。做法相似，基本都是先煎牛肉片，撒上盐和黑胡椒，再放入蔬菜卷起。美珠师傅选择的蔬菜是芦笋，兴师傅用洋葱、葱花和蒜。相对而言，薄片的牛肉不会给食客带来沉重的负担，小件的处理让滋味更加悠远，为下一道菜留出空间。
牛舌亦可作为铁板烧的食材之一，对于喜欢丰腴的人来说，鹅肝也可以是高潮所在，六花庭日本料理的香煎鹅肝香浓滋味。
尾声：清淡之食
末了，若是能来一碗汤水，那恐怕要比一碗米饭更得人心。眼见着厨师在铁板之上煮青菜汤，选择最嫩的青菜，汤底是猪骨熬制12小时而成。一碗下肚，着实舒爽。
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