冯骥才：饮早茶不只是饮茶
代表作有《珍珠鸟》《雕花烟斗》《一百个人的十年》等
广州味道19探第5探
广府糖水
写给世界的情书
暴雨前夕，广州就像一个大蒸笼，闷热得让人烦躁。恰逢采写“广府糖水”这道题，记者找了间糖水铺坐下，一碗绿豆沙下肚，燥热全消。
“食糖水”就像“饮靓汤”一样，既是对美食的享受，也是广州人顺应四时的智慧。每逢季节转变，家家户户都会拿出自己的“祖传方子”：夏天熬一锅马蹄西米露或绿豆沙，清热消暑，除烦止渴；秋天炖一盅冰糖雪梨雪耳，清心降火，滋阴润肺。
对初到广州的外地人来说，也许很疑惑“白砂糖+水”的组合为什么会这么受青睐。其实，广府糖水不仅在用料上丰富得让人惊讶（想想看百花甜品店的菜牌吧！），熬煮的火候、糖与水的比例更是拿捏在毫厘之间。如今，不仅是“老广”，在广州待久了的外地人，也越来越多习惯在茶余饭后，施施然地散步到街头巷尾的糖水铺，享受片刻的甜蜜时光。
广州，一年四季都是甜的
广府糖水历史悠久，最早可以追溯到古代王公贵族宴会后吃的一种有助消化的甜汤。到了宋代，随着甘蔗种植和制糖法的发展，以糖为主料的甜食正式出现在了民众的餐桌上。广东人对糖水的热爱可能与这里湿热的气候有关。民间通常认为药补比较“燥”，食补比较温和，所以会熬制“靓汤”补身体。后来，煲汤的观念延伸到甜品上，顺应四时发展出各种各样的滋补糖水。
据说在清末民初，广州的街头便出现了贩卖绿豆沙、芝麻糊、番薯糖水等传统糖水的街边档。到民国十五年（1926年），糖水铺逐渐成行成市，还出了好些名店。上世纪20年代末至30年代期间，广府糖水进入黄金时代，材料花色越来越丰富，而且日趋高档。其中，奶制品更是“百花齐放”，研制出窝蛋奶、炖奶、凤凰奶糊等新品。改革开放后，广府糖水重放异彩，除了保留传统的样式，还加入了燕窝、雪蛤膏这些“高级食材”。
绿豆沙，最简单也最“复杂”
绿豆沙，是几乎每一家广府糖水铺都有的经典款。正宗的绿豆沙，需要细火慢熬至绿豆去“衣”起“沙”，以制造绵密的口感，再配以陈皮中和绿豆的“寒性”，添加臭草增加特殊的香味（臭草别名小香草，粤语中“香”字不祥，民间习惯称臭草）。现在要吃到一碗用料正宗的绿豆沙不容易了，说到有口皆碑的绿豆沙，就不得不提“豆沙开”。
“豆沙开”是一个人，真名叶健开，从祖父辈便开始经营糖水铺。上世纪50年代，他在龙津东路创办了“开记豆沙店”，这里售卖的香草陈皮脱壳绿豆沙风味独特、香滑清甜，“豆沙开”的名号随即饮誉羊城。
如今，叶健开老人已离我们而去，但开记甜品店仍在。老食客看中这里“别家做不出的口味”，而从台湾慕名而来的新食客梁先生一家则表示，“从网络上搜到这家的，果然名不虚传”。
开记的绿豆沙之所以受欢迎，是因为有讲究。一是讲究用料，坚持买新鲜绿豆，“老豆是没法跳壳的，而且煮出来的颜色也不鲜绿”。二是讲究火候，煲绿豆时要先用猛火滚，再用慢火熬，待绿豆脱壳把豆壳捞起，再加入适量的香草陈皮，然后熬成“沙”。三是讲究调味，白糖味单一、黄糖味偏酸，各放一半，甜味恰到好处。
人生苦旅，糖水相伴
糖水的品类一直在变，广州人对糖水的钟爱却未曾改变。越秀区骑楼街下的这家“婆婆糖水”，符合了人们对广府糖水铺的每一个想象。其实“婆婆糖水”只是街坊的习惯叫法，它没有店名，只有一张挂在门前写着“今日糖水”的菜单；它甚至没有店面，只有门边两张低矮的桌椅，一摆就是十多年。婆婆今年70岁，但凡事亲力亲为，清晨起床炒芝麻、煲绿豆，秉承着“自己不喜欢吃的就不能卖给别人”的朴素观念，每天现煲现卖，足料价廉，卖完即止，所以总是门庭若市。
当同龄人早已开始颐养天年的时候，婆婆为什么选择一个人撑起一家糖水档？其实，婆婆早年在家乡的经济状况尚好，但后因家庭变故家道中落，她咬了咬牙，来到广州杨箕卖早餐，每天凌晨起床，煮两大桶粥，炒40斤粉，撑起一个家。她的观念朴素但意志坚定，“要生存要吃饭，就一定要做，要有志向，不能怕辛苦。”
著名作家汪曾祺曾写道，在西南联大西迁的艰苦岁月里，有人在昆明金碧路开了一家广府糖水铺，卖芝麻糊、绿豆沙。是糖水的甜，帮助师生们度过了当年的“苦”。在广州，婆婆的糖水和她爽朗豁达的笑声，也在抚慰人生苦旅上的人们。你累了倦了，就坐下来喝一碗糖水吧。
文/广州日报全媒体记者方晴
糖水的品类一直在变，广州人对糖水的钟爱却未曾改变。它是饭后熨帖的句号，是最熟悉的“妈妈味道”，是糖水铺深夜仍亮着的灯，是夜归人结束一天辛劳的歇脚处。
“食糖水”就像“饮靓汤”一样，既是对美食的享受，也是广州人顺应四时的智慧。每逢季节转变，家家户户都会拿出自己的“祖传方子”：夏天熬一锅马蹄西米露或绿豆沙，清热消暑；秋天炖一盅冰糖雪梨雪耳，清心降火。
在不少广州人心中，糖水就是简单又直接的。几元钱，一小碗，却最能解生活中的“苦”和“倦”。
当年刚下火车就见“食在广州”
推荐美食：白切鸡
四十余年来，冯骥才马不停蹄地奔跑。文学、文化保护、绘画、教育的“四驾马车”，每一驾“马车”都在时光里留下了深深的辙痕，体现着中国知识分子的责任与担当。去年底，在阔别文坛20年之后，冯骥才携自己的长篇小说《单筒望远镜》重返文坛。2019年4月13日，他受邀来到广州，以“我的写作生活”为题分享了自己最近20年来从事文学创作和文化遗产保护的心路历程。
冯骥才表示，自己来广州次数不少。去年1月，自己就来过广州。2018年1月13日，第十三届中国民间文艺“山花奖”颁奖典礼在广州举行，他荣获“中国文联终身成就民间文艺家”荣誉称号，专门来到广州领奖。“广州是我的福地，是我得奖的地方。”
说起对广州的印象，冯骥才表示：“我对广州的印象非常好，广州是一个宜居、宜游的城市。”冯骥才说，广州交通便捷、空气清新、绿树成荫，自己有一年冬天来到广州，一下子从天寒地冻的北方到达温暖如春的广州，只需要穿一件薄薄的单衣就行了，那种感觉真的很奇妙。更重要的是广州这座城市的文明程度。“如果一座城市文明，人和人之间有秩序、关系和谐、互相包容，生活在这里的人们就是最幸福的。有文明的社会是安定的，不浮躁的。这一点广州做到了。广州就是这样一座有文明、有文化的城市。”他说，广州的文化很独特，岭南文化自成体系，脉络比较清晰，自己的音乐、舞蹈、戏剧、美术、民间手艺、民俗都自成一格，有属于自己的板块特色，非常清晰，以工艺雕刻来说，陈家祠里面放的那些雕刻，在中国就是超一流的水平。
冯骥才表示，中国很多沿海城市都有江，有了一条江，整个城市就活起来了。珠江水很有生命力。对于文学创作来说，一条江可以给人无限的想象力和灵感源泉。广州人与珠江水是融为一体的，你只要伸伸手、弯弯腰，就能接触到珠江水，珠江水就好像是广州人生活的一部分，这种水乳交融的感觉很奇妙。
说起广州美食，冯骥才也大加赞赏。“我在上世纪80年代初来广州的时候，一下火车就看到四个大字"食在广州"，随行的人都告诉我，广州是改革开放的前沿，这里什么都是新鲜的，也有很多好吃的。别的不说，光在广州吃一顿早茶，零零星星的各类小吃美食就有上百种，真的是让人直流口水。”冯骥才说，自己喝过广州早茶之后才知道，原来“饮早茶”不完全是喝茶，而主要是吃美食，还可以从早上吃到中午，甚至下午。
说起粤菜，冯骥才也有自己的心得。他说，现在粤菜在北方也能吃到，粤菜已经北上了，但它不像广州这么地道，都加入了当地的味道，要吃正宗粤菜，还是要到广州来。广州人对吃讲究原汁原味，保留食材本身的味道，这不仅体现在广州人精选食材慢炖老火汤上，也体现在特色菜肴保留食材的“本味”上，不管是白切鸡，还是蚝油菜心，都能尝到食物的原味。
文、图、视频/广州日报全媒体记者肖欢欢
广州味道品鉴官
广州人对吃
讲究原汁原味，
这不仅体现在炖老火汤上，
也体现在特色菜
保留食材的“本味”上。
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