记者探秘广铁一中“A级食堂” 洗手台执行“手术室”标准切菜工需持证上岗
学校食堂的“透明可见”，让学生更安心，让家长更放心。南方日报记者刘力勤摄
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和记者一起探秘“A级食堂”
一直以来，食品安全受到全社会的关注，校园食品安全更是牵动着千千万万家长的心。19日，教育部、国家市场监管总局、国家卫健委共同发布《学校食品安全与营养健康管理规定》，在各个环节为孩子们“舌尖上的安全”保驾护航。22日，广州市教育局发出《关于进一步加强学校食品安全管理工作的通知》（下称《通知》），提出10项措施，进一步加强学校食品安全管理工作。
在这10项措施中，就包含学校食堂食品安全量化评定等级必须达到B级以上（含B级），在中、高考等各级政府确定的重大活动期间承担为考生供餐的学校食堂则必须达到A级。
“A级食堂”有哪些要求？在校园食品安全管理上又有哪些好的经验？25日，记者走访广州市铁一中学（下称“广铁一中”）越秀校区，探秘“A级食堂”。当天，广州市教育局检查小组一行也对广铁一中越秀校区进行了“飞行检查”。
南方日报记者钟哲陈芳庭统筹：吴少敏
A级食堂的后厨长什么样？
耳环戒指不准进切鱼砍肉刀不同
学校食堂的“透明可见”，让学生更安心，让家长更放心。
走进广铁一中越秀校区的三层食堂，映入眼帘的是墙上的食品安全信息栏。食堂的食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级、食品安全管理员、餐饮服务从业人员健康证等信息都清楚公示。在公示牌的最右侧，食堂所使用的肉类、食用油、大米等原材料的供货商也一一列明。在食堂的另一角，一个显示屏展示着多角度的直播画面，从窗口、餐厅到后厨的配餐间、洗菜间都一览无遗。
广州市铁一中学总务处副主任曹健洪介绍，该校的食堂员工有严格的工作流程，进入后厨前必须洗手、更衣，戴上帽子和口罩。为了防止污染，耳环、戒指、手表等都一律不准带进后厨。
换上统一着装，记者随同曹健洪进入后厨。“我们首先进入的是洗消间，是工作人员进行统一消毒清洗的地方。比如这个脚踏式洗手台，就是为了避免用手开关龙头时导致二次污染。”曹健洪介绍，每天早上4点半前，学校厨房工作人员就要先进入洗消间开始工作。
仓库中，各种粮油米面被整齐码放，来源都被清晰标注。在砍切工作台，七八柄不同的刀具插放在墙上的刀槽里。切肉、切菜的砧板区别标明，不同区域的清洁用具以不同的颜色作区分，比如咖啡色是烹调区用的，橙色是餐厅和外围用的等。此外，食堂每餐供应的每一种菜品都需要留下150克的样品，在留样冰箱中保存48小时。
这些严苛的操作守则，均为“A级食堂”的考核内容。据了解，2018年广州已有733所学校、幼儿园的食堂获评餐饮服务食品安全等级A级，学生的食品安全可以得到从采购、储存到加工、供餐的全流程保护。
高质量食堂怎么建设？
学校直接管理工作人员需经专项培训
据了解，广铁一中食堂是学校直接管理、总务处具体负责的非营利性食堂，设有学生餐厅3个、教职工餐厅1个，建筑面积近3000平方米。该食堂建于2010年，建成次年便被评为餐饮服务食品安全等级A级。
为了保障食品安全，学校食堂一直严格把控采购关，所有蔬菜均来源于无公害蔬菜基地，肉类来源于具有屠宰资质的屠宰厂和大型国企。每个学期，广铁一中还会对十多家食材供货商开展集体约谈。有供应商表示，为了保障食品运输环节的卫生与安全，他们特地新购了两辆冷链运输车给学校供货。“这是学校直接管理食堂带来的好处之一，不会因为价格问题而选用质量较次的食材。”曹健洪说。
食堂工作团队的质量决定了校园食品安全的水平。以曹健洪为例，他曾是餐饮行业的专业人员，后来才来到学校主管食堂建设。他介绍，食堂的工作人员必须有健康证和食品安全培训证，体检合格后还要进行专项的培训，“比如切菜工，我们要把整个食品安全的流程以书面形式告诉他，对他进行一周的培训。一周后，厨师长、组长会对他进行考核，如果不合格就不予录用。”
目前，广铁一中两个校区的食堂均由总务处管理，每周都会有食品安全例会，还会定时安排两个校区的员工开展交叉检查，共同分析发现的问题。
广州学校食品安全质量如何抓？
继续“飞行检查”关注寄宿制和民办学校
25日上午，广州市教育局检查小组一行也来到广铁一中越秀校区，对照《通知》中的10项措施，集中对物品的采购、进货台账、仓库储存、从业人员资质、菜品加工、餐具消毒和食品留样等环节进行详细的询问和检查。“广铁一中的食堂的管理总体来说非常到位，不过地面有些湿滑，可以改进。”广州市教育局副局长林洽生表示。
检查过后，广州市教育局检查小组成员及广铁一中党委书记、校长周伟锋还与学生一起排队就餐，体验食堂饭菜的口味、质量。周伟锋说，自2016年以来，学校严格实行校领导陪餐制度，每天都会有校领导陪餐，以便对食品质量有及时的反馈。
“校领导陪餐制度是一种很好的内部监督方式。”林洽生认为，校长是学校食品安全第一责任人，有部分学校、尤其是民办学校的校长不关注食品安全问题，这是不行的。
林洽生还表示，今后会继续聘请第三方对学校食堂的食品安全进行评价、监督甚至排名，重点是民办学校和寄宿制学校。广州市教育局将于近期开展整改，餐饮服务食品安全等级达不到B级的学校食堂，将不能继续运营。“广州市及各区教育行政部门将落实每月一次的"飞行检查"，不打招呼，检查组直接到学校开展工作，发现问题、解决问题。”
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