广府鲜花美食多 广州人以花入馔古来有之 番禺莲花宴云山黄金桂皆是食客心头好
第14看
文/广州日报全媒体记者曾繁莹
在广州，以花入馔的“食俗”由来已久。晋代顾微在《广州记》中就已写道“有华树似槿又似桑，四时常有花，可食，甜滑无子，此蕣木也。”从旧时的梅粥、广寒糕等鲜花食品，到今日的霸王花汤、鸡蛋花糖水、金银花露，广州可食用的花多不胜数——菊花、鸡蛋花、霸王花、木棉花、莲花、桂花、玫瑰花、姜花、金银花……
白云山上，丹桂怒放，采之晒干，得干花，制备成桂花糕、桂花山水豆腐、桂花糖水和茶花宴限量供应，过时不候。
莲花山下，番禺的莲花宴会，焖蒸炖煮可汤可肴。莲花花瓣沏出清雅幽香莲花茶，莲花水浸鸡入味制成清甜可口“莲香白切鸡”，莲花水加入糕点里脱落出“莲花糕”。
香花入馔，可做菜可煲汤可调味可添色，实乃色香味俱全。所谓食在广州，绝非浪得虚名。
鲜花入馔：太史蛇羹“偏爱”大白菊
在不少广州经典菜式中，花已然成为“标配”。记者从多位粤菜厨师口中了解到，花在一道菜肴中，主要起三个作用：一是调味，二是养生，三是增添诗情雅意与菜肴颜值。
鼎鼎有名的太史蛇羹是20世纪20年代广州食坛首席美食家江孔殷江太史创出，菊花就是蛇羹佐料中的“主角”。据江太史的孙女江献珠女士回忆，当年他们家中雇用4个花王，其中两位专职种菊。自家栽种的大白菊除了观赏，还有一个重要使命，便是用于蛇羹；此法做出的蛇羹味道鲜美而无土腥气，更取菊花之雅。今日顺德仍有酒家效仿江太史，同样自栽白菊专供这款蛇羹。
鲜花养生：木棉煲粥霸王花煲汤
杯中之茗，碗中之汤，这是花在岭南餐桌上的另一番景象。花馔的发明，除了满足口腹之欲，还具备食疗功效。
广州茶楼里，随口就能说出两种以上的花茶，“靓仔，来一壶茉莉花茶”“唔该，菊花茶啊”；在街头巷尾的凉茶铺里，一碗广东人祛湿专饮的“五花茶”，正是用木棉花、鸡蛋花、金银花、白菊花和槐花配制而成；家中老妈子的靓汤中，必定少不了霸王花、木棉花等一众靓汤“神助攻”。
不同的花肩负各自的功能“使命”，适时食之，能化解气候变化带来的不适。比如广州市花木棉花，晒干用来煲汤或者煲粥，绵滑甘甜、健脾祛湿和胃，正适合清明前后湿热时节食用。
“花”样层出的茶水汤品，正是广府人养生饮食的缩影，折射出广州人食疗健体的民间智慧。
创意花宴：“夜香花”撒冬瓜盅
羊城的花向来是粤菜厨师们摆盘的灵感源泉。鲜花常常被作为“道具”，在餐盘上点缀菜肴；有的厨师运用精湛刀工，将食材雕出“花”样；或者依着“花”形，将食材摆出意境。广州的莲花宴里就有不少意境菜：“花枝招展”宛如刚出池塘的荷花，是厨师用鲍鱼金箔、圣女果、墨鱼、班戟和蜜瓜组成。
如今，每年都有酒家推出以某种时令花为主题的创意花宴。比如姜花炒鳝柳、姜花炸奶、酥炸猪肝菊花叶、螺片扒上汤火龙果花等。再比如，仲夏餐台上不可缺席的冬瓜盅，其中必不可少的就是一味“夜香花”——味道清雅，绝不喧宾夺主，在冬瓜盅将成之际撒上几朵，添色增香。
云山食桂：自栽自晒自制桂花干
白云山中，每年此时，广州的老饕如期而至，十余年如一日。将他们吸引来的，除了那满山遍野的烂漫山花，还有山上限量供应的桂花糕、桂花山水豆腐与桂花糖水。桂花美肴通常可从当年11月吃到第二年3月前后，赶不上这趟的食客，唯有明年请早。
花馔出自山庄旅舍，这里有过千株珍品茶花、禾雀花、百岁玉堂春、黄金桂等，厨师择可食用的黄金桂入馔，古人曾将桂花树视为“百药之长”。
黄金桂学名丹桂，乃桂花中的极品，1965年山庄兴建时种下，通常在重阳节前后开花。山庄人将桂花采下，在天台铺上一片白布，金黄色的桂花错落有致地撒放其上，从早上8点晒到下午4点半太阳下山。每隔两小时，便将桂花翻过另一面，保证两面均匀晾晒。晚间一定要将桂花收回妥善保存，以免沾了露水。如此反复晒上3天，100来斤的新鲜桂花只出得约10斤干花。这些黄金桂，可用来做点心、甜品，其中大部分会用来熬制桂花糖浆——用山泉水、柠檬皮、菠萝心以及糖与桂花一同熬制六七个小时，提炼出精华之味。不管是配山水豆腐还是冲水当茶饮，都特别清甜。
有时，山庄亦有茶花宴。取珍贵的高山茶花花蕊，用山泉水浸开后，用以沏茶或煲汤，淡淡幽香沁人心脾。
番禺吃莲：莲花宴“花”样多
盛夏之时，莲花山上莲花开。当地师傅在众多莲花中挑选一款“九品香水莲”，看中的正是它“色靓味香而口感爽”的特点，从花朵到花茎都可入馔。番禺有名的食家屈九老先生曾赋诗曰“莲汤莲菜焖蒸炖，莲子莲茶甘又甜”，三言两语道出莲花入馔的精妙与烹制之法。
莲花宴年年有新意，焖蒸炖煮，可汤可肴：温水浸莲花花瓣，可沏出一杯清雅幽香莲花茶；莲花水浸鸡入味，再在莲花水中加入鲜莲子和莲花熬煮出汁淋于鸡上，莲花还可切丝作伴碟随鸡肉共食，制成清甜可口“莲香白切鸡”；莲花水加入糕点中可脱落出“莲花糕”；莲茎表皮撕去，飞水后上汤烹制，配冰菜食用相当清爽……
以上种种鲜花入馔，有香有色有味有文化有健康，口齿清香中浸透的都是花城广州人的智慧。
护花使者
陈艾森
跳水运动员里约奥运会“双料”冠军
自小在东山长大的广州仔陈艾森被大家亲切地称为森仔，森仔今年春节又没办法回家过年了。
这位24岁的奥运会“双料”冠军已经是跳水队的老将，他的目标剑指卫冕东京奥运会。为了备战明年东京奥运会，今年的所有比赛对于陈艾森来说都是重要的练兵。
2月开始的2019年跳水赛季“开锣”在即，其中7月中下旬将在韩国光州举办的第18届世界游泳锦标赛对森仔来说尤为重要。上一届游泳世锦赛，森仔担任中国队旗手，他与队友杨昊拿下男子十米台双人冠军，可惜陈艾森在单人项目中失手无缘冠军。他计划在光州弥补上一届遗憾，因而春节期间也将一直留在北京的训练馆。
广州有美食，广州有鲜花。作为一个职业运动员，森仔对家乡的思念自然无法通过美食来缓解，只能看看家乡的花了。他最喜欢的花，是广州随处可见的三角梅。
三角梅就是我们常说的簕杜鹃。对森仔来说，三角梅就是“家乡的花”。“虽然广州的市花是红棉，但我觉得三角梅更接地气，总能让我感觉回到了家乡。”森仔说，“有时出队会看到一些长得很好的三角梅，但怎么看都觉得不如家乡那些开得茂盛鲜艳。”
“三角梅生命力顽强，容易种植也容易生长，我觉得它"很广州"。”陈艾森说，顽强的三角梅完美体现了努力、随遇而安、积极向上的广州精神。
从小在东山长大的陈艾森发现，记忆中长在家门口、邻居阳台上、旧楼围墙上的三角梅，经过“打理”，现在已经成了城区街道中常见的绿化植物，装点着广州353座天桥与高架桥，绵延349公里成了一片鲜花的海洋。“这样利用三角梅真的挺好。”
森仔开心地说：“有些朋友来到广州，对三角梅的印象很深刻，会专门来问我，你们广州天桥上经常能看到的一小朵一小朵、颜色很鲜艳的小花叫什么名字？这种花一年四季都在开，真厉害！”
（文、图／广州日报全媒体记者许蓓）
最爱：三角梅（簕杜鹃）
理由：在广州随处可见的三角梅，总让我想起家乡；生命力顽强的它，完美体现了努力、随遇而安、积极向上的广州精神。
你是下一位护花使者吗
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