“高颜值”餐厅渐当道 专家提醒切勿主次颠倒，坚持“味道为王”才能持续引流
本版图片 受访者供图
近年来，随着新一代消费群体崛起，对就餐环境的要求日渐提高。为迎合这一消费诉求，越来越多的餐厅开始注重打造具有艺术性、主题性、深度体验的店面。记者近日走访发现，无论是火锅店还是简餐餐厅，拥有“高颜值”已经成为餐饮企业博弈的重要资本。但专家就此提醒，这种经营手法一定程度上有助于吸引客流，但不可一味沉迷于为消费者营造一种“吃环境”的氛围，更重要的是能够坚持“味道为王”。
餐厅愈加重视环境塑造
日前，巴奴毛肚火锅(下称“巴奴”)在郑州斥资3000万元打造的概念餐厅正式对外亮相。据了解，巴奴概念餐厅由国际著名建筑师陆轶辰设计，耗时两年打造，总投入金额3000多万元。该餐厅整体上下两层共2300平方米，只拥有61套桌椅，相比巴奴目前同样面积的门店，餐桌配比少了三分之一，进而加强了对环境的塑造和顾客的体验感。它的设计亮点主要在于天花板麦穗型钢架设计和包间形状的设计，流水、纤绳线条被运用在整个空间，整个餐厅的外立面都由钻孔铝板进行装饰。
事实上，在广州也有越来越多的餐厅在追求环境舒适之余，装修更加美轮美奂且主题鲜明。如位于万菱汇的粤式怀旧主题餐厅大龙凤鸡煲，以传统文化为卖点，装修以粤剧为主题，将“戏院”搬进了购物中心；位于粤海仰忠汇的威那督火车餐厅，餐厅的装潢捷克风格鲜明，墙上挂满了捷克风景画，顾客在用餐期间更能不断看到小火车在环绕餐厅的铁轨上驰骋；位于万胜围的佬麻雀，把洞庭湖风光都搬进了店内，泛着小舟、听着潺潺流水就餐，好不惬意。
作为锦外火锅的负责人，广州六禾餐饮管理有限公司CEO刘卓然告诉记者，为了打造最理想的效果，店内的灯都是他亲自到市场挑选的。记者现场走访看到，位于广州兴盛路的“锦外”，以白色作为主要的设计用色，搭配桌椅的浅木色和金属色的摆设点缀；标志性的银杏树更是从店内门厅一直往外延伸，仿佛将银杏小院搬到了店里。
“高颜值”成吸客利器
“我们在抖音看到了这家店，就是冲着它环境好才来的，刚刚我们把店内的环境图发了朋友圈，好多人在问地址。”正在锦外火锅就餐的张女士接受记者采访时如是说道。
对就餐环境的高要求，正是新一代消费群体的特征。多位餐厅负责人在接受记者采访时坦言，形成现有的装修风格主要就是为了迎合现在年轻人爱自拍爱分享的消费心理，如此一来可以起到引流的作用。
巴奴创始人杜中兵在接受媒体采访时提到，火锅行业除了食材升级博弈之外，如何满足多元文化下年轻人的需求，也是餐饮竞争需考虑的方向之一。他表示：“巴奴概念餐厅最开始时想将后厨、炒底料等环节展示出来，但这样的方式在保持品控方面相对困难，于是这一计划被放弃。希望这家概念餐厅可以触动到顾客，加深他们对巴奴这一品牌的认同感和归属感。”
刘卓然则表示，年轻的消费群体在追求口味之余，对用餐体验和环境氛围有着更高的要求，为此锦外选择了更年轻时尚化的装修风格，把舌尖味蕾的感知与细致的生活体验结合起来，以此传达一种新的都市生活美学。他说：“锦外凭借独特的设计风格和味道，在试业期间就已成为兴盛路美食榜单的榜首，未来锦外也将加快开店速度。”
对于餐厅愈加重视环境塑造，资深食品产业分析师、中国品牌研究院研究员朱丹蓬认为，该现象的出现主要与餐饮行业竞争加剧、消费升级这两大因素有关，在新生代消费者对于就餐环境的诉求不仅仅局限于舒适的情况下，相关企业试图通过加强餐厅的环境塑造来获取他们的目光，在短时间内打响名号。另一方面，对于连锁餐饮企业而言，塑造独特的店内环境有利于形成自身的品牌特色，对企业后续的整体发展起到一定的促进作用。
建议
坚持“味道为王”方可走远
在餐饮企业加码环境打造的同时，有不少消费者表示分不清是“吃环境”还是“吃味道”。市民刘女士表示：“同一种菜式，环境好的餐厅可能比普通的餐厅标价贵一半，而且分量也更少。此前在五羊新城桃花里主题火锅店就餐时，店内的环境确实很好，但是味道却与环境成反比，这也就让人没有再次去吃的欲望了。”
记者在走访时发现，有一些装修很别致的餐厅确实“叫好不叫座”，饭点时刻的就餐人数不尽人意。对此，专家们提醒：“环境能吸引顾客，味道才能留住顾客。”
有业内人士表示，装修仅是餐饮的一小部分，仅靠装修吸引消费者是短暂的，食品安全卫生美味才是长久之计。高颜值环境的经营方式只能起到辅助作用，对品牌年轻化产生的效果较为短暂，但只有对产品进行创新，才能解决根本性问题，才能走得更远。
著名战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊认为，高颜值的就餐环境一定程度上能吸引客流，但切勿主次颠倒，将环境摆在第一位。对于餐饮行业来说，味道永远是行业竞争的首要利器，也是角逐的重要资本，无论何时都需要把口味的研发放在第一位，对厨师团队的要求应该高于对环境塑造的要求，如此才能在同行中制胜。再者，严格要求食品卫生是餐饮企业的底线和红线，一旦触及会带来巨大的负面影响，餐饮企业在注重味道的同时也需要保障食品卫生，方可越做越强、越走越远。
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