独具特色的潮汕粿汁

张苹 摄

南米北面，南粿北馃。用小麦面粉制作、过油的面食叫做“馃”，而把麦粉改为米粞，就成为南方版的馃——“粿”。

在潮汕凡是用米粞、米浆、薯粉等经过加工制成的食品，统称“粿”。粿有有馅和无馅之分，我们熟识的红桃粿、无米粿，都是有馅的；粿仔、糕粿、尖米丸是无馅的。

粿汁，也叫粿汁皮，是潮汕地区乡土风味小食。粿汁不同于粿条，其口感比粿条更具弹性。

粿汁皮的制作很讲究。先用浸洗过的糯米加水磨成粿浆，再将适量的粿浆拨入炊烙鼎中炊烙，这个过程称为“拨粿汁”，炊烙鼎的鼎边比平底鼎高，有蒸烤功能，也就是潮汕烹饪方法“熻”的应用。或许，目前先进的蒸烤炉就源于这种乡土方法。

十里不同风，百里不同俗。乡土粿汁在不同村镇也有不同的配料和口味，各有特色。如：潮州粿汁色白汤稠，口感嫩滑，入口即化，以卤汁入味，加上菜脯粒，咸香可口；炮台粿汁配以蒜头月劳、卤水、卤猪肠、卤肉、卤蛋等，肥而不腻；洪阳、棉湖粿汁汤清粿爽，配以溪虾、猪杂、海鲜贝类，口味鲜甜，加条油炸粿，更具特色。

“粿”，在充满稻香、耕读诗礼的潮汕代代相传，在文化基因里，与“馃”遥相呼应，演绎着和而不同的味道。 （陈文修）

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