精品潮菜 冰镇深海鱼肚
文/图本报记者黄铿
冰镇深海鱼肚是潮州市香得乐酒家的秘制菜品。在以海鲜烹饪为特色的潮州菜中，鱼鳔是重量级的食材之一，而这道深海鱼肚，更是将潮州菜以清淡鲜甜为主，强调突出原质原味表现得淋漓尽致。
“要做这道菜，首先原料得采用几百斤的深海大鱼的鱼肚，这样它的口感才能达到我们想要的效果，才能制作成这一道美食，”对鱼肚颇有研究的潮州菜师傅方树光这样说道，“这道菜品通过潮州菜的烹调方法，使鱼肚本身浓郁的鲜味表达出来，同时保持了爽脆的口感。”由于高超独特的烹调技艺，使得这道冰镇深海鱼肚闻名海内外，许多食客慕名而来，甚至是定期专为品尝这道美食而来。
在对鱼肚的制作处理中，去腥是最关键的环节。方树光介绍：“这也是这道菜最重要的准备步骤，用胡椒与鱼肚进行收炖，既去腥又保持住鱼肚的鲜味，也体现了食材互补的特点。”而另一个关键步骤，便是将收炖好的鱼肚放入冰箱进行冷藏，这样鱼肚丰富的胶原蛋白就凝结起来，才有了更加爽、脆、鲜的口感。加上蘸碟的清淡酱油，鱼肚回甜的口感更加浓郁。方树光说，蘸碟也是潮州菜人性化的体现，正所谓“众口难调”，潮州菜虽以清淡为主，却通过蘸碟补充了丰富的味觉，使得潮州菜的接受度更广。
方树光说，虽说好听的名字能有美好的寓意，但朴素的名字更体现了食材的本质，这道菜也更体现了食材的本味。
用料：鱼肚、胡椒
配料：葱、姜、芫荽、干贝适量
做法：
1、将鱼肚清理干净，切小块。
2、姜、葱放入水中熬出味，加入少许酒，水烧开后放入鱼肚，焯水后捞出洗净，漂洗数次直至腥味去除。
3、老鸡、猪腰椎骨、干贝熬出高汤，放入鱼肚再熬。
4、胡椒炒出味，放入汤中收炖。
5、将鱼肚烩软后取出，连汤放入冰箱冷藏，食用时取出切片置于冰盘之上即可。
小贴士：
加入干贝，是为了借助干贝入味提鲜，原本寡淡微腥的鱼肚更加滋味醇厚，爽脆鲜香效果更加突出。
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