春日生机俘获味蕾
春天万物复苏，新芽萌发，一大波绿意盎然的食材声势浩荡地登场，春茶嫩、青豆香、蚕豆糯、芦笋鲜……这些充满生机的春季食材成为厨师的灵感源泉，给予他们创作的动力，化作餐桌上如诗如画的美好。
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹
通讯员李嘉裕、许可萱
中：春茶入馔变化多样
春天正是品茶的好时节。古人说，吃茶吃茶。除了将茶磨成粉吃，茶也可入肴。
素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝称著的杭州西湖狮峰山明前龙井茶，用鸡汤泡制至出味后，鸡汤之鲜与龙井茶之香浑然一体。这是一道“龙井冲浪响螺片汤”，出自广州W酒店紫艷中餐厅刘均平师傅之手，他根据季节时令，结合饮茶养生概念以茶入馔，将香茗与佳肴结合，呈现创意粤式菜品。他将响螺切片后放入汤中浸泡15秒钟至口感软糯，汤水清甜不浊，清鲜带有幽幽茶香。不仅是龙井，河南信阳毛尖茶叶也与鸡汤能搭，将它放入浓鸡汤中浸泡至出味，同时加入春日特色菜春笋丝和春菜苗搭配，绿色扑面而来。
云南高山古树普洱茶与去骨牛小排很合拍，将二者同煲入味，加上师傅自制特调烧汁烤至上色后，以普洱茶烘燃烟雾熏制，取茶之香与牛肉之鲜结合，成菜油光发亮，茶香宜人，肉质鲜嫩可口。除了牛小排，小青龙也可与普洱茶配伍，师傅选用云南生普茶，并特意烹制两种不同做法的长风茶小青龙，为春日美味增添多一种选择。第一种做法，师傅在长风茶汤中加入鸡蛋调味搅拌均匀后蒸熟，淋上用长风茶汤调制的百花芡汁，最后以红鱼籽点缀，菜品鲜嫩细滑，香气扑鼻；第二种做法，师傅将腌制的龙虾球加入长风茶粉后炸至金黄色，最后用长风茶沙律酱搅拌后加上原条长风茶尖点缀，摆上龙虾造型，视觉、嗅觉和味觉上给人意想不到的惊喜。
碧螺春香煎银鳕鱼，是选用苏州吴中区西洞庭山碧螺春茶汤，将调味后腌制切好的银鳕鱼放至汤中10分钟至入味，再放自制煎焗酱与长风茶粉调味后煎至熟，口感细滑回甘留香；凤凰单枞小嫩豆杂粮蒸饭，用广东潮州凤凰单枞茶汤浸泡的香米加入杂粮蒸煮至熟，再洒入茶叶，饭香茶香相得益彰；桂花蜜抹茶双皮奶配时令鲜果，选用绿茶碾磨粉末，取茶之雅与粤式甜品双皮奶融汇，品一口，浓郁的奶香与淡淡绿茶清香溢满口腔。
西：绿意化使者巧妙配主角
春季的意大利餐桌上，青豆是必不可少的当季食材，或加入意面，或制作成新鲜的沙拉。在意轩，来自意大利东南部港市巴里的ChefMichele将这份春季的味道融入传统意大利调味饭中。拥有14年意大利菜烹饪创作经验的他极其擅长料理新鲜鱼类及海鲜，Michele的成长环境里有着充沛的海洋气息和橄榄树芳香，于是，在如今的菜肴中他融入自身的经历与感悟。青豆泥与米粒混合，并加入了切成细粒的墨鱼丁，勾勒了这道调味饭的主色调。要知道，墨鱼也是春季里的食物，应景得很。切成薄片的墨鱼铺在上面，带出微微烟熏过的口感。最后，再撒满新鲜青豆制成的细粉，配以比萨草点缀，为调味饭带来清新的回味，层层递进的味道婉转地描绘出灵感绽放的瞬间。
春天是吃蚕豆的季节，又嫩又糯的它给Michele带来新菜灵感。他将蚕豆打成泥，与佩克里诺芝士配伍，作为带子与海胆的“搭手”。Michele精心挑选新鲜的带子与海胆，使用最简单的手法烹饪保留食材本身的鲜甜，再点上蚕豆泥、新鲜薄荷、海胆酱、芝士，整道菜肴口感如同沙拉一样清爽怡口。
芦笋亦是春天的菜肴，它给意大利的餐桌带来了盎然绿意。Michele将柠檬汁和红酒调味过后的黑鳕鱼煎出金色的光泽，搭配当季的芦笋，并以富有南意大利风味的银鱼柳沙巴雍酱汁点缀。黑鳕鱼甜润柔软，带有微酸的柠檬香气。轻盈的泡沫状酱汁为食材带来咸鲜口感之余，更赋予了多层次的味觉感受。
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