难忘家乡“荷包鳝”
文/本报记者江马铎
图/本报记者黄春生
潮州美食中有一些经典菜式，随着时代的变化，本土餐桌上已经比较难见到。而在香港、澳门以及东南亚等潮人集聚的地区，这些地道乡味却被部分潮州菜馆保留下来，成为旅外潮人回望故园、眷恋故土的精神寄托。
香港潮属社团总会创会主席、爱国实业家陈伟南先生，念念不忘一道名为“荷包鳝”的炖汤。儿时在潮州生活，他便对这个菜肴情有独钟。由于“荷包鳝”的主要食材较为高档，制作方法也颇不简单，那年代，一般只有逢年过节才能吃到，使其美味可口之余，更平添了一份珍贵。而后，陈伟南先生背井离乡，到香港闯世界，魂牵梦萦的仍是乡土的味道。多年以来，在香港的潮州菜馆吃饭，“荷包鳝”总是他最喜爱的菜品之一。每次回到潮州，他也会“数念”起这道菜肴，回味舌尖上的浓浓乡情。
今年春节前夕，我们通过国际潮团总会潮学研究会副秘书长陈利江，向陈伟南先生了解他钟爱的潮州菜，当提及“荷包鳝”时，104岁高龄的陈伟南先生欣喜地说：“好食，肉嫩汤甜，非常怀念！”
作为一道传统潮州菜，“荷包鳝”如今市面上并不常见。在尚如坊潮州菜馆，行政总厨丁宏钊特地备齐食材，为我们展现这道美味佳肴的制作过程。
主要食材白鳝，即是鳗鱼。史料记载，“鳗生泥淖中，似鳝无鳞，腹白而大，有雄无雌……故谓之鳗鲡，俗谓之乌耳鳗，以耳黑者为佳，又曰白鳝。”此外还有酸菜、芹菜、生姜、蒜头、五花肉、瘦肉等辅料。
酸菜梗、五花肉切条，芹菜切段，生姜切丝，备用；
鳗鱼去掉内脏和骨，鱼肉切成长块，用盐腌制片刻后洗净；
起锅烧水，芹菜烫热，撕成细条备用，同时将瘦肉焯水；
酸菜叶包裹鳗鱼肉、五花肉丝、芹菜段、姜丝，用芹菜丝绑好；
荷包鳝冷水下锅，慢火煮掉血水；
捞起后装进汤碗，加入瘦肉、蒜头、高汤，放进炖锅炖煮40分钟……
经过漫长的炖煮，出锅后再加入少许食盐、胡椒粉，这道经典的“荷包鳝”就大功告成了。
丁宏钊告诉我们，这道“荷包鳝”是潮州传统的手工菜，体现了潮州菜精致、圆融的特色。对食材“精雕细琢”的处理自不在话下，鳗鱼、五花肉与辅料的搭配，再包裹上酸菜叶，用高汤长时间炖煮，使得口感鲜美、肥而不腻。
“荷包鳝”现在潮州本地已经很少有人制作，但是很多旅外潮人，特别是老一辈，仍然非常怀念，因此这道菜肴也包含着浓浓的思乡之情。
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