潮州工夫茶与陆羽《茶经》（下）
《论语·子路》：“子路曰："卫君待子而为政，子将奚先？"子曰："必也正名乎！"”“名不正，则言不顺；言不顺，则事不成……故君子名之必可言也，言之必可行也。君子于其言，无所苟而已矣。”（子路对孔子说：“卫出公等着你去治理国政，您准备首先干什么？”孔子道：“那一定是纠正名分的问题吧。”又说：用词不当，言语就不能顺理成章；言语不能顺理成章，事情就不能办好……所以君子正名，一定有它的理由，而顺理成章的话也一定行得通。君子对于措词说话，一点也马虎不得啊。）后来，孔夫子的这段话，成为成语“名正言顺”的语源。
孔子的话，虽然主要是指“为政”方面特别是有关礼制上“正名分”的事，但因为它具有普世的价值和意义，所以在其它领域，同样有指导作用。比方说，什么是“潮州工夫茶”？首先便须“正名”，即对其内涵作出明晰的界定。如果连这个最基本的前提都说不清楚，那末，在此前提下引申出来的任何议论哪怕再玄再古，都将流于虚幻、空泛，难以令人信服。
早在1993年初，笔者就曾撰写《潮州工夫茶刍探》（文载江西《农业考古·中国茶文化专号》1993年四期）。该文已明确提出“和、敬、精、乐”四字为“潮州工夫茶道”的精神，并在《工夫茶的兴起》一章中认定：紫砂小茶壶、半发酵的乌龙茶、散茶瀹饮法是构成潮州工夫茶的三大要素。延至1999年1月在拙著《潮州工夫茶》（花城出版社，1999.1）方用一句话界定了“潮州工夫茶”的涵义：
用小壶、小杯冲沏（瀹饮）乌龙茶（的饮茶习尚）。
并得出了“至明万历以后，形成“工夫茶”这一品茶习尚的基本条件已经具备”的结论。而陆羽《茶经》所描述的烹治法，是唐代流行的“末茶煎煮法”，因此笔者历来不认同：“潮州工夫茶，其烹治之法，本诸陆羽《茶经》”、“（陆羽的）"煎茶法"，其实就是"中国工夫茶"的源头。”“潮州工夫茶是中国古代工夫茶之"活化石"”等推论，原因即在于此。
如此说来，潮州工夫茶岂不是“离经叛道”了么？亦不然。工夫茶所继承与弘扬的，不是《茶经》的烹治法，而是陆羽所推崇的、关于茶的本性的论述，属于“茶道”的范畴。以下试举两端，以明其要：
《茶经·五之煮》谓：茶煎煮后须“乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上，如冷，则精英随气而竭。”明·李时珍《本草纲目·茶》引唐·陈藏器曰：“（茶）饮之宜热，冷则聚痰。”又引李廷飞曰：“大抵饮茶宜热、宜少。”
一从品饮，一从养生，角度虽异，实质则同：茶宜热饮。但用一般的瀹饮法，不管是用大壶、大杯，还是盖碗、保温杯，都无法满足茶汤自始至终保持滚热温度的要求。这是因为：第一，滚沸的开水冲入未经预热的杯中，杯体、茶叶都会吸走部分的热量；第二，从沸水入杯到茶叶泡出色、味来，须要一定的时间，这是一个不断降温的过程；第三，一杯或一盖碗茶，须分若干口喝下，茶汤的浓度不断加大，喝喝停停，温度却难免一口比一口冷。
若用工夫茶法，“乘热连饮”便有了切实的保证：纳茶前先在炭火上“炙茶”，既使茶叶升温，又有提香作用；一系列的烫罐淋杯，罐外追热、高冲低斟等程式，能有效地减少泡、斟过程中热量的散失；“杯小如核桃”，几乎可以一口啜尽，可避免先一口、后一口冷热不均的弊端；“壶小如鸡子（卵）”，故冲泡工夫茶要分多轮（潮人称“巡”）进行，这样做，能使沸水多次添入，保持壶内高温……总之，泡工夫茶，可以说是在“热”字上做足文章。
《茶经·五之煮》谓：
茶性俭，不宜广，（广）则其味黯淡，且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！（茶的性质“俭”，水不能多放，多了，它的味道就淡薄。就像一满碗茶，喝了一半，味道就觉得差一些，何况水加多了呢！）
《茶经·六之饮》复谓：
夫珍鲜馥烈者，其碗数三。次之者，碗数五。若坐客至五，行三碗；至七，行五碗；若六（按，疑为“八”字之误）人以下（按，“以下”二字，疑为衍文），不约碗数，但阙一人而已，其隽永补所阙人。
（意为：属于珍贵鲜美馨香的茶，【一鍑】只有三碗，其次者是五碗。如果喝茶的客人达到五人，按三碗量分斟［按，斟酒谓之“行”。《仪礼·大射》：“公又行一爵”，意即“又斟一爵酒”。故本文译“行三碗”为“按三碗量分斟”。］达到七人，按五碗量分斟。假若客人有八人［原文“六”字难通，因为“七”就包括“六人以下”，故疑“六”为“八”之误，“以下”二字为衍文］，不必管碗数［意谓：“按五碗量分斟”］，只不过缺少一人罢了，那就用“隽永”［第二沸时舀出的经盐调味的水］来补充。
可见，在陆羽的时代，人们普遍有“茶性俭”即一“则”（匙）茶末只能配三碗水（最多只配五碗水）煎煮的理念，这样，煮出来的茶才够“珍鲜馥烈”。而且，座中客人再多，也只能有“五行三、七行五”的规定。显然，《茶经》所强调的是“茶性俭，不宜广”的特性，以及与之相适应的“限量品茶法”。而这种属于“茶道”范畴内的精神，却在“工夫茶道”中得到充分的继承与弘扬。
工夫茶罐小如鸡子，纳茶量却占罐的大半空间、潮人往往称之为“焖茶[~公式~]（读<畚7>，干饭）”，符合“茶性俭”的准则。冲罐又有单杯至四杯等规格。通常的规矩是：三人用两杯壶，四人用三杯壶，五人用四杯壶。这样，当一轮茶斟罢，总有一位座客要轮空。因此，“厝人无食头过茶（主人不喝第一轮茶）”便成为不成文的潜规则。而第二轮之后，则主客、长幼互相谦让，“请、请、请”的谦让声不绝于耳。融洽气氛充溢于茶座，“和、敬”的精神得到最充分又非常自然、得体的流露和体现。
反观普通的瀹饮法，“和、敬”的情调、精神，便只能借助外在形式予以体现，难于融入茶艺本身。正如明天启进士冯可宾在《[~公式~]茶笺》中所说的：
茶壶，窑器为上，又以小为贵。每一客一把，任其自斟自酌，方得其趣。
用茶壶如此，用大杯、盖碗亦一样。一人一器，各自为饮，“趣”是得了，但在体现“和、敬”精神方面，难免带来某些局限。
如此道来，潮州工夫茶“本诸陆羽《茶经》”的，根本不是“烹治之法”，而是“茶须乘热连饮”、“茶性俭，不宜广”的茶道精神。
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