一碟青菜好传家
◆李倩 文/图
带几个好友去吃我家附近的潮州菜馆。这算我的个人年度餐厅，去年一年不知道带了多少朋友去吃。对我来说，有种以慰乡思的意义。
小小的餐馆开在大型小区的底楼。第一次是无意中闯进去的，但看见半壁干邑的空盒子，就知这是京城潮汕人的据点。夫妻俩是经营广东食材的批发商，因为爱吃，于是开了这家小店。卤鹅头是每天从汕头空运来的，腌膏蟹如冰淇淋般丝滑，一碗蚝仔粥可以吃得肠胃熨帖。而夫妻店那种殷勤而节制的待客方式，也是京城里不多见的。
那天席间点了一碟生炒芥菜。服务员估计是新来的北方人，听见“生炒”就很迟疑，于是告诉她，厨房一定知道的。桌上和菜头忿忿说，多少人家里，弄点青菜放一锅水，盖着盖子煮，放点酱油，就这么吃一辈子。和菜头是云南人，又在深圳工作过几年，自然对青菜有着南方人的尊严感。那盘芥菜上桌，看得到一粒粒酥脆金黄的猪油渣，我就知道厨房里的师傅很上路。
到广州生活之前，我也不知道青菜可以炒得那么好吃，而且还那么好看，油汪汪、绿盈盈、甜滋滋，吃完了盘底干干净净，既没有菜汤，也没有积油。
刚好晚上回到家，就收到闺蜜从广州寄来的吕田芥菜。从化的吕田镇，盛产大芥菜。一棵菜能长到半人高。进入十二月中，岭南温度骤降，最夸张的时候，一夜之间掉了20度，一键从夏天切换到了冬天。人是冻得哆哆嗦嗦，但这样的温度，却可以让经了霜的青菜退去清苦，变得甘甜。
如何炒出一碟可以传家的青菜，其实并不难。
青菜能用手掰，就不要拿刀切。参差的断口，会让青菜更容易熟也更容易入味。所谓粤菜里的生炒，是拿肥猪肉粒煸成油渣，实在家里没有猪肉放一勺猪油也是好的，有广式腊肠也可以随意。但不用放太多油。炒素菜用蒜，炒荤菜用姜，这是一条做菜的基本搭配，我跟广州老阿姨学来的，百试不爽。
锅烧到很热菜再下锅，硬的菜梗先下，软的菜叶后下，不要一次全倒进锅里。全程开大火，不可以盖锅盖，动作要快，不可恋战。盐出锅前才放，宁少勿多。炒好立即装盘，不可拿锅子的余温里闷着。就这么简单了。
几乎大部分的绿叶菜都可以这么炒，用菜心、上海青、水东芥菜之类菜梗厚实的青菜来练习，比较不容易失手。等到手脚麻利了，菠菜、鸡毛菜之内幼嫩的菜也能轻松应付。
我的同事旁叔说，人要给自己找一个“精神洞穴”，在此处，人可以暂时放下压力，消化负面情绪，从而满血复活。对我来说，厨房就是了。
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