中山本土粤菜缘何衰落？ 业内人士认为，缺乏集中经营平台、难以走进年轻群体、出现厨师断层是主因
去年以来，由省委书记李希倡导的“粤菜师傅”工程在全省各地市如火如荼地展开。中山作为新派粤菜的发源地，曾摘得“中国粤菜名城”的荣誉，在这场自上而下的“粤菜师傅”工程中肩负着粤菜振兴的重任。根据2018年的统计，中山市常住人口达326万人，户籍人口170多万人，意味着外来人口达156万。如何让这些外来人口能够喜欢粤菜，促进中山本土粤菜文化的繁荣发展？本报记者经过近半个月的走访调查，将从今日起，连续3天推出中山本土粤菜振兴系列，深刻剖析中山本土粤菜的振兴发展之路。
上世纪90年代，四川人唐先生南下经商，第一站选择在了中山。20多年过去，与人闲聊说起当年异地创业的故事时，念念不忘的是“椒盐水蛇”这道中山美食。但是，当初许下带全家吃“椒盐水蛇”的承诺，却一直没有兑现。如今，夜幕下喧闹的岐江边，已没了美食一条街，大大小小粤菜酒楼、大排档成行成市的景象早已不复存在。近10年，川湘菜馆开始高歌猛进、飞速扩张，粤菜反而“沉寂”了。中山作为新派粤菜的发源地，本土的粤菜产业为何会面临这般衰落的局面？
策划统筹/本报记者 查九星 采写/本报记者 何淼 唐益
辉煌时期
中山名菜名厨享誉海内外
5月26日傍晚6点半，远洋城大信新都汇，一家知名粤菜酒楼内，宽敞的宴会大厅只有零散的几桌食客，晚市黄金时间的生意可以用萧条来形容。同一楼层的其他食肆，外来的川菜、湘菜、东北菜甚至韩国料理、日本料理门店，却是另外一番景象。门口的排位机器引导声此起彼伏，等位区的食客人头涌涌。中山本土粤菜与目前市场主流的川湘菜系同台竞技，似乎毫无竞争力。
上世纪90年代，中山本土的粤菜一枝独秀。当年，中山作为改革开放的桥头堡，商贾往来频繁，美食街、餐饮店成行成市。“只要你有上百元，一坐下来就能当老板。”市饮食业商会副会长、三溪酒楼餐饮服务有限公司董事长郑耀荣见证过这段餐饮业的辉煌时期。在餐饮业蓬勃发展之下，石岐乳鸽、沙溪扣肉、神湾禾虫、黄圃腊味、小榄鱼球、海洲鱼饼、东升脆肉鲩、咀香园杏仁饼等一批中山名菜名点名声鹊起，吸引食客慕名而来。不少华侨从海外回来，都要寻找这些念念不忘的家乡美味。
郑耀荣人称“猛哥”，入行35年的中山名厨，拥有业内最高荣誉“中国烹饪大师”称号，掌管怡景假日酒店厨房20余年。见识一位厨师的真功夫，再多殊荣都抵不过其一道菜。猛哥的那道菜就是“生炸石岐乳鸽”。1991年，猛哥钻研首创了生炸的方法，直接将调味过的生乳鸽入油锅炸。油温烧至160℃，用淋油的方式快炸，炸完之后，再用麦芽糖水过皮，令鸽皮脆爽。与熟炸相比，生炸的优势是更加健康、香脆和有鸽肉的香味。随着人们饮食口味的转变，生炸法慢慢受到市场的欢迎，逐渐成为中山名菜——石岐乳鸽主流的做法。
在猛哥开创“生炸石岐乳鸽”先河的年代，另一位中山名厨麦广帆的事业迅速起步，开创了一个传奇的餐饮商业王国。“俗话说，厨出凤城。但实际上，散落全国各地的粤菜大厨，有很多是中山人。”市饮食业商会会长、MGF麦广帆餐饮策划集团行政总裁麦广帆表示，这与他旗下品牌多年的经营扩张，带领中山粤菜厨师“走出去”有直接的关系。
麦广帆向记者讲述了他的商业版图一步步开拓的故事。从1994年开第一家海港大酒楼起步，到1997年，海港大酒楼已有7家门店。麦广帆受国外专业酒店管理公司的启发，萌生开设餐饮管理公司的想法。1999年，他大举进军深圳，先后创立了王子饭店、王子国宴、王子私房菜等13个品牌。2003年正值国内餐饮业高速发展时期，麦广帆成立“MGF餐饮策划管理集团”。2013年，集团旗下品牌已经在广东、陕西、江苏、四川、新疆、内蒙古、香港等18个省市、自治区布局，不仅将粤菜文化带到全国，还在美国和加拿大也开了分店，最鼎盛时期共有180多家分布于世界各地。
市场变局本土粤菜难以走进年轻人群体
中山粤菜衰落，其实早有征兆。2011年，中山凭着深厚粤菜文化底蕴，捧回了“中国粤菜名城”的称号，引起业界的广泛讨论。有知名媒体发起网络调查，超过四成的网友认为，相比中山，素有美食天堂之称的广州，更应该获此殊荣。这与“美食中山”的形象未能深入民心有关。近年来，中山市餐饮业的发展虽然迅速，但却存在着经营分散、业态趋同、甚至低档化的现象，未能形成像集群化的品牌效应；石岐乳鸽、沙溪扣肉、神湾禾虫等众多中山特色美食，都以镇区甚至村来冠名，没有打出“中山牌”，让人很难将其与中山联系在一起。
中山本土老饕吴先生告诉记者，在他记忆中，西郊、岐江、柏苑、长洲、京华等风靡一时的城区食街随着城市建设、拆迁改造逐渐消失，显露出相关部门在培育打造美食街方面缺乏长远规划。目前，商场等综合商业体成为了餐饮门店的聚集之地，而传统粤菜酒楼在这种新的商业形态下显得格格不入。
除了平台载体的变化，消费市场也在发生剧变。餐饮消费回归理性，年轻人逐渐成为餐饮业的消费主力。有公开数据显示，年轻人在餐饮消费领域的占比超7成，几乎完全主宰了中国餐饮消费市场。
“现在年轻人都喜欢酸辣重口味，爱去轻快餐、网红店。而粤菜的特点是鲜、嫩、脆，注意食材的新鲜、营养价值高，讲究食疗、养生。”海港城行政总厨欧建新一语道破粤菜在吸引年轻人方面的先天劣势，与性价比高、口味重的川湘菜系相比，粤菜口味偏淡、价格相对较高，再加上粤菜餐厅都是传统装修，不受年轻人的欢迎。
为了争取年轻客户，迎合年轻人喜欢好吃不贵的特点，欧建新正在酝酿制作新餐牌菜式。例如：价位上划分高、中、低三个层次，第一类是大众化菜系，针对大众消费客户；第二类做高端菜品，针对有一定消费力的顾客，第三类个性化系列，包括素菜、辣菜、儿童老人定制菜、养生主食等，迎合不同的口味。
人才困局年轻人不愿入行缺乏新鲜血液注入
欧建新至今还保留着每半个月逛一次大市场的习惯。在光明市场、库充市场，他总能找到当下时令最新鲜的食材。这位从业32年的中山粤菜大厨认为，“食材+技艺”是粤菜的灵魂，但近几年粤菜厨师的人才筹备的“底子”越来越薄，已显现难以为继的情势。
粤菜产业的健康发展归根结底离不开人。特别是传统粤菜酒楼的菜式多达几百上千，很多时令菜、特色菜，做法精细繁复，讲究手工和匠心，厨师是粤菜的灵魂。但是，培养一个出色的粤菜师傅，没有几年、十几年时间是出不来的，培养粤菜师傅是粤菜餐饮企业面临的最大难题。对此，麦广帆有深切的体会，他的餐饮王国快速扩张，不断派出厨师团队开拓新店，粤菜厨师的人才储备不足、人才素质跟不上的问题逐渐显现。
“就像是一杯浓缩的橙汁，不断兑水稀释，慢慢变得淡而无味。”麦广帆说，他在巡店时发现，新开的分店出品难以达标，这套人才输出模式难以为继。特别是中央出台“八项规定”之后，餐饮市场剧变，高端餐饮遇冷，快时尚品牌崛起，麦广帆选择急流勇退，逐渐将餐饮门店缩减到20家左右。
“教识徒弟，饿死师傅”这句俗语，在当今的粤菜餐饮行业不再有人提起。“以前都是我们追着求师傅教，你不学的话，后面有的是人顶上。现在是难得有年轻人愿意学厨，遇到"好苗子"，我们想方设法让他产生兴趣，帮助他快点上手，分担厨房缺乏人手的压力。”欧建新说，缺乏职业自豪感，厨房工作又脏又累是挡住年轻人入行的两道门槛。“这两年，如果不是有一些技工学校的毕业生作为新鲜血液做补充，我的厨房很难招到年轻人。”
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